Schockierend gute Nachrichten
„Ein Trend ist es in der Gastronomie inzwischen, sich mit einem Schockfroster eigene Convenience-Produkte herzustellen“, berichtet Andreas Lindauer von Cool Compact. Das erleichtert die Arbeit in einer professionellen Küche ungemein und kann zusätzlich durch bessere Einkaufspreise auch Kosten sparen.
Die Methode der „zeitversetzten Speisenproduktion“ wird immer wichtiger in der Gastronomie. Michael Tilgner erklärt, was den Trend zum Schnellabkühlen/Schockfrosten zusätzlich verstärkt: „Personalknappheit zwingt Gastronomen dazu, Produkte effektiv zu produzieren und Geräte optimal auszunutzen.“ Tilgner fährt fort: „Durch das schnellere Abarbeiten von produzierten Speisen ist man im Tagesgeschäft einen Step voraus.“
Kühlung braucht Planung
Kühlzellen sind quasi die XXL-Variante des Gastro-Kühlschranks. Umso wichtiger ist es, bei einer Neuanschaffung bedarfsgerecht zu planen. Eine zu kleine Kühlzelle sorgt für Frust, eine zu große verursacht unnötige Kosten, bei Anschaffung und im Einsatz. Um zu vermeiden, dass man sinnfrei „leere“ Luft kühlt, sollte eine Zelle den tatsächlichen Bedarf abbilden. Maßgeschneidert zum Betrieb passen muss die Kühlzelle auch aufgrund des oftmals knappen Raumes.
„Eine optimale und fachmännische Planung der Arbeitsabläufe, aber auch Sicherstellung eines innovativ-wirtschaftlichen wie nachhaltigen Konzeptes ist sowohl bei der Konzeption und Umsetzung einer Barista-Bar als auch in der Beplanung einer Cook-Chill-Küche für 8.000 Mahlzeiten zu empfehlen“, sagt Simon Kuhn von K&P Consulting. Das Unternehmen ist spezialisiert auf GV-, Gastro- und Hotellerie-Innenarchitektur sowie Großküchenplanung. Einen Experten zurate zu ziehen bringt unabhängig von der Betriebsgröße viele Vorteile, ist aber bei größeren Betrieben unabdingbar.
Generell sind steckerfertige Kühlvitrinen und -möbel die preiswerte Variante. „Da jede Kühlstelle hierbei über ein eigenes Kühlaggregat verfügt, ist diese Lösung mit Nachteilen verbunden – wie größerer Platzbedarf im Unterbau, höhere Geräuschemissionen und Wärmeabgaben, vermehrter Wartungsaufwand und gestalterische Einschränkungen durch Lüftungsschlitze“, erklärt Simon Kuhn. Das Gegenmodell ist die zentrale Kleinkälte, welche die erwähnten Nachteile umgeht. Aufgrund der individuellen Zusammenstellung der Kleinkälteanlage und deren komplexeren Aufbaus sind die Anschaffungskosten bei dieser Variante aber höher.
High Convenience ist mehr als nur hohe Bequemlichkeit
„TK-Produkte bieten der Gastronomie spannende Möglichkeiten, auf den Speisekarten ein individuelles, attraktives Angebot zu machen“, sagt Dr. Sabine Eichner vom Deutschen Tiefkühlinstitut. Dabei helfen die lange Haltbarkeit von Tiefkühl-Produkten und die unterschiedlichen Convenience-Stufen genauso wie die Wirtschaftlichkeit von TK. Die Beliebtheit der Produkte bei professionellen Anwendern in der Gastronomie wächst dabei stetig. TK-Produkte sind hochwertig und schmackhaft, garantieren saisonunabhängige Verfügbarkeit und lassen sich sehr gut bevorraten und portionieren. Zudem helfen Tiefkühl-Produkte, Abläufe in der Küche effizienter und planbarer zu gestalten.
Dr. Sabine Eichner schwärmt: „Tiefkühlprodukte sind frischer als frisch, von hoher Qualität und voller Vitamine, Nährstoffe und Aromen – und das ohne Konservierungsmittel, allein durch die natürliche Kraft der Kälte.“ Auch in Sachen Nachhaltigkeit ist TK am Puls der Zeit, denn es hilft, unnötige Lebensmittelverluste zu vermeiden, so Eichner.
