Energiekrise

Inflation: Können Spitzenköche Preise halten?

Hohe Energiekosten wirken sich auch auf die feinen Speisekarten der Sterne-Lokale aus. Was schon längst als Luxus gilt, wird vielerorts noch luxuriöser. Doch nicht alle Köche heben die Preise an.

Montag, 21.11.2022, 14:21 Uhr, Autor: Sarah Kleinen
Björn Swanson

Spitzenkoch Björn Swanson will in seinem Restaurant die Preise halten. (Foto: © faelt/Björn Swanson)

Das Paket Butter kostet rund 50 Prozent mehr als noch vor einem Jahr. Auch steigende Gas- und Strompreise bereiten vielen Menschen Sorgen. Davon bleiben auch Köche in der Spitzengastronomie nicht verschont.

„Die Energiekosten sind ein zunehmendes Problem“, sagt Björn Swanson, Koch und Besitzer des Sterne-Lokals „faelt“ in Berlin. Mitarbeiter würden daher gezielt sensibilisiert und geschult, „um Kosten zu reduzieren, wo es nun einmal geht“.

Viele Einsparmöglichkeiten, die man in dem mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Restaurant anwende, hätten allerdings „mit gesundem Menschenverstand zu tun“. Dazu zähle etwa: „Licht aus, Wasser nicht stumpfsinnig laufen lassen, Kühlungen nicht unnötig offen stehen lassen.“

Energie sparen, wo immer es geht

Im veganen Sterne-Lokal in Frankfurt, dem „Seven Swans“ steige man zusätzlich auf energieeffiziente Geräte um. „Wir haben einen großen Gasherd in der Mitte der Küche, nutzen ihn aber erst ab 19.00 Uhr im Service“, erklärt Sterne-Koch Ricky Saward. Vorher werde nur auf Induktionsplatten gekocht, um Energie zu sparen.

Auch im Restaurant „Alt Wyk“ auf der Nordseeinsel Föhr, das seit 2012 einen Michelin-Stern trägt, versuche man, Energie zu sparen, wo immer es möglich sei, erklären die Inhaber Daniela und René Dittrich. Denn obwohl die Buchungslage für die Weihnachtszeit gut sei, bereiteten die derzeitigen Entwicklungen Sorgen. „Bestimmt werden die Gäste genauer auf ihre Ausgaben achten und bei steigenden Preisen auch eine höhere Serviceleistung erwarten.“

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