„Auf Sylt kann man sich jeden Tag neu erfinden“
So beschreibt Jan-Philipp Berner sein Sylt-Feeling. Von 2013 an war er neben Johannes King Koch im Söl’ring Hof, seit 2022 ist er Chefkoch und Gastgeber im einzigen Zweisterner der Insel. Wer Michelins will, ist auf Sylt gut aufgehoben: Neben dem Söl’ring Hof gibt es die Einsterner Tipken’s by Nils Henkel im Severin’s, das Bodendorf im Landhaus Stricker, das KAI3 im Budersand und das Alt Wyk.
Aber Berner weiß nicht nur den Wettbewerb unter den Michelins, sondern die Qualität und Vielfalt des Niedrigschwelligeren sehr zu schätzen. So bietet das Kontorhaus Keitum auf Reservierung einen High Tea an. Nicht wie im Grand Hotel exorbitant eingepreist, sondern mit einer frisch zubereiteten, reichlich bestückten Etagere, die für zwei Personen gedacht ist, für 49 Euro. Damit wolle man nicht nur ein schönes Erlebnis mit Blick auf die unverbaute Keitumer Idylle bieten, sondern für
besondere Teesorten im Haus sensibilieren. Das kommt gut an, eine entspannte Variante der japanischen Teezeremonie ist bereits in Vorbereitung. Alternativ kann man natürlich auch einfach mal eine Stulle essen.
Sylt und sein Brot
Denn auf Sylt nimmt jeder Brot ernst, der Gast, der Insulaner, der Gastronom. Bei Lund und Ingwersen, den alteingesessenen Bäckereibetrieben, stehen Einheimische und die Gäste aus der Ferienwohnung Schlange. Lund verkaufte letztes Jahr am ersten Sonnabend im August 532 Schrippen! Aber das Produkt ist so gut, dass auch die Gastronomie hier einkauft.
HIER ENTSCHEIDET NICHT DER DRESSCODE ÜBER DEN GENUSS, SONDERN DIE HALTUNG ZUM PRODUKT.
Ingwersen verschickt sein berühmtes Friesenbrot gleich quer durch die Republik, das Frühstück im Söl’Ring Hof serviert Lunds Sauerteig, im Käse-Club in Keitum steht es neben Rohmilchkäse vom nordfriesischen Backensholzer Hof. Lund bietet hauseigenes Brioche & Co. auch im angeschlossenen Café. Auf Wunsch mit einem Klacks Osietra-Kaviar auf dem Spiegelei oder einer Hollandaise auf dem Gemüsebrot – wir sind ja auf Sylt. Aber das Ultimative an Einfachheit, für das man wirklich die Hosen herunterlassen muss, nämlich Brot mit Butter, gibt’s auch (für 5 Euro). Ende letzten Jahres eröffnete Slow Baking Sylt im Industriegebiet Tinnum. Sie setzen auf die Hellmich-Backmethode.
Sylts alte und neue S-Klasse
Wer hat’s erfunden? Ein Name, alles ist klar. Die Sansibar hat’s erfunden und perfektioniert, einen Genuss-Style mit dem simplen USP, dass es ihn bislang nur auf Sylt gibt. Er basiert auf vier Säulen: klasse Service, nachvollziehbares Preis-Leistungs-Verhältnis, Nähe zum Strand, unterhaltsamer Gästemix. Das Samoa Seepferdchen und das Straend sind nachgezogen, ebenso Strand-Hafer. Ein weiteres und etwas anderes Konzept sind die Sylter Suppen. Betreiber und Koch der Suppenbude ist Maurice Morell – er heißt tatsächlich so –, die Location ist in Top-Lage in List, die Schlange ist lang. Wenn doch mal nicht alles verkauft wird, stellt er es zur kostenlosen Abholung bei toogoodtogo ein. Womit wir wieder beim Thema Nachhaltigkeit wären.
Die Sylter Royal
Die Austernfischerei hatte 1.000 Jahre Tradition auf den nordfriesischen Inseln. Aber nach Überfischung, mangelnder Pflege der Austernbänke und mehreren zu kalten Wintern war Ende der 1920er Jahre abrupt Schluss.
Die Sylter Royal, eine Pazifische Felsenauster, wurde erst in den 1980er Jahren angesiedelt, unterstützt von der Familie Dittmeyer, die für solchen Luxus das Geld hat – sie machen Valensina. Denn was in früheren Zeiten ein Arme-Leute-Essen war, benötigt heute tiefe Taschen.
An die 40 Arbeitsgänge braucht es, bis eine Auster verzehrfertig ist. Kein Wunder, dass Dittmeyer’s Austern-Compagnie bis zu 40 Mitarbeiter bezahlt. Der Nationalpark Wattenmeer, seit 2009 ein UNESCO Weltnaturerbe, ist Standort der Zucht. Auch hier versorgt sich die Gastro zwischen Sternerestaurant und Fisch Matthiesen, die die Dinger für 4 Euro pro Stück verkaufen.
