Charakter: Prägnant abgeschmeckt mit Ölen

Gut für Einsteiger ist das aus der spanischen Olive Arbequina gepresste Native Olivenöl extra Harissa von Viani mit einer ansprechenden fruchtigen Schärfe. Aber auch unser Rapsöl kann was. Die Ölmühle Hartmann hat extra für die Gastro Stehbeutel mit drei ­Litern kalt gepresstem Rapsöl (mehr dazu im Interview mit Geschäftsführer Marcus Hartmann) auf den Markt gebracht.
Um Abfall zu vermeiden, kann man Kräuteröle selber machen; Kräuterstängel eignen sich dafür ebenso wie Blättchen. Weiche Stängel werden mit Öl püriert und abgeseiht, holzige Stiele von Rosmarin, Thymian, Salbei oder Oregano kann man in erwärmtes Öl legen und über Nacht ziehen lassen.

Vielfalt: Süß-pikante Relishes im Einsatz

Im englischsprachigen Raum finden sich Relishes, quasi eine Weiterentwicklung der indischen Chutneys, als aromatische Alleskönner in fast jedem Haushalt – wie hier das Ketchup. Das neue Onion Relish von Develey orientiert sich daran: Es schmeckt auf dem Smashed Burger ebenso wie auf vegetarischem Grillkäse-Burger oder im gehaltvollen Sandwich, es gibt Gemüsegerichten mehr Tiefe, sorgt in Bowls für den Kick, macht Marinaden würzig-süß, passt auf türkisches Kumpir und kann auch als Füllung von Blätterteigtaschen überzeugen. Noch nuancenreicher lässt es sich mit Obstessig oder aromatischer Marmelade, beispielsweise aus Preiselbeeren, abschmecken.

Fermentiertes: Es gibt noch mehr als Koji

Südostasien ist kulinarische Heimat des Fermentierten, auch wenn Perfektionisten einwenden werden, dass Skandinavien, das Baltikum oder auch Deutschland mit seinem Sauerkraut ... – geschenkt. In China wurden Reisweinreste entdeckt, die Forscher auf etwa 7000 v. Chr. datierten! Reis war neben Sojabohnen und Meeresfrüchten das Hauptprodukt in der Fermentation.

Nun ist vielleicht die Zeit gekommen für Shrimp-Pasten, wie man sie in den asiatischen Länderküchen zwischen Malaysia und Vietnam in großer Bandbreite kennt. Sie passen zu gegrilltem Schweinefleisch wie auch zu Hühnchen. Ob fruchtig, feurig oder fermentiert – wer heute würzt, serviert nicht nur Geschmack, sondern auch Haltung.

Drei Fragen an ... Marcus Hartmann, Geschäftsführer der Ölmühle Hartmann

Rapsöl ist regional und gesund – aber was macht man eigentlich damit?
Das günstige Verhältnis von Omega-3- zu Omega-6-Fettsäuren bei Rapsöl ist in der Tat gesund. Ich mixe da­raus gerne eine Apfel-Senf-Vinaigrette, abgeschmeckt mit Honig. Die passt super zu gebratenem Ziegenkäse oder zu Räucherforelle.

Kann man Rapsöl auch in der warmen Küche verwenden?
Sein hoher Rauchpunkt (200 °C) ist ideal zum Anbraten. Der feine Geschmack harmoniert besonders mit Pilzen, die man als Topping oder als Beilage zu Fisch und Fleisch vom Grill servieren kann.

Mit Olivenöl herzhafte Kuchen zu backen ist ja nichts Neues. Geht das auch mit Rapsöl?
Rapsöl macht Rührteige schön saftig. In Kombination mit Mohn und Zitronenabrieb werden solche Kuchen besonders lecker.