Von neu auf ausgebucht: Simon Petutschnigs Geheimrezept für den Erfolg

Was hat sich in den fünf Jahren an Ihrer Art zu kochen verändert?

Ich konzentriere mich noch mehr auf das Produkt, lasse mehr das Produkt für sich selbst sprechen. Und ich koche vielleicht weniger technisch, wieder eher mehr old school. Ganz in der Tradition der klassisch französischen Haute Cuisine.

Ich habe zum Beispiel die Küchenorganisation komplett umgekrempelt und wieder eine Saucier-Station kreiert. Und alle Saucen, Fonds und Jus koche ich selbst. Das braucht viel Zeit. Aber es lohnt sich! Saucen sind die Seele eines Gerichtes.

Hat sich die Präsentation Ihrer Gerichte verändert?

Wir sind weißer geworden. Wir hatten früher graue, dann mal schwarze, rote, grüne, blaue Teller. Jetzt sind wir mehr in der puristischen Phase.

Wir richten alles auf Weiß an, dazu gehören auch weiße Tischdecken. Das hat mehr Finesse, mehr Eleganz. Und die Gerichte kommen besonders gut zur Geltung. Das ist wie beim Malen eines Bildes: Wenn man einen weißen Untergrund hat – und eben keinen blauen oder grünen – hat man viel mehr Freiheiten, etwas zu kreieren, was auch farblich ein Hingucker ist.

Gibt es neue Trends, denen Sie jetzt folgen?

Trends? Bei mir setzen die Gäste die Trends. Ich spreche viel mit ihnen, höre ihnen zu. Was gefällt ihnen, was mögen sie besonders? Danach richte ich mich mehr als nach meinen persönlichen Vorlieben. Es macht ja keinen Sinn, wenn ich zwar liebend gern eine Fischsuppe mag, aber keiner bestellt sie.

Zurück zur Startseite

Weitere Themen

HOGAPAGE-Interview

„Dry January“ als Umsatzchance: So profitieren Gastronomen vom Alkoholfrei-Trend

Im Januar entsagen immer mehr Menschen zu Jahresbeginn bewusst dem Alkohol. Doch gerade der „Dry January“ kann eine sprudelnde Geschäftschance für Restaurants bieten. Inwiefern Gastronomen von diesem Trend auch langfristig profitieren können, erklärt Sinahn Fabian Sehk, Head of DACH bei Lightspeed, im Interview mit HOGAPAGE.

HOGAPAGE-Interview

So optimieren Restaurants auch kurzfristig ihr Weihnachtsgeschäft

Das Weihnachtsgeschäft stellt für die Gastronomie eine besonders geschäftige und zugleich lukrative Zeit dar. Wie Gastronomen diese herausfordernde Jahreszeit auch kurzfristig noch mithilfe digitaler Tools erfolgreich managen können, erklärt Sinahn Fabian Sehk, Head of DACH bei Lightspeed, im Interview mit HOGAPAGE.

HOGAPAGE-Interview

Norman Beitz spricht über das kulinarische Konzept hinter dem Grand Hotel Straubinger und dem Badeschloss

Nach einer umfassenden Revitalisierung gehen am 1. September mit dem „Grand Hotel Straubinger“ und dem „Badeschloss“ zwei Hotel-Ikonen an den Start. Mit Norman Beitz hat man nun auch einen Executive Chef für die Restaurants der beiden Häuser gefunden. Im Interview mit HOGAPAGE spricht er über das kulinarische Konzept und seine Vision für die Zukunft der gastronomischen Einrichtungen in den beiden Hotels.

Interview

„Die Maitre der Schwarzwaldstube zu sein, bedeutet mir alles“

Die Schwarzwaldstube des Hotels Traube Tonbach gehört zu den bekanntesten Gourmetadressen des Landes. Seit August steht das Restaurant nun unter der Leitung von Nina Mihilli. Im Interview mit HOGAPAGE erzählt sie, welche Herausforderungen sie in ihrer neuen Position sieht und wie sie das Restaurant in Zukunft leiten will.

Interview

Innovatives Konzept: Energie sparen mit Outdoor-Küche

Auf die steigenden Energiepreise hat das The Hearts Hotel mit einer kreativen Idee reagiert: Seit Juni hat es seine Abendküche nach draußen verlagert. Doch wie viel Energie kann eine solche Outdoor-Kitchen einsparen? Und wie finden Gäste eine solche Abendküche? Diese Fragen beantwortet Geschäftsführer Meik Lindberg im Interview mit HOGAPAGE.

Interview

Kryptowährung als Zahlungsmittel im Restaurant

Im Restaurant „The Catch“ können Gäste mit Kryptowährung bezahlen. Im Interview mit HOGAPAGE verrät Alexandra Tifenberga, Miteigentümerin, unter anderem wie es zu diesem Entschluss kam.

Interview

Aus Dichterstubn wurde Dichter

Die alte Dichterstubn hat nicht nur einen neuen Namen, sondern auch einen neuen Look. Grund dafür: der Umzug des Restaurants. Die Hintergründe erläutert Küchenchef Thomas Kellermann im HOGAPAGE Interview.

Interview

Mit „Ghost-Kitchen“ geht die Restaurant-Kultur verloren

Restaurants ohne Gästeraum? Dieser Trend schwappt gerade nach Europa. Was hält die SWR4-Radio-Köchin und Inhaberin des Restaurants Eppard in der 100 Guldenmühle Eva Eppard von diesem Konzept?

Umfrage

Skepsis zur Mehrwertsteuersenkung: Steuerfreier Essenszuschuss könnte helfen

Genuss statt Schnell-Imbiss: In der Mittagspause legen die Deutschen immer mehr Wert auf Qualität statt auf Schnelligkeit, wie eine aktuelle Umfrage zeigt. Die Studie liefert zudem eine Überraschung: Ein steuerfreier Essenszuschuss könnte die Unterstützung lokaler Restaurants mehr als verdoppeln – trotz der Skepsis der Gäste gegenüber der geplanten Mehrwertsteuersenkung auf Speisen ab 2026.