DREI FRAGEN AN … Matthew Orlando
Chefkoch und Geschäftsführer bei Endless Food
Matthew Orlando sammelte Berufserfahrung auf drei Kontinenten: seiner Heimat Kalifornien, später Singapur, jetzt Kopenhagen. Er setzt in seinen Restaurants schon seit Langem auf nichtalkoholische Getränkebegleitungen.
Warum sind nichtalkoholische Getränkebegleitungen gerade so beliebt?
Aus zwei Gründen, glaube ich. Die Gäste suchen Innovation und Kreativität im Restaurant und probieren in diesem Umfeld gerne Neues. Auch sind sie gesundheitsbewusster geworden.
Unterscheidet sich die Herangehensweise beim Pairing?
Allerdings. Wein wird als geschmackliche Ergänzung zum Gericht gewählt. Nichtalkoholische Begleitungen hingegen dürfen durchaus handfester und kühner im Geschmack sein.
Wie bringt man den Gästen das Thema nichtalkoholische Begleitung näher?
Mit der Betonung auf einer kleineren Auswahl und einem großen Spaßfaktor. Es geht um Kreativität, nicht darum, etwas zu tun, bloß weil es gerade im Trend liegt. Natürlich muss auch der Service Lust an der Sache haben.
Nichtalkoholische Menübegleitungen
Wein sei doch nur ein Convenience-Produkt – eine steile These, die traditionelle Sommeliers allerdings immer häufiger hören. Dahinter versteckt sich ein Mangel (oder ein Fehlen) an Verständnis dafür, wie Wein entsteht. Das kann man beklagen. Aber die Youngsters in der Küche möchten aktuell mit selbsterdachten Getränkebegleitungen ihr Können unter Beweis stellen. Große Gläser und Kristall kommen zum Einsatz, die Getränke selbst haben bei jedem Gang wieder Erklärungsbedarf. Das hat den Vorteil, mit dem Gast immer wieder in Kontakt treten zu können. Wer nicht selbst Infusionen, Auszüge oder Tees zusammenbraut, kann in der gehobenen Gastronomie auf den neuen Insiderliebling Muri aus Kopenhagen zurückgreifen. Auf Weinflaschen abgezogen sind diese
Produkte allerdings kein Weinersatz und schmecken auch nicht wie dieser. Stattdessen wurden sie mit Techniken hergestellt, die Ioakeim Goulidis während seiner Zeit im Noma Fermentation Lab perfektionierte, beispielsweise Räuchern, Vergären, Verschneiden.
TIPP: COOLE TEEVARIATION
Im Londoner Traditionshaus Fortnum & Mason gibt es Gin & Tonic Tea. Die Teebeutel sind so edel verpackt, dass sie serviert werden können. Neben grünem Tee enthalten sie Wacholderbeeren, getrocknete Gurkenstückchen, Korianderkörner, Fenchelsamen, Limettenzest und Zitronenmelisse. Aufgegossen wie regulärer Tee, auch gekühlt möglich, ist das der vielleicht eleganteste und einfachste Erfrischer des Sommers.
Von wegen verwässert
Die neue Aludosen-Serie von Sanpellegrino ist eigentlich für den coolen Späti und den LEH gedacht, aber das Unternehmen hat auf die Nachfrage nach Mocktails mit einer sehr ansprechenden Rezeptsektion reagiert, von zestig-sauren Drinks wie dem Spicy Limonata Collins bis zum Chili Lime auf Limone-Menta-Basis (sanpellegrino.com/de/sparkling-drinks/cocktail-rezepte).
Bei Plose Mineralwasser, das in der Gastro in seiner Heimat Südtirol flächendeckend auf dem Tisch steht, hat man für den Sommer Limonaden rezeptiert. Die Rhabarber-Limonade mit stillem und prickelndem Plose, Agavendicksaft, gegartem und püriertem Rhabarber sowie Zest und Saft einer Zitrone, im Longdrink-Glas auf Eis serviert, ist ein echter Hingucker. In dem neu eröffneten Schlagercafé in Düsseldorf stehen ebenfalls hausgemachte Limonaden auf der Karte. Jetzt im Sommer sind es Holunder-Zitrone, Blaubeere-Honig, Lavendel-Zitrone und Himbeer-Zitrone.
Nur das Beste für die Gäste
Wasser ist der gesündeste Durstlöscher und deutsches Trinkwasser verfügt über eine ausgezeichnete Qualität. Immer mehr Gastgeber nutzen daher Leitungswasser und implementieren Maßnahmen, um ihren Gästen ganz im Sinne eines nachhaltigen Ansatzes ein erstklassiges Wassererlebnis zu bieten.
Eine ganz neue Idee kommt von den Schweizern: Christian Käser und Linus Lingg haben mit Bottleplus eine Trinkflasche entwickelt, die einen einfachen und gesunden Genuss unterwegs ermöglichen soll. „Gerade in der gehobenen Hotellerie sind es die kleinen Details, die den Unterschied machen – besonders für ein trendbewusstes junges Publikum“, so die beiden Gründer. Mit der Spark Bottle können Gäste dank integriertem CO₂-Carboniser jederzeit prickelndes Wasser trinken – ohne Einwegflaschen. Eine Füllung über die Basis-Auffüllstation reicht für bis zu sechs Liter, ideal für den Aufenthalt zu zweit. „Besonders im Zimmer oder Spa-Bereich sehen wir sie als stilvolles Highlight“, heißt es vom Start-up.
Apropos „Like a Virgin“
Wenn wenige Zutaten zusammen unschlagbar lecker werden, lassen sich Drinksklassiker entalkoholisieren. Bei einer Piña Colada gehen Rum, Ananas und Kokossahne eine himmlische Verbindung ein, die auch in der Variante als Virgin Piña Colada klappt. Mit tiefgefrorenen Ananasstückchen statt Saft bekommt diese Jungfrau einen crunchigen Pfiff, zudem kann man sich Eiswürfel schenken. Serviert im geeisten Originalglas wirkt eine Virgin Colada so ansprechend wie ein Virgin Appletini im geeisten Martiniglas.
