Brot als Markenzeichen
Noch bevor der erste Gang serviert ist, kann ein Hotel oder Restaurant seine kulinarische Handschrift zeigen – mit einem Brot, das nicht austauschbar ist. Ein charakteristisches Sauerteigbrot zum Frühstück, ein eigens entwickeltes Signature Bread zum Menü oder eine regionale Brotspezialität, die die Herkunft des Hauses aufgreift: Brot bietet zahlreiche Möglichkeiten, das Gästeerlebnis individuell zu gestalten.
Für Christian Ofner beginnt genau hier die Idee der sogenannten Bread Identity. Der österreichische Bäckermeister, der sich in den vergangenen 16 Jahren vor allem als „Der Backprofi“ einen Namen gemacht hat, richtet seinen Fokus künftig verstärkt auf Hotels, Resorts, Gastronomiebetriebe und professionelle Bäckereien.
Sein Ansatz: Statt möglichst großer Brotsortimente sollen wenige, charakteristische Produkte entstehen, die zur Identität eines Hauses passen und vom bestehenden Team in gleichbleibender Qualität hergestellt werden können.
Brot mit Wiedererkennungswert
„Für mich beginnt Bread Identity dort, wo Brot nicht mehr austauschbar ist. Ein Gast sollte idealerweise sagen können: ‚Dieses Brot habe ich genau dort gegessen.‘“ Brot sei häufig einer der ersten kulinarischen Berührungspunkte mit einem Haus – beim Frühstück oder noch vor dem ersten Gang im Restaurant. Dennoch werde es oft wie eine bloße Beilage behandelt.
Dabei kann ein individuelles Brotkonzept weit mehr leisten: Es verbindet die kulinarische Ausrichtung eines Betriebs mit seiner Region, Philosophie und Zielgruppe. Ob charakteristisches Sauerteigbrot, besonderes Frühstücksgebäck oder eine eigens entwickelte Semmel – entscheidend sei nicht die Menge, sondern die Wiedererkennbarkeit. „Wenn das gelingt, wird aus einem vermeintlichen Nebenprodukt ein Teil der Marke – und im besten Fall etwas, woran sich der Gast nach seiner Abreise erinnert.“
Weniger Auswahl, mehr Profil
Ein individuelles Brotkonzept muss allerdings nicht zwangsläufig mit mehr Aufwand verbunden sein. Gerade angesichts von Personalmangel, Kostendruck und hohen Qualitätsansprüchen kommt es laut Ofner darauf an, die Entwicklung vom Betriebsalltag aus zu denken – nicht vom Rezept.
Zunächst gelte es, die Rahmenbedingungen zu analysieren: „Wie viele Gäste sind zu versorgen? Welches Know-how bringt das Team mit? Welche Geräte stehen zur Verfügung? Wann kann produziert werden und welche Mengen werden tatsächlich benötigt? Erst auf dieser Grundlage sollten die passenden Produkte entwickelt werden“, meint Ofner.
Er plädiert dabei für Konzentration statt Vielfalt: „Lieber drei hervorragend abgestimmte Brote oder Gebäcke, die sich Produktionsschritte und Grundteige teilen, als zehn Spezialitäten, die jeden Morgen enorme Arbeitszeit verursachen.“ Gemeinsame Grundteige und abgestimmte Produktionsschritte können den Aufwand reduzieren, ohne dass die Individualität auf der Strecke bleibt.
Ebenso wichtig sind standardisierte Rezepturen und klare Abläufe. Teigtemperaturen, Zeiten, Mengen und Reifeparameter müssen definiert sein. Denn: „Ein Signature Bread darf nicht davon abhängig sein, welcher Mitarbeiter an diesem Morgen Dienst hat.“
Regionale Brote, eigener Charakter
Auch bei der Produktauswahl sieht Ofner Potenzial für die Hospitality. Besonders spannend sei derzeit die Rückkehr zu charakterstarken, dunkleren Broten und Roggen. Sauerteig und Langzeitfermentation blieben ebenfalls relevant – nicht allein als Trend, sondern weil sie Geschmack und Charakter prägen können.
Für Hotels sieht der Bäckermeister zudem Chancen in regionalen Getreidesorten und Zutaten. „Ein Brot sollte nicht überall auf der Welt gleich schmecken. Ein Haus in der Steiermark darf anders backen als eines in Tirol, Südtirol oder Dubai.“
Gerade im Frühstücksbereich könnten hochwertige, kleinere Signature-Gebäcke, gute Brioche- und Sauerteigprodukte sowie eigens für das jeweilige Haus entwickelte Spezialitäten das Angebot profilieren. Entscheidend sei dabei weniger eine bestimmte Getreidesorte als die Frage: „Hat dieses Brot eine Geschichte und gehört es wirklich zu diesem Ort?“
Handwerk braucht passende Prozesse
Ob ein Betrieb seine Brote selbst herstellt oder mit externen Partnern arbeitet, sollte laut Ofner nicht ideologisch entschieden werden. „Nicht jedes Hotel braucht eine eigene Bäckerei – und nicht jedes Restaurant muss seinen Sauerteig täglich selbst führen.“
Verfügt ein Haus über ein erfahrenes Team, das notwendige Know-how und die passende Ausstattung, kann eine eigene Produktion sinnvoll sein. In anderen Fällen kann die Zusammenarbeit mit einer regionalen Bäckerei die praktikablere Lösung darstellen. Auch hochwertige Teiglinge oder teilweise vorbereitete Produkte können funktionieren, sofern Rezeptur, Rohstoffe, Fermentation und Verarbeitung stimmen.
In drei Schritten zur Bread Identity
Wenn ein Hotel oder Gastronomiebetrieb seine Bread Identity neu entwickeln möchte: Wie sollte er konkret vorgehen?
- Identität definieren: Wofür steht das Haus kulinarisch? Welche Region, Geschichte und Philosophie soll sich im Brot widerspiegeln?
- Realität analysieren: Gästezahlen, Frühstück, Restaurant, Personal, Technik, Produktionszeiten und Kosten betrachten. Erst dann entscheiden, was intern produziert und was gemeinsam mit Partnern umgesetzt wird.
- Wenige Signature-Produkte entwickeln und testen: Nicht gleich das komplette Sortiment verändern. Mit ein oder zwei Produkten beginnen, Prozesse standardisieren, Mitarbeiter schulen und anschließend weiterentwickeln.
„Für mich zählt nicht das Dogma ‚alles selbst gemacht‘, sondern das Ergebnis: konstante Qualität, charakteristischer Geschmack und ein Produkt, hinter dem das Haus glaubwürdig stehen kann“, betont Ofner. Gerade Kooperationen mit regionalen Bäckereien könnten dabei über den reinen Einkauf hinausgehen: Statt ein bestehendes Brot ins Sortiment aufzunehmen, ließe sich gemeinsam eine exklusive Spezialität für das Hotel oder Restaurant entwickeln.
Ob sich die Investition in eine eigene Bread Identity lohnt, lässt sich dabei nicht allein am Wareneinsatz messen. Auch die Reaktionen der Gäste geben Aufschluss: Wird nach dem Brot gefragt? Wird es nachbestellt? Taucht es in Bewertungen auf? Und identifiziert sich das Team mit dem Produkt?
Für Ofner ist letztlich entscheidend, dass das Konzept drei Anforderungen erfüllt: „Für mich ist ein Brotkonzept dann erfolgreich, wenn es für den Gast besonders, für das Team machbar und für den Betrieb wirtschaftlich ist.“
(Christian Ofner/KAGI)
