Kantonesisch in der Sterneküche
Zwei Sterne hält seit drei Jahren das Lung King Heen im Four Seasons Hotel. Das Interieur ist das ganze Gegenteil zum Ho Lee Fook: Es ist gediegen, wertig und sündhaft teuer, was aber nur Kenner wahrnehmen. Der Blick auf den Hafen ist sowieso unbezahlbar. Und das Essen ist pure Eleganz. Es gibt Löwenmähnenqualle (im Rohzustand giftig und ein Indiz für das Können der Küche), feinknusprige Jakobsmuschel mit Birne und Yunnan-Schinken, der dank des viel feineren Fettgeschmacks Prosciutto den Rang abläuft. Daneben stehen Vogelnester auf der Karte, Buddhas Versuchung mit silky Geflügel, dessen Textur so weich, glatt und zart ist, dass es wie Seide von der Zunge gleitet, sowie knusprige Frühlingsrollen mit einer Hummer-Trüffel-Füllung.
DIE KULINARISCHE HAUPTSTADT ERSTRAHLT 2026 MIT 77 MICHELIN-STERNEN.
Der Edelfisch Korallen-Zackenbarsch, Hongkongs Liebling auf teuren Banketten, wird mit schnödem Tofu und Schweinefleisch serviert. Auch Handfestes wie Rippchen mit Knoblauch und Würzsalz für 30 Euro sowie Tofu werden angeboten, das ist in Hongkong Ehrensache. Auf der Getränkekarte steht der unvermeidliche Romanée-Conti für 25.000 Tacken, doch ein Cold Brew aus Jasminblüten passt ebenso, vielleicht sogar noch besser.
Das Man Wah im Mandarin Oriental Hotel zeigt intensivere Aromen, von der geeisten Gurke mit Yuzuessig über Iberico vom BBQ mit Longanhonig (sollte ins Mitbringselgepäck), Hot and Sour Soup, die unvermeidliche Schwimmblase (fish maw) und M9-Qualität vom australischen Wagyu auf kantonesisch zubereitet, also mit dem Velveting-Garen. Hauchdünn aufschneiden, in Sojasoße, Shaoxingwein und Eiweiß marinieren, in Stärkemehlflüssigkeit wenden, im Wok fertigstellen: Das Ergebnis ist butterzart und saftig.
Taste Hong Kong
Es gibt über 17.000 Restaurants in Hongkong, darunter aktuell 77 Michelin-Restaurants, aber auch jede Menge Arbeitercafés und krawallige Dim-Sum-Kantinen, in denen man sein eigenes Wort nicht versteht. Das spielt insofern keine Rolle, weil es eh nur Tische für Großfamilien gibt. Damit sich alle besser auskennen, hat das Hong Kong Tourism Board die sehr begrüßenswerte Initiative „Taste Hong Kong“ etabliert, die nach Stadtteil und Tageszeit die besten Ausgehspots und deren beliebtesten Gerichte aufführt.
KANTONESISCHE KÜCHE BEDEUTET PRÄZISION, FRISCHE UND AUSGEWOGENHEIT.
Es sind echte Rumpelbuden darunter, in denen jahrzehntelanges Hantieren mit Schwarztee, Kondensmilch und Zucker (milk tea) deutliche Spuren auf Resopalplatten hinterlassen hat und Arbeiter nach ihrer Nachtschicht Kraft tanken. Es gibt äußerst unterhaltsame Restaurants wie das Tai Ping Koon, wo staunende Locals erst Europäer beim Essen fotografieren und dann ihr Soufflé, aber auch moderne Dim-Sum-Ketten wie das stylische Mott 32, die Dependencen in Los Angeles und Sydney aufgezogen haben. Aufgelistet sind auch der King of Soybeans für Tofu, gelegen im Industrieviertel San Po Kong, und der Einsterner Mora, der im Antiquitätenviertel französisch-chinesischen Tofu zubereitet. Schmeckt nicht, gibt’s nicht, da ähnelt Hongkong Singapur. Der Wettbewerb ist viel zu groß, und die Locals können ganz schnell maulig werden.
Märkte und Foodcourts
Wan Chai Market, Siu Sai Wan Market, Chun Yeung Street Market, Western Market: Das sind Beispiele für sogenannte Wet Markets, bei denen die Einheimischen Verderbliches für den Tag einkaufen, frischer Fisch in riesigen Aquarien vor sich hin blubbert und Rüschenkleidchen für die Enkelin hängen. Dazwischen gibt es auch vieles, dessen Nutzung, Geschmack oder Zubereitung sich nie erschließt, weil Chinesen gerne über Europäer und deren Unwissenheit lachen, weshalb man vorsichtshalber im Hotel nachfragen sollte, ob einem nicht ein Bär aufgebunden wurde.
Überdachte Märkte sind gefliest und sollten mit geeignetem Schuhwerk betreten werden, denn die Böden sind pitschnass und werden ohne Vorwarnung abgebraust. Hygiene ist eben oberstes Gebot. Toiletten sind überall vorhanden und völlig in Ordnung. Foodcourts gibt es zwar an jeder Straßenecke, doch die Food Hall im neuen, designgeprägten Eaton Hotel ist eine Klasse für sich. Für alle Foodcourts in Hongkong gilt: Hier geht man nicht aus wie in ein Restaurant, sondern holt sich etwas vom Stand, setzt sich hin, stillt den Hunger, entsorgt das Tablett und geht wieder. Vom klassischen US-Burger bis zum japanischen Curry findet sich hier alles.
