Bye bye Beilage!
Aus der Nebensache wird ein Star – mit Überraschungen für Gäste und mehr Gewinn für Gastronomen
von Gabriele GugetzerWie man aus einem gelungenen Convenience Produkt wie Pommes Frites ein echtes Signature Dish macht, zeigt der aktuelle Trend zu Loaded Fries. Schnöde Fritten werden wortwörtlich beladen mit allem, was die Küche hergibt: Käse in Form von Soße oder Raspeln, Chili mit und ohne Fleisch oder Chilisoße. Das ist auch als vegane Variante, selbst mit teureren Produkten wie Avocado und Gochujang als Soßenbasis, gut einzupreisen. Tipp: Damit die Pommes dem Belag standhalten, sollte man eine besonders knusprige Variante wählen.
Zeit für neues Geschirr?
Bei Rosenthal hat man eine neue Serie namens Sonetto erdacht. Die unterschiedlichen Tellergrößen lassen Beilagen beim Plating nicht verschwinden, sondern wortwörtlich als Solisten in den Mittelpunkt wandern.
Inspiriert sei Sonetto vom Fine Dining, wie Creative Director Insa Doan sagt, wo gerne auf unterschiedlichen Materialien präsentiert wird, was für lässigen Look sorge. Und laut Peter Serra, Leiter Hotel & Restaurant Service, passt der Materialmix aus Porzellan und Steinzeug auch im All-Day-Dining, sogar im Bankettbereich. Für die Gastro gelten die EK-Preise.
Zwei mit Geschmack
Shu Han Lee hat mit „Singapur“ ein Kochbuch über ihre Heimat geschrieben (Dorling Kindersley, 2025, 224 Seiten, 80 Rezepte), überraschenderweise eines der ersten, das es auf Deutsch gibt. Ein Kapitel ist dem asiatischen Grundnahrungsmittel Reis gewidmet, das in gehaltvolleren Variationen ohne weitere Zutaten auf den Tisch kommt, vergleichbar mit einem Risotto.
Pasta im Sommer
Gemüselastige Pastagerichte können im Sommer gut und gerne zum Hauptgericht werden. Bei Barilla Professional hat man getreu dem Motto „Das Einfache ist immer das Schwere“ den traditionellen italienischen Klassiker Cacio e Pepe neu gedacht – mit der Hochleistungspasta und dank der Double-Cooking-Methode gut vorzubereiten.
Rezept für Cacio e Pepe alla Barilla
Zutaten:
- 360 g SOC Spaghetti
- Salz
- 300 ml Milch
- 6 g Maisstärke
- 80 g Grana Padano
- 20 g Meerrettich
- 2 g schwarzer Pfeffer
- 2 g Zitronenthymian
- 1 Bio-Zitrone
Zubereitung:
Pasta in Salzwasser al dente kochen und auf einem Tablett abkühlen lassen. Für die Soße Milch aufkochen, mit Maisstärke, dem größten Teil vom Käse und etwas Salz vermengen, zur Seite stellen und erst zum Servieren wieder erwärmen. Soße unter die Spaghetti rühren, mit dem restlichem Käse, Meerrettich, Pfeffer und Zitronenthymian würzen und mit Zitronenabrieb garnieren.
Wenn eine promovierte US-amerikanische Lebensmittelchemikerin das Testlabor von René Redzepi aufmischt und auch anderen internationalen Kochgrößen beratend zur Seite steht, ist ein Kochbuch irgendwann naheliegend. Dr. Arielle Johnsons „Flavorama“ (Ullstein Verlag, 2024, 352 Seiten, 80 Rezepte) ist eine Einführung in die Chemie des Geschmacks – und eine Umsetzung wissenschaftlicher Theorien und Beweise in Rezepten. Geschrieben ist das populärwissenschaftlich, gleichzeitig wissenschaftlich präzise und unterhaltsam. Wenn man wissen will, wie Geschmack funktioniert, sollte das Buch im Referenzregal einer Küche keinesfalls fehlen. Arielle Johnsons kalter Sobanudelsalat mit Grapefruit, ihre Misopaste mit Kräutern, serviert auf braunem Reis, oder ihre Ofenmöhren mit erdigen Gewürzen sind wissenschaftlich fundierte und gleichzeitig richtig feine Ideen, die selbst ins Fine Dining passen, aber nicht aus diesem Umfeld kommen. Tipp: „Flavorama“ ist nicht nur für Chemie-Nerds interessant.
