Auf Sicht in die Zukunft

Der Blick nach vorne ist für die Gastro-Branche aktuell so schwierig wie nie

„Prognosen sind schwierig, vor allem, wenn sie die Zukunft betreffen.“ Was schon der legendäre Münchner Humorist Karl Valentin wusste, gilt besonders für die Gastro-Branche. Der Blick nach vorne ist alles andere als einfach, auch weil immer wieder neue Probleme auftauchen. Was heute noch gilt, kann morgen schon überholt sein – von neuen Preisschüben bei Energie und Nahrungsmitteln, von gesetzlichen Veränderungen oder von Auswirkungen des Weltgeschehens. Quo vadis, Gastwelt? Karl Valentin würde sagen: „Hoffentlich wird es nicht so schlimm, wie es schon ist.“

von Wolfgang Bublies

Die Gastronomiebranche steht unter Druck, speziell unter Kostendruck. So lauten in jüngster Zeit immer häufiger Schlagzeilen in den Medien. Auch die Fachverbände sehen dies so. Jana Schimke, die neue DEHOGA-Hauptgeschäftsführerin, nennt vor allem die Personalausgaben als Kostentreiber. Die deutlichen Anhebungen beim Mindestlohn treffen die mitarbeiterintensive Branche ganz besonders. Und weil die Unsicherheiten zunehmen, arbeiteten viele Gastro-Betriebe wirtschaftlich am Limit, so Jana Schimke (siehe separates Interview).

Die Kosten steigen, die Erlöse sinken. Vom niedrigsten Umsatzstand seit vier Jahren berichtete die Tagesschau mit Blick auf das deutsche Gastgewerbe. Demnach sind die Einnahmen von Restaurants, Hotels und anderen Beherbergungsstätten in Jahresfrist preisbereinigt um 5,2 Prozent gefallen und haben wieder Corona-Niveau erreicht.

Quelle ist das Statistische Bundesamt, das in einer aktuellen Übersicht auflistet, um wie viel Prozent die Kosten seit Anfang 2022 im Einzelnen gestiegen sind. Demnach liegt das Plus für Arbeitskosten bei knapp 35 Prozent, bei Nahrungsmitteln bei fast 30 Prozent sowie bei Energie (z. B. Strom und Gas) bei über 27 Prozent. Schlecht für den Gastwirt, ein Nachteil auch für die Gäste: Für eine Hauptspeise, auch das ist ausgewiesen, wird inzwischen an die 30 Prozent mehr verlangt als noch vor viereinhalb Jahren.

Branche „doppelt unter Druck“

Die Frankfurter Rundschau zitiert hierzu passend Björn Grimm, bekannt als Unternehmensberater für Hotellerie und Gastronomie. Er sieht die Branche „doppelt unter Druck“. Einerseits steigen die Kosten, auf der anderen Seite gebe es eine „spürbar zurückhaltendere Nachfrage“. Das belegt, so heißt es weiter, eine repräsentative Umfrage des internationalen Marktforschungs- und Analyse-Konzerns YouGov, welche die dpa angefordert hatte.

Insgesamt 2.100 Leute in Deutschland wurden befragt. Ergebnis: Rund 42 Prozent der Gäste sparen inzwischen bei Restaurantbesuchen. Grimm erklärt das so: „Wer früher richtig schick essen ging, geht nur noch gut essen. Und wer einst günstig essen war, holt sich heute eher ein Brötchen beim Bäcker oder im Supermarkt.“ Kurzum: „Gäste gehen bewusster (also auch seltener) aus und geben dann auch noch – z. B. durch Verzicht auf Dessert, Vorspeise oder das zweite Glas – pro Besuch weniger aus.“

Die Kosten sind laut Statistischem Bundesamt seit Anfang 2022 gestiegen: Arbeitskosten plus 35 Prozent, Nahrungsmittel fast plus 30 Prozent, Energie plus über 27 Prozent.

Noch schlimmer: Zunehmend gehen auch Gäste, vor allem mit mittlerem und geringerem Einkommen, ganz verloren. Da wundert es nicht, dass laut Creditreform 2025 die Zahl der Insolvenzen zum vierten Mal in Folge gestiegen ist. Zwischen 2020 und 2025 haben rund 69.000 Restaurants aufgegeben. Das Leibniz-Institut für Wirtschaftsforschung Halle (IWH), das branchenspezifisch Daten erhebt, bestätigt dies und spricht u. a. von neuen Höchstwerten für Hotels und Gastronomie.

Eine regionale Aufschlüsselung zeige Rekordwerte in Berlin und Bayern, wobei sich der Anstieg in der Bundeshauptstadt durch ungewöhnlich viele Hotelinsolvenzen erklären lasse. Für Grimm insgesamt eine bittere Entwicklung: Mit jedem Gastwirt oder Hotelier, der aufgibt, sterbe auch wirtschaftliche Wertschöpfung. „Das ist nicht nur ein Verlust für die Branche, sondern für die gesamte Gesellschaft“, sagte er in der Frankfurter Rundschau.

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