Ein Sterner denkt Dessert neu
Bei René Frank muss nicht jeder Gang süß sein. „Das Coda hat sich organisch entwickelt von einer klassischen Dessertbar zum Restaurant, also haben wir demnach auch herzhafte Gerichte“, erläutert der Berliner Sternekoch. „Wir beginnen beispielsweise mit der natürlichen Süße einer Karotte, gehen dann auf Umami, werden fruchtig mit der Eigensüße von Tomaten.“
Zum Coda-Klassiker haben sich hier inzwischen die Raclettewaffel, der Beefcake mit Süßkartoffel und Rindermark sowie das Eis am Stiel mit Kaviar entwickelt. Wie der Mitbegründer des Restaurants auf die pfiffige Idee mit dem etwas ungewöhnlichen Eis am Stiel kam? „Wir wollten einfach ein anderes Eis verarbeiten, deshalb der Kaviar. Aber ich wollte keinesfalls eine Kugel Eis mit Kaviar obendrauf. Kaviar sollte Bestandteil des Gerichts sein. Nun ist es ein Topinambur-Vanille-Eis mit Pekannussganache als Kern, überzogen mit Kaviar und Pekannussschokolade.“
Aktuell verarbeitet er am liebsten Kakao, Champagner und Wurzelgemüse. „Letzteres hat eine tolle Eigensüße. Zum Safteinkochen nehmen wir beispielsweise eine orangefarbene Karotte, die etwas exotisch wird, und eine lila Karotte, die eher erdig wird wie Blaubeeren. Und wir probieren gerade viel mit Cascara aus.“
Auch im Herbst und Winter bleibt das Dessert ein kreatives Spielfeld für Handwerk, Geschmack und Konzept. Klassische Techniken treffen auf neue Aromen, regionale Zutaten auf internationale Ideen. Wer hier klug kombiniert, zeigt Profil auf der Karte und macht deutlich: Dessert ist mehr als ein süßer Nachsatz.
Rezepttipp: Kurkuma-Carrot-Cake ohne Backen
Zutaten (für 16 Portionen):
350 g Karotten
200 g getrocknete Datteln
100 ml Kurkumasaft
300 g Haferflocken
75 g Pekannusskerne + 16 Pekannusshälften zum Garnieren
100 g weiße Schokolade
200 g Frischkäse
50 g Butter, zimmerwarm
Zubereitung:
Karotten putzen, schälen, fein raspeln. Datteln hacken. Kurkumasaft aufkochen, beides darin 5 Minuten köcheln, abkühlen. Haferflocken mit Pekannusskernen mörsern, unter die Karottenmischung rühren. Rechteckform (16 cm) mit Backpapier auslegen, Masse glatt einschichten, 2 Stunden kühlen. Schokolade hacken, im Wasserbad schmelzen. Frischkäse und Butter cremig rühren, zerlassene Schokolade portionsweise unterrühren. Masse über der Karottenmasse verstreichen. Mit einem Messer 16 Portionsstücke markieren, in die Mitte Pekannusshälften setzen. Kuchen weitere 2 Stunden kühlen, dann zerteilen.
Rezepttipp: Cannoli mit Sahnefüllung
Zutaten (für 10 Portionen):
250 g frische Himbeeren
40 g Puderzucker
500 ml Schlagsahne 30 % Fettgehalt
75 g Pistaziencreme
10 Cannoli-Hüllen
40 g gehackte Pistazien
50 g getrocknete Himbeeren
Zubereitung:
Frische Himbeeren mit Puderzucker fein pürieren, danach durch ein Sieb streichen. Mit der Hälfte der Schlagsahne steif schlagen und in einen Spritzbeutel füllen. Die Pistaziencreme mit der restlichen Schlagsahne ebenfalls steif schlagen und in einen Spritzbeutel füllen. Die Hälfte der Cannoli mit Himbeersahne, die andere mit Pistaziensahne befüllen. Mit gehackten Pistazien und getrockneten Himbeeren ausgarnieren.
Rezepttipp: Matcha-Weihnachtsbiskuitroulade
Zutaten (für 10 Portionen):
4 Blatt Gelatine
6 Eier
1 Prise Salz
200 g Zucker
100 g Mehl
20 g Kakaopulver
360 g Schlagsahne
250 g Mascarpone
100 g Zucker
10 g Matchapulver
15 Cocktailkirschen, abgetropft
200 g dunkle Schokolade
Gehobelte weiße Schokolade
Zubereitung:
Ofen auf 180 °C vorheizen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eier trennen. Eiweiß mit Salz steif schlagen. Eigelb mit 100 g Zucker schaumig schlagen. Mehl mit Kakaopulver unterrühren. Eiweiß unterziehen. Backblech mit Backpapier auskleiden, Mischung darauf verstreichen. 10 Minuten backen, auskühlen lassen. Für die Füllung 50 g Sahne erhitzen. Gelatine ausdrücken, unterrühren. 150 g Sahne mit Mascarpone verrühren, mit der Gelatinemasse steifer schlagen, restlichen Zucker, Matchapulver unterrühren, alles steif schlagen.
Biskuitteig wenden, Backpapier abziehen, Teig auf ein Küchentuch legen. Füllung darauf verstreichen, einen Rand von 1,5 Zentimetern stehen lassen. Kirschen auf der Füllung verteilen. Teig mit Hilfe des Küchentuchs zu einer Rolle formen, auf eine Platte legen und 4 Stunden im Kühlschrank kühlen. Restliche Sahne erwärmen, Schokolade in einer Schüssel zerkleinern, Sahne angießen und rühren, bis sich eine zähflüssige Masse ergibt. Biskuittrolle bestreichen, mit weißer Schokolade garnieren.
