„Wenn man den Gast an den Mehrwert heranführt, zahlt er auch den höheren Preis“

Sie schenken in Ihrer Gastronomie Liebesbier 120 verschiedene Biere aus. Wie garantiert man bei dieser Vielfalt einerseits die ständige Verfügbarkeit aller Biere, aber vor allem auch deren Frische?
Anfänglich war das eine kleine Herausforderung, aber in der Zwischenzeit wissen wir, wie viel von welchem Bier in etwa konsumiert wird. So können wir zum einen rechtzeitig nachbestellen, zum anderen haben wir genau die ausreichende Menge gelagert. Bei der Auswahl der Biere ist uns wichtig, dass sie hervorragend schmecken und keine Qualitätsschwankungen haben, dass sie aus kleinen Brauereien und Familienbetrieben kommen und dass sie dauerhaft verfügbar sind – sonst muss die Karte ständig angepasst werden. Neben ca. 100 Bieren aus der Flasche haben wir 21 Zapfhähne. Schon bei der Planung der Zapfanlage sollte darauf geachtet werden, dass die Bierleitungen möglichst kurz sind und der Kühlraum nicht weit von der Theke entfernt ist – so schmeckt das Bier immer frisch. Im Liebesbier ist die längste Leitung nicht einmal 8 Meter. Natürlich sollte der Kühlraum auch entsprechendes Fassungsvermögen haben.

Wie sieht das Konsumverhalten der Durchschnittsgäste aus? Kosten sich die Leute quer durch die Exoten-Auswahl oder probiert man vielleicht ein außergewöhnliches Bier und geht dann wieder zu einem klassischen Weizen zurück?
Die Gäste sind sehr experimentierfreudig – das hätten wir anfangs auch nicht gedacht. Sie probieren sich wirklich kreuz und quer durch die Bierkarte, versuchen auch mal völlig außergewöhnliche Biere wie Sauerbier und diskutieren leidenschaftlich mit ihren Tischnachbarn über die verschiedenen Gerüche und Geschmäcker. Zum Durst löschen sind immer noch die Klassiker Helles und Weizen gefragt.

Wieviel Beratung ist bei so einer umfangreichen Bierauswahl nötig?
Der Gast kann erwarten, dass in einer Gastronomie mit großer Biervielfalt das Personal gut geschult ist, daher nehmen alle unsere Service- und Barkräfte regelmäßig an meinen Workshops teil. Die meisten Infos finden die Gäste auch direkt in unserer ausführlichen Bierkarte. Dort habe ich alle Biere beschrieben und sie übersichtlich nach Bierstilen geordnet. Außerdem wird auf der Speisekarte zu jedem Gericht das passende Bier empfohlen. Diesen Vorschlag nehmen viele Gäste gerne an.

Bleibt Ihr Bierangebot statisch oder werden Biere regelmäßig ausgetauscht?
Wir legen etwa alle halbe Jahre eine neue Bierkarte auf, in der altbewährte aber auch neue Biere zu finden sind. Unsere Fassbiere wechseln häufiger durch. Wir möchten unseren Gästen zeigen, welch tolle Biervielfalt es gibt und sie immer wieder mit neuen Highlights überraschen.

Wie sieht Ihre Preisstruktur aus bzw. wo liegt nach Ihrer Erfahrung die Schmerzgrenze für den Preis von 0,5-l oder 0,3-l Bier?
Es kommt ein wenig auf das Bier an. Für ein Pils oder ein Helles kann man nicht so viel verlangen, wie für ein Craftbier. Beim Probieren besonderer Biere wird kaum auf den Preis geachtet, aber natürlich werden die sehr teuren Bieren (20 Euro) weniger oft bestellt als die günstigeren Craftbiere. Wichtig ist hierbei, die Gäste mitzunehmen und sie an die Craftbiere heranzuführen. Wenn der Service es schafft, dem Gast die Besonderheiten und den Mehrwert der Biere (Geschmack, Röstmalze, seltene Hopfensorten, Herkunft, Brauer hinter dem Bier) zu erklären, wird er auch gerne den oft höheren Preis dafür bezahlen. (CK)