„Nichts bleibt wie es ist und das ist gut so“

Herr Lange, was macht für Sie als Koch mit gut drei Jahrzehnten Erfahrung die Wirtshausküche heute so interessant?

Das Ehrliche, das Authentische, das Einfache auf einem hohen Niveau von Zutaten und Zubereitung zu bewegen, das ist eine Kunst, der es sich zu widmen lohnt. Bayerische Lebensart sehen, riechen und schmecken – intensiv wahrnehmen, nicht nur satt werden, sondern Gerichte entdecken wie eine Landschaft, die man mit allen Sinnen durchwandert. All das kann eine hochwertige traditionelle bayerische Wirtshausküche ihren Gästen bieten und bleibt dabei immer geerdet, bodenständig und nicht kulinarisch verkünstelt. Das ist einzigartig, unverwechselbar und gerade heute in einer Zeit, in der wieder viel bewusster wahrgenommen wird, sehr gefragt. Dazu gehört auch, dass Gäste viel mehr nachfragen und wissen wollen, woher welche Zutat auf dem Teller kommt.

Welchen Wandel erkennen Sie im Gästebild? Ist für die meisten nicht ein Schweinsbraten ein Schweinsbraten – und gut ist?

So war das früher. Doch das hat sich geändert. Unsere Gästestruktur hat sich deutlich verjüngt und die jüngeren Gäste von heute verfügen über eine höhere Kaufkraft als junge Gäste vor 20 Jahren. Heute will man den kulinarischen Kontext eines Gerichts kennen. Woher stammt das Fleisch? Wurde das Gemüse nachhaltig oder konventionell angebaut? Nicht jeder Gast stellt diese Fragen laut, aber immer mehr legen sie bei ihrer Entscheidung zugrunde, wohin es zum Essen gehen soll. Regionalität ist ein Mega-Trend und ein Thema, das für uns in den beiden Ayinger Wirtshäusern schon seit Jahren Bestandteil unserer Küchen-Philosophie ist. Heute machen wir das auch nach außen transparent: über unsere Speisenkarte mit Herkunftsangaben zu unseren Zutaten und im persönlichen Gespräch mit unseren Gästen.