HONGKONG hat’s noch drauf
Wo kantonesische Kochkunst auf Wolkenkratzer trifft und selbst die Fähren Geschichten erzählen
von Gabriele GugetzerSeit Peking das Ruder übernommen und den 7,5 Millionen Einwohnern die strammen Gesetze des Festlands aufgenötigt hat, ist weniger Party auf den Straßen. Dabei hat einiges an Nachtleben schon die Corona-Zeiten nicht überlebt. Aber in einer der dichtbesiedeltsten Regionen der Welt geht’s noch immer quirlig zu. Gekocht und gegessen wird vom frühen Morgen bis spät in die Nacht. Inspirationen gibt’s an jeder Straßenecke.
Kantonesisch auf höchstem Niveau
Die meisten Chinarestaurants in Deutschland servieren kantonesisch. Das hat Generationen den Appetit auf das verdorben, was die echte kantonesische Küche Südchinas ist und kann. Nämlich eine beeindruckende Vielfalt zwischen Seelenfutter und Spitzenklasse auf dem Tisch.
Immerhin kochen zwei der sieben Dreisterner in Hongkong kantonesisch, von den 13 Zweisternern sind es fünf. Es wird auf den Punkt gegart und gedämpft, der Wok ist unverzichtbar, der Originalgeschmack der Zutaten und ihre Frische sind die Hauptkomponenten. Ausgewogenheit ist oberstes Gebot: Es muss leicht schmecken und nie auch nur im Ansatz fettig. Meeresfrüchte sind immer präsent, wie die vielen Lädchen, in denen man das Meer zwischen Abalonemuschel und Haifischflosse in getrockneter Form erwerben kann. Neben Soja- und Hoisin- ist Austernsoße das wichtigste Aromat – von letzterer später noch mehr.
Wok hei im Ho Lee Fook
Im Ho Lee Fook – gesprochen wie „holy f**k“, aber eine Bezeichnung für ein gutes Mundgefühl – gibt’s Kantonesisch auf moderne Art. ArChan Chan war letztes Jahr „Best Chef of the Year“, hat ein Jahrzehnt in der Melbourner Topgastronomie gekocht und steht einem unfassbar cool designten Restaurant vor. Winkende goldene Katzen, unzählige Papierleuchten, teure tiefrote Tapeten und Mah-Jongg-Ziegel sind die augenzwinkernden Referenzen ans Erbe.
SCHMECKT NICHT, GIBT’S NICHT: DER WETTBEWERB IST GROSS, DIE ANSPRÜCHE DER EINHEIMISCHEN NOCH GRÖSSER.
Wie ernst die Spitzenköchin ihre Arbeit nimmt, zeigen die Brandspuren an ihren Oberarmen: Das passiert schon mal, wenn der Wok brandheiß ist und die gewünschten Raucharomen verströmt. Denn nur dann entsteht „wok hei“, der Atem des Woks, über offenem Feuer. Ihr aufwändiges Signature Dish ist Char-Siu – wer es einmal genossen hat, dem fällt es schwer, zum guten deutschen Schweinefleisch auf dem BBQ zurückzukehren. Ihr Lieblingsgericht sind gedämpfte Pfahlmuscheln in gereifter Sojasoße, die Gäste schätzen auch knusprige Ente, Stir Fry King und einen lachhaft großen Prawn Toast. Und dann wäre da ja noch die Weinkarte.
„Dass wir nur chinesische Weine haben, ist eher Storytelling als unser USP“, erklärt Elaine Zhou, Sommelière und Restaurantleiterin. „Wir zeigen Weine aus allen sechs wichtigen Weinregionen, die sich durch vielseitige Einsetzbarkeit und ein sehr gutes Food-Wine-Pairing auszeichnen. Zwar unterstützt die Regierung schon seit der Jahrtausendwende den Weinanbau, aber erst jetzt sehen wir auch bei inländischen Gästen Wahrnehmung und Neugier. Der Markt verändert sich gerade sehr schnell.“
