Luxus im Glas
Noch exklusiver, weil streng limitiert, wird’s beim „Les Rendez-Vous“ von Billecart-Salmon. Die Cuvées-Nummern 7 und 8 sind neu auf dem Markt und fokussieren auf eine einzige Rebsorte: Pinot Meunier. Auf der sonnigen Lage Venteuil mit tonreichen Böden wird er eher floral, während die kalkgeprägten Böden von Leuvrigny mineralische Noten bringen. Dabei sind beide Champagner mit Weinen aus demselben Grundjahr (2018) gemacht.
Aber wenn der Gast aus Preisgründen keine Flasche ordern kann? Dafür gibt es das Schaumwein-Konservierungssystem Coravin Sparkling, das laut Hersteller Aroma und Perlage bis zu vier Wochen bewahrt. So lohnt sich das für den Gastronomen und der Gast kann es sich leisten. Schließlich sei Luxus per Glas gerade an den Festtagen sehr angesagt, so Sebastian Russold, einst bester Sommelier Deutschlands. Dann wäre da noch Crémant aus Deutschland, dessen Beliebtheit steigt, sagt Nina Heußler vom Pfälzer Weingut Heußler und Töchter. Dort beliefert man die regionale Gastro und bundesweite Sterner, ist zertifiziert mit dem Nachhaltigkeitssiegel Fair’n Green, arbeitet mit traditionellen Rebsorten der Region und alten Reben – und das auf 9 Hektar. Der Heußler Crémant Blanc Brut 21 reift 36 Monate. Für Trendgastronomen: Pet Nat machen sie auch.
Sebastian Russold rührt zu den Festtagen Sanddornlikör mit Prosecco in Verhältnis 2:3 auf Eis und gießt mit einem Schuss Soda oder Mineralwasser auf.
Wenige Umdrehungen auch zu den Festtagen
Der sogenannte Designated Driver ist als Konzept und eingedeutschte Formulierung hierzulande längst angekommen. Eine gute Gastronomie bietet sowieso mehr an als Mineralwasser. Ein Blick ins Bücherregal könnte aber einen Klassiker der Jahrtausendwende zutage fördern: Mario del Monegos „Wasser – Trinkgenuss für jeden Tag.“ Mineralwasserverkostungen waren ja mal der große Hit.
Alkoholleicht geht Déjà-Vu mit dem Winter’s Tale an den Start, mit weihnachtlichem Aroma durch Lebkuchensirup und Limettensaft, aufgegossen mit Ginger Ale.
China, Japan & Co.
Umami, der fünfte Geschmackssinn, ist mittlerweile ein alter Hut. Aber im Drink? In der Londoner Bartenderszene, nach wie vor eine der innovativsten der Welt, kommt Umami Squid Ink ins Glas, also die Tinte des gleichnamigen Fischs, die den Cocktails eine herzhafte Umami-Note gibt, inklusive Salzaroma. Die Dosierung tröpfchenweise vornehmen, denn Squid Ink ist die Mutter aller Tinten.
Bei Dr. Squid Gin ist das Meeraroma bereits enthalten. Aufgegossen mit Tonic Water färbt sich der Drink wiederum von Schwarz zu Pink. Auf den Fernost-Trend ist man auch im Conservatorium Hotel in Amsterdam aufgesprungen. Bar Manager Riccardo Augustinus nutzt das Aroma von Wagyu-Fett als Wash zu Shiitake-Pilz und Amaretto und serviert seinen Kaisui auf Szechuan-Chiliöl-Basis mit Sake und Seegras in einer Austernschale, ausgarniert mit Kaviar. Das Tokioter Nachtleben im Trend- und Feierviertel Roppongi inspirierte ihn zu diesen überaus variationsreichen, um nicht zu sagen äußerst lebendigen Aromen.
Fazit: Charmantes Storytelling, verifizierte Nachhaltigkeit und Alkoholleichtes – die Gäste können kommen!
