Freie Fläche statt feste Zone
Ein anderes Prinzip der Präzision präsentiert Electrolux Professional mit seiner neuen thermaline Free-zone Induktion. Die Lösung verzichtet auf fest definierte Kochzonen. Stattdessen steht eine durchgehende Induktionsfläche zur Verfügung, auf der sich bis zu 16 Töpfe und Pfannen unterschiedlicher Größe ganz frei positionieren lassen.
Das Prinzip ist einfach: Wo Kochgeschirr steht, wird geheizt; wird es entfernt, schaltet sich das Heizsystem automatisch ab. Die jeweilige Temperatur lässt sich von 30 bis 190 °C einstellen, die Leistung in 30 Stufen zwischen 25 und 2.000 Watt regulieren. Electrolux gibt für diese Lösung eine Energieeffizienz von bis zu 90 Prozent an. Vorgestellt wird die Technik im November auf der „Alles für den Gast“ in Salzburg.
Auch der e-XP Pastakocher von Electrolux Professional folgt dem Gedanken einer möglichst konstanten Prozessführung. Automatische Wassernachfüllung und ein leistungsstarkes Heizsystem sollen gleichbleibende Ergebnisse ermöglichen. Neben Pasta eignet sich das Gerät laut Hersteller auch fürs Garen von Reis, Gemüse oder Knödeln.
Wärme endet nicht beim Garprozess
Präzise Wärmesteuerung ist übrigens nicht nur beim eigentlichen Garen relevant. Gerade in der Gemeinschaftsverpflegung entscheidet sich die Qualität oft erst auf dem Weg von der Küche zum Gast.
Hier setzt Hupfer an. Bei Transport und Ausgabe geht es darum, Wärme möglichst lange zu halten, ohne die Speisen weiterzugaren oder unnötig hohe Temperaturen einzusetzen. Isolierte und vorgewärmte Transportlösungen wie die Isoboxen des Herstellers reduzieren Wärmeverluste. Bei der Ausgabe spielen zudem vorgewärmtes Geschirr und geeignete Wärmebrücken eine Rolle.
Besonders interessant ist die Regeneration per Induktion. Anders als bei Verfahren, bei denen zunächst ein kompletter Innenraum aufgeheizt werden muss, wird Energie hier gezielt in die Speisen eingebracht. So lässt sich beispielsweise eine Suppe heiß regenerieren, während andere Komponenten auf dem Tablett kalt bleiben. Damit erweitert sich der Begriff „Wärme nach Maß“ über den Herd oder Kombidämpfer hinaus: Entscheidend ist nicht nur, wie viel Wärme ein Gerät erzeugt, sondern wann, wo und für welche Komponente sie benötigt wird.
Vom einzelnen Gerät zum Gesamtsystem
Genau hier dürfte auch die nächste Entwicklungsstufe liegen. Die einzelnen thermischen Geräte werden zunehmend Teile miteinander verbundener Prozesse. Garprozess, Kühlung, Transport, Regeneration und Ausgabe lassen sich kaum mehr unabhängig voneinander betrachten.
Das belegt auch die Cook-&-Chill-Lösung von Electrolux Professional, bei der SkyLine Kombidämpfer und SkyLine Schockkühler kombiniert werden. Der Gedanke dahinter: Ein kontrollierter Garprozess und schnelles Herunterkühlen bzw. Schockfrosten sollen gemeinsam für beste Produktqualität und Prozesssicherheit sorgen.
Bei Saro steht dagegen die Anpassung an unterschiedliche Küchenkonzepte im Vordergrund. À-la-carte-Küchen haben andere Bedürfnisse als Gemeinschaftsverpflegung oder Großproduktion. Entscheidend ist also nicht eine möglichst große Zahl an Funktionen, sondern eine Ausstattung, die zu den tatsächlichen Arbeitsabläufen passt. So zeichnet sich ein gemeinsames Bild ab: Die Zukunft thermischer Technik liegt wohl nicht in der Zunahme von Features, es geht vielmehr darum, vorhandene Funktionen besser einzusetzen – gezielter, automatisierter und passender zum jeweiligen Prozess.
Die Frage lautet deshalb nicht mehr: Wie heiß kann ein Gerät werden? Wichtiger ist: Wie genau kann es die richtige Wärme zur richtigen Zeit am richtigen Ort einsetzen?
EIN BLICK ÜBER DEN GARRAND
Wärme als Teil eines Kreislaufs
Thermische Technik ist nur ein Teil einer zunehmend vernetzten Speisenlogistik. B.PRO-Geschäftsführer Andreas Ostermann von Roth denkt daher noch einen Schritt weiter: Für ihn liegt die Zukunft in einem durchgängig automatisierten und intelligenten Kreislauf – von der Bereitstellung und individuellen Bestückung über Transport und Ausgabe bis hin zum Rücklauf in die Spülküche.
Ein Beispiel liefert die Speisenverteilung in der Krankenhausküche. Mithilfe der Smart Tray ID lassen sich Tabletts eindeutig zuordnen. Informationen zur jeweiligen Bestellung – etwa zu speziellen Kostformen oder Unverträglichkeiten – stehen im Prozess bereit. Anschließend werden die Tabletts über ein Verteilband weitergeführt und in Speisentransportwagen geräumt.
Für den Experten ist die Automatisierung hier nicht nur eine Frage der Wirtschaftlichkeit, sie könne auch dazu beitragen, Mitarbeiter aus belastenden und monotonen Tätigkeiten herauszuholen und Arbeitsabläufe menschlicher zu gestalten. Seine langfristige Vision ist eine Speisenlogistik, in der die einzelnen Prozessschritte digital vernetzt und zunehmend automatisiert ineinandergreifen.
