Konzepte mit Überraschungseffekt

Doch wie lassen sich Catering-Konzepte überhaupt nachhaltig gestalten? „Die Richtung wird meist vom Kunden vorgegeben. Ich überlege dann zusammen mit zwei Küchenchefs, wie man das am besten umsetzt“, erklärt Jensen. „Ein Thema, wo der Bezug zur Nachhaltigkeit jedem sofort klar ist, ist zum Beispiel Fleisch zu reduzieren. Wir haben dazu das Konzept ‚Hidden vegan‘, also ‚versteckt vegan‘, entwickelt. Dabei kommunizieren wir bis zum Ende der Veranstaltung nicht, dass es vegan ist. Sobald die Eventgäste das dann erfahren kommt ‚Wow, krass, es ist mir den ganzen Abend nicht aufgefallen, dass da etwas fehlt‘. Bei einem anderen Konzept haben wir hingegen komplett auf Teller verzichtet. Das Gericht wird in einer natürlichen Schale serviert. Gibt es beispielsweise Kohlrabi-Spaghetti werden diese in dem Kohlrabi serviert, aus der zuvor die Spaghetti rausgeschnitten wurden. Dann bekommt der Gast an der Food-Station den Kohlrabi in die Hand und entsorgt ihn anschließend selbst auf dem Kompost.“

Jensen ist klar, dass man in entsprechende Konzepte meist mehr Arbeit investieren muss, dafür warten sie mit anderen Vorteilen auf: „Gemüse ist im Einkauf günstiger als Fisch oder Fleisch“, erklärt er. „Zudem habe ich festgestellt, dass wir mit veganen und vegetarischen Gerichten viel einfacher einen Überraschungseffekt bei den Gästen hervorrufen können.“ Bei Hummer mit Kaviar sei es lediglich möglich, die Erwartungen der Gäste zu erfüllen. „Wenn ich jedoch einen Sellerie-Döner anbiete, zweifeln die Gäste erstmal, ob sie Sellerie überhaupt mögen. Schmeckt er dann aber richtig gut, habe ich die Erwartungen übertroffen – und das ist das, was im Kopf bleibt und damit das, was sich unsere Kunden von uns wünschen.“

Nachhaltigkeit für Mitarbeiter ein Muss

Wie bereits erwähnt gehört zu nachhaltigem Handeln jedoch mehr als die ökologische Komponente. „Es geht auch um das gesellschaftliche Engagement und die Frage, wie man mit den Mitarbeitern umgeht“, so Jensen.  Daher hat sich Berlin Cuisine auch mit dem Handlungsfelder Mitarbeiter beschäftigt. Dieses stellt die Arbeitssicherheit, aber auch die Gesundheit Mitarbeiter in den Fokus. Neben Maßnahmen die zur Arbeitssicherheit beitragen, geht es beispielsweise auch um das Raumklima und die Ergonomie. Auch das Thema „Gesellschaftliches Engagement“ findet Beachtung: So will sich Berlin Cuisine etwa in eine Partnerschaft zum Thema klimabewusstes Handeln einbringen.

Entsprechende Maßnahmen sind jedoch nicht nur für Zertifizierungen notwendig, auch bei der Personalsuche hilft es: „Nachhaltigkeit ist ein Muss bei viele Mitarbeiter“, stellt auch Jensen fest. „Da achten sie bereits bei der Jobauswahl drauf.“