„Die Halde“ setzt auf eine ehrliche Küche von A-Z

Das Hotel und Restaurant „die Halde“ verkörpert Stil und nachhaltigen Schwarzwaldgenuss pur. Seit 1337 zieht es Besucher auf den Freiburger Hausberg, in das imposante Gasthaus unter den Schindeln. Bei so viel Geschichte bekommt der Begriff der Nachhaltigkeit eine eigene Qualität. Wie wird Nachhaltigkeit in "der Halde" umgesetzt? Das Thema Nachhaltigkeit ist auf dem Freiburger Hausberg kein bloßes Werbeversprechen. Das wird nicht zuletzt an der durchdachten Gestaltung des Gebäudes, der Architektur und der Ausstattung sowie der Mentalität der Mitarbeiter spürbar - denn Tradition verpflichtet. Ein Kuchen - mit Liebe gebacken. (Foto: © Felix Groteloh) Küchenchef Thomas Messerer weiß das und versucht diesem Anspruch gerecht zu werden. Der 37-Jährige hat sein Handwerk auf dem Münchner Olympiaturm gelernt und bildet heute ein Dreigestirn mit den Halde-Wirten Lucia und Martin Hegar. Wie viele seiner Kolleginnen und Kollegen sagt auch er: „Wir machen ehrliche Küche!“ Wie beschreibt der Küchenchef die ehrliche Küche? Die meisten Zutaten in der Halde-Küche kommen aus der Region. Prinzipien und Idealismus sind auf dem Gipfel gegenüber dem Feldberg Ehrensache. „Sterneküche interessiert mich nicht mehr. Für mich gilt: Ich muss richtig Lust auf einen Job haben, ich muss dafür brennen. Erst in zweiter Linie darf man aufs Geld schauen, sonst geht die Leidenschaft kaputt“, betont der Küchenchef. Weiterlesen Überzeugungen pflegen und Werte leben - authentisch sein Überzeugungen pflegen und leben, das gilt auch für das eigene Handwerk. Manche Zutaten – selbst wenn sie regional angeboten werden – kommen aus Prinzip nicht auf den Tisch: „Stopfleber, Froschschenkel und Milchkalb gehen gar nicht“, betont der Küchenchef. Und wenn Lebensmittel kaputtgehen, hat er eine sehr pointierte Meinung dazu: „Wenn wir etwas wegwerfen müssen, liegt es daran, dass wir zu dumm oder zu faul sind, Verantwortung zu zeigen, uns Köche eingeschlossen!“ Es ist nur konsequent, dass Nachhaltigkeit hier nicht auf dem Teller endet. Sie wird auch hinter den Kulissen großgeschrieben, dort wo die leer gegessenen Teller später landen. Thomas Messerer beim befüllen der Resteverwertungsanlage von MEIKO. (Foto: © Felix Groteloh) Abfall als wertvolle Ressource nutzen Die Abfälle aus der frischen Bergküche und die Speisereste der Gäste gelten hier längst als das, was sie sind: eine wertvolle Ressource, die permanent anfällt. Erneuerbare Energie also. Deshalb setzt die Halde auf eine Anlage von Meiko Green, die all diese Reste sammelt, zerkleinert und bis zur Abholung geruchsfrei lagert. So lässt sich Nachhaltigkeit als geschlossenes System denken, in dem die Energie jener Reste wieder in den Energiekreislauf eingespeist wird. Weiterlesen Dazu Thomas Messerer: „Früher hatten wir sechs bis acht Mülltonnen mit Speiseresten pro Woche. Jetzt wird unser Tank alle sechs bis acht Wochen geleert. Es muss nichts aufwendig gekühlt werden und es entstehen keine Gerüche. Das bedeutet für uns viel weniger Aufwand, bringt ein Vielfaches an Hygiene und spart auch Ressourcen.“ Das bedeutet auch, dass der LKW nicht mehr jede Woche kommen muss, um die Reste abzutransportieren. Ein weiterer Beitrag zu mehr Nachhaltigkeit. Möglich macht all das die Eingabestation BioMaster 4 Plus in Kombination mit einem Lagertank; beides wie ein Maßanzug in die historischen Mauern eingepasst. Thomas Messerer beim befüllen der Resteverwertungsanlage von MEIKO. (Foto: © Felix Groteloh) Keine Geruchsbelästigung, kein Schleppen schwerer Tonnen Auch für das Team ist diese Lösung angenehmer: „Wenn die Tonnen früher eine Woche lang nicht abgeholt wurden, war das für die Kollegen eine echte Zumutung“, erinnert sich Messerer. Geruchsbelästigung oder das Schleppen schwerer Restekübel durch den laufenden Betrieb gehören der Vergangenheit an. Weiterlesen Wie wird die Speiserestanlage Meiko Green bedient? Die Speiseresteanlage im Restaurant „die Halde“ ist eine Kompaktanlage. Das bedeutet: Eingabestation und Tank sind in direkter Nachbarschaft. Rund 700 kg Reste fallen hier pro Woche an. Die Bedienung der Anlage beschränkt sich darauf, alle Reste in die Eingabestation zu geben und einen Knopf zu drücken. Danach läuft alles automatisch. Die Tanks der Resteverwertungsanlage Meiko Green. (Foto: © Felix Groteloh) Zeitersparnis Das spart wertvolle Zeit, die das Personal anderweitig einsetzen kann. In 50 bis 80 Sekunden sind alle Reste vollständig verarbeitet und lagern als homogene Biomasse im 8000-Liter-Tank, der nur noch alle sieben Wochen entleert wird. Ein weiteres Argument für die Lösungen von Meiko Green ist das wachsende Hygienebewusstsein durch die Pandemie. Dank des geschlossenen Systems gibt es nach der Eingabe keine Berührungspunkte mehr mit den Speiseresten der Gäste. Mehr Hygiene Auch Kreuzkontaminationen gehören der Vergangenheit an. Früher kamen zum Beispiel die vermeintlich neuen Tonnen auf der Ladefläche der Lkws mit vollen Restetonnen anderer Betriebe in Berührung. Auch das ist passé. (Meiko/THWA)

Wie wird die Speiserestanlage Meiko Green bedient?

Zeitersparnis

Mehr Hygiene

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