Pistazie für sicheren Umsatz
Kaum eine Zutat steht derzeit so sehr für Premium, Genuss und Vielseitigkeit wie die Pistazie. Bindi greift diesen Hype mit einem klar positionierten Sortiment auf, das Premiumqualität, authentischen Geschmack und Planungssicherheit verbindet. Von klassisch bis modern interpretiert Süßes servieren Gastros damit hochwertige Angebote bei gleichzeitig effizienter Handhabung – und machen die Steinfrucht zum sicheren Star auf der Dessertkarte.
Mit Patisserie den Hotelcharakter vermitteln
In der neu eröffneten Villa Becker by Erasmus spielt Patisserie eine andere Rolle. Im Hotel gibt es mit Fine Dining, Hotelküche und Biergarten drei Restaurantkonzepte. Der Biergarten hat viel spontane Laufkundschaft und bietet seit Neuestem ein Salzbrezeleis. Der Hintergrund: Spezielle Eiscremesorten sollen quasi „auf einen Löffel“ die Stilistik der jeweiligen Gastronomie zeigen. Hotelgäste bekommen – und da wären wir wieder bei Patisserie-Klassikern – drei frisch gebackene Macarons aufs Zimmer gestellt und können Fünfergebinde für zu Hause erwerben
„Veganes ist kein Nischenthema mehr“
Marcus Schumann ist „Abteilungsleiter des Süßen“ in den Restaurants der Autostadt in Wolfsburg. Vegane Kuchen bieten hier u. a. die Lokalitäten Lagune, Das Brot und Erste Sahne. Der Experte sieht Veränderungen im Genussverhalten der Gäste: „Das Thema hat stark an Bedeutung gewonnen. Vegane Optionen werden von vielen Gästen erwartet, vegane Patisserie ist ein fester Bestandteil moderner Gastronomie. Auch die Produktpalette hat sich in den letzten Jahren enorm weiterentwickelt, sowohl hinsichtlich der verfügbaren Rohstoffe als auch in Qualität und Vielfalt.“
Die persönliche Nachfrage der Gäste sei durch vegane Patisserie deutlich gestiegen. „Wir werden immer häufiger gebeten, unser Wissen zu teilen, was den direkten Austausch intensiviert und bereichert.“ Auf die Frage nach bewusster Reduktion von Zucker lautet die Antwort: „Das setzen wir verstärkt durch den Einsatz natürlicher Süßungsmittel wie Agavendicksaft, Datteln oder Ahornsirup um.“
Der Tofuhersteller Evergreen sieht sich mit seinen Produkten ebenfalls in keiner Nische. „Seidentofu ist in der Gastronomie ein ideales Produkt für cremige Desserts und überzeugt längst nicht mehr nur in der veganen Küche. “
Drei Fragen an ... Jakob Szedonja, Patissier des Jahres 2025
(Fünfsternehotel Das Central in Sölden)
Was macht Patisserie zu einem USP im Restaurant?
In der Patisserie geht es stark um Emulsionen, da braucht es Gefühl und Erfahrung. Ebenso entscheidend ist der Geschmack, bei dem es auf feinste Nuancen ankommt. Ohne persönliche Note laufen wir Gefahr, dass in naher Zukunft alles gleich aussieht und gleich schmeckt.
Aus dem Grund ist auch Handarbeit so wichtig. Patisserie bedeutet für mich, Geschichten zu erzählen – mit Aromen, Texturen und Momenten.
Wie wichtig ist Ihnen die Arbeit am Gast, z. B. bei Ihrem berühm-ten Dessert mit Schokolade, Kapstachelbeere und Petersilie?
Einerseits gewinnt der Gast durch die Erklärungen ein tieferes Verständnis für das Gericht, andererseits besteht die Gefahr, zu sehr ins Detail zu gehen. Hier kommt das Persönliche ins Spiel: Es braucht Feingefühl, um die Situation am Tisch richtig einzuschätzen. In unserem Sternerestaurant Ötztaler Stube serviere ich das Hauptdessert persönlich.
Und wer keinen Patissier hat?
Sobald der Gast erkennt, dass sich Mühe gegeben wurde und ein Gericht mit viel Liebe angerichtet ist, entsteht bereits Freude. Oft reichen ja kleine Details aus – von einer Minzespitze über selbstgemachte Chips bis zu einem feinen Gel.
