Fachkräftemangel

„Wir müssen an der Verlässlichkeit als Arbeitgeber arbeiten“

Der Fachkräftemangel macht es Gastronomen schwer. Dieser ist jedoch teils selbstverschuldet, meint Ben Bantschow, Geschäftsführer bei Gastro-Mission. Im HOGAPAGE-Interview erklärt er, wo die Probleme liegen und warum Automatisierung und Standardisierung gerade jetzt wichtiger denn je sind.

Mittwoch, 05.01.2022, 12:07 Uhr, Autor: Natalie Ziebolz
Geschäftsführung des Catering-Unternehmens Bantschow & Bantschow

Ben Bantschow hat das Unternehmen Bantschow & Bantschow gegründet und mit seiner Frau Tessali aus einem Tante Emma-Bioladen innerhalb von 10 Jahren ein mittelständisches Cateringunternehmen mit über 200 Mitarbeitern aufgebaut. Über einen weiteren Firmenzweig versorgen sie mehr als 50 Schulen und Kitas und über 7000 Kunden mit frischer Bio-Mischkost. (Foto: © Gastro-Mission)

Herr Bantschow, der Personalmangel hat sich in den vergangenen Monaten nochmals verschärft. Doch die Problematik ist nicht neu. Warum tut sich die Branche so schwer gutes Personal zu finden und auch zu halten?

Hier gibt es verschiedene Gründe. Zum einen leidet die Branche unter dem seit Jahren eigens kultivierten, negativen Image: harte Arbeit, schlechte Behandlung der Mitarbeiter, Arbeiten wenn andere Frei haben – und das zu allem Überfluss zu niedrigen Löhnen. Die Ausbildungszahlen in den klassischen gastronomischen Berufen sinken rapide. Das liegt auch an den genannten negativen Eigenschaften. Es ist zudem nicht mehr smart eine klassische Ausbildung zu machen – Studieren steht bei den meisten an erster Stelle. Diese Punkte müssen wir klar als selbstverschuldet verbuchen. Es gibt sehr viele gute Arbeitgeber in unserer Branche, allerdings eben auch sehr viele schwarze Schafe. Zudem ist das Branchenmarketing auch seitens der Dehoga mangelhaft. Wir benötigen starke Kampagnen, die die Gastronomie, wie sie von tollen Kollegen auch gelebt wird, zeigt und wieder attraktiver macht. Aber auch auf politischer Ebene wird die Gastronomie nicht gestärkt. Um hier Qualität am Markt und somit gute und attraktive Arbeitgebern zu gestalten, benötigen wir feste Qualifikationen, die ein Mindestmaß an Know-how erfordern. Denn ein guter Gastronom ist nichts anderes als ein Top-Manager: Er versteht sein Handwerk, ist bewandert in der Betriebswirtschaft und ein empathischer Personaler, der seine Belegschaft führen kann.

Was muss sich ändern, damit die Branche als attraktiver Arbeitgeber wahrgenommen wird?

Vor allem die Organisation, Struktur und Automatisierung. Wir müssen massiv an der Verlässlichkeit als Arbeitgeber arbeiten. Zum einen, was den Arbeitseinsatz angeht. Wir als Arbeitgeber müssen mit Strukturen und Standards verlässliche und zulässige Arbeitszeiten gewährleisten und ein „Chaos“ während der Arbeit vermeiden. Zudem benötigen wir eine Marketingoffensive, vor allem seitens unseres Verbandes. Intensive und vor allem zeitgemäße Öffentlichkeitsarbeit. Die Gastro muss letztlich für den Nachwuchs „sexy“ gemacht werden. Wenn der Azubi auf einer Party erzählt, dass er Koch lernt und kein Kommentar wie ‚Oh, du Armer‘ kommen, dann kann er auch wieder stolz von seinem Job berichten. Das hängt aber auch mit der angemessenen Bezahlung zusammen. Wenn wir Gastronomen endlich verstanden haben, dass wir uns die Preise selbst kaputt machen, dass wir selbstbewusst für unsere Dienstleistungen und Produkte angemessene und wertschätzende Preise nehmen können und müssen, dann können wir auch wertschätzende Gehälter für tolle, ambitionierte Menschen zahlen.

Wo kann jeder Gastronom selbst ansetzen, um sein vorhandenes Team zu halten beziehungsweise neue Mitarbeiter zu finden?

Das erste, was wir im Coaching vornehmen, ist eine ausführliche Reflektion mit den Gastronomen, wobei er aus seiner eigenen Sicht heraustritt. Zum einen betrachten wir dabei das Unternehmen aus Sicht des Gastes, zum anderen aus Sicht des Mitarbeiters und der Partner und Lieferanten. Hier zeigen sich sehr schnell die Ungereimtheiten und Mängel, die gerade in der Zeit der Pandemie nachhaltig dafür sorgen, dass gutes Personal abwandert. Das sind oft Punkte wie unzuverlässige Aussagen an die Mitarbeiter sowie Intransparenz bezüglich der Vision und Mission des Unternehmens. Gerade in Krisenzeiten ist es enorm wichtig die Mitarbeiter mit regelmäßiger und offener Kommunikation entgegenzukommen.

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