Was hat sich in den fünf Jahren an Ihrer Art zu kochen verändert?

Ich konzentriere mich noch mehr auf das Produkt, lasse mehr das Produkt für sich selbst sprechen. Und ich koche vielleicht weniger technisch, wieder eher mehr old school. Ganz in der Tradition der klassisch französischen Haute Cuisine.

Ich habe zum Beispiel die Küchenorganisation komplett umgekrempelt und wieder eine Saucier-Station kreiert. Und alle Saucen, Fonds und Jus koche ich selbst. Das braucht viel Zeit. Aber es lohnt sich! Saucen sind die Seele eines Gerichtes.

Hat sich die Präsentation Ihrer Gerichte verändert?

Wir sind weißer geworden. Wir hatten früher graue, dann mal schwarze, rote, grüne, blaue Teller. Jetzt sind wir mehr in der puristischen Phase.

Wir richten alles auf Weiß an, dazu gehören auch weiße Tischdecken. Das hat mehr Finesse, mehr Eleganz. Und die Gerichte kommen besonders gut zur Geltung. Das ist wie beim Malen eines Bildes: Wenn man einen weißen Untergrund hat – und eben keinen blauen oder grünen – hat man viel mehr Freiheiten, etwas zu kreieren, was auch farblich ein Hingucker ist.

Gibt es neue Trends, denen Sie jetzt folgen?

Trends? Bei mir setzen die Gäste die Trends. Ich spreche viel mit ihnen, höre ihnen zu. Was gefällt ihnen, was mögen sie besonders? Danach richte ich mich mehr als nach meinen persönlichen Vorlieben. Es macht ja keinen Sinn, wenn ich zwar liebend gern eine Fischsuppe mag, aber keiner bestellt sie.