Waldviertler Haubenkoch eröffnet neues Restaurant als „Chef’s Room Dining“
Mit seinem Stammhaus „Foggy Mix“ betreibt Bernhard Zimmerl das weltweit einzige Irish Pub, das vom Gault&Millau mit zwei Hauben ausgezeichnet wird. In seinem Lebenslauf stehen keine großen Lehrmeister, die hohe Kunst des Fine Dinings hat er sich selbst angeeignet.
Jetzt aber kann der Waldviertler Koch in seinem neuen und nach ihm benannten Restaurant am Stadtrand von Waidhofen an der Thaya erstmals seine gesamte Kreativität ausspielen. Zimmerl fährt dabei die Königsliga der weltweit besten Produkte auf, die er teils mit Waldviertler, teils mit japanischen Geschmäckern kombiniert: Austern mit Karpfenmilch, Foie Gras mit Kaiserschmarren, Königskrabbe mit Sanbaizu, Languste mit Ameisen, Wagyu mit Kampot-Pfeffer oder Vanille mit destillierter Erde und N25-Kaviar.
Insgesamt umfasst das Menü 23 kleine Gerichte. Inszeniert werden diese an nur fünf Tischen in dem kleinen Restaurant mit offener Küche. Zimmerl nennt es „Chef’s Room Dining“ – jeder Tisch hat einen direkten Blick in die Küche.
Nichts ist dem Zufall überlassen
Das Lichtkonzept ist eine Hommage an die großen Bühnen der Welt: Der Gast betritt das Restaurant im gedämpften Ambiente, wenn der erste Gang an den Tisch kommt, geht der Spot über dem Tisch auf und zeigt, was an diesem Abend im Fokus steht: die Gäste und das Essen.
Konzipiert wurde das neue Restaurant von der Wiener Interior-Designerin Yvonne Meindl-Cavar. Alles ist gehalten in warmen Erdtönen – Ocker und Olive. Die Tische können durch Vorhänge abgetrennt werden, so entstehen im Restaurant kleine private Inseln.
Regionale Verbundenheit
Auch wenn sich Zimmerl von den besten Produkten bedient, die er am Weltmarkt bekommen kann, so spielen auch regionale Zutaten eine wesentliche Rolle. Gemüse wird selbst angebaut, die Eier stammen von Hühnern aus eigener Züchtung und der Geschmack des Waldviertels findet sich wieder in Gerichten wie in Zimmerls Signature-Dish „Schwein & Karpfen“ mit Karpfen von der Teichwirtschaft Kainz, die nur 500 Meter vom Restaurant entfernt liegt. 
Ein weiteres Beispiel für die regionale Verbundenheit ist die Madeleine mit Waldviertler Graumohn-Miso. „Französisches Kochhandwerk verbunden mit japanischen und Waldviertler Aromen sorgt für eine ganz neue Art von Kulinarik, die wir im neuen Restaurant präsentieren“, sagt Zimmerl.
Dabei setzt Zimmerl auch auf gewagte Kombinationen wie zum Beispiel im Gericht „Languste und Ameisen“: Karibische Tristan Languste mit Champagner-Beurre-Blanc und Waldviertler Ameisen, die gemeinsam mit Yuzo für die Säure sorgen. Für ein anderes Gericht destilliert Zimmerl Erde aus dem nahen Wald und serviert sie mit geflämmtem Vanilleeis und Kiefernsirup.
Alle 23 Gänge werden am Tisch mit kleinen Kärtchen serviert, die einen Einblick in die Tiefe der Gerichte geben. Am Ende bekommt der Gast alle Kärtchen als kleines Büchlein zum Mitnehmen. Geöffnet ist das neue Restaurant abends von Donnerstag bis Samstag.
(Zimmerl/SAKL)
