Nachhaltigkeit

Sodexo reduziert CO2-Ausstoß in Betriebsrestaurants

Kantine
Durch das neue pflanzenbasierte Konzept von Sodexo sollen vollständig pflanzenbasierte Betriebsrestaurants möglich werden. (Foto: © WavebreakmediaMicro/stock.adobe.com)
Sodexo Deutschland hat im Januar ein umfassendes, pflanzenbasiertes Essenskonzept an den Start gebracht. Dadurch soll der CO2-Fußabdruck in Betriebsrestaurants reduziert werden. 
Dienstag, 23.01.2024, 10:51 Uhr, Autor: Sarah Kleinen

„Unsere Food-Entwickler haben den CO2-Ausstoß unseres Speiseplans um durchschnittlich 600 Gramm pro Gericht reduziert. Das ist ein signifikanter Wert", sagt Franziska Hamma, Manager Sustainability bei Sodexo in Deutschland.

Durch das neue pflanzenbasierte Konzept von Sodexo sollen vollständig pflanzenbasierte Betriebsrestaurants möglich werden. Dabei soll die Essensauswahl abwechslungsreicher und gleichzeitig der CO2-Fußabdruck reduziert werden

Die Speisepläne aller Einrichtungen sollen laut Sodexo auf einen Schlag nachhaltiger und noch abwechslungsreicher werden. Herzstück ist ein Baukastensystem mit einer komplett pflanzlichen Basis.

Allein durch diese Grundlage senkt Sodexo nach eigenen Angaben den CO2-Ausstoß im Vergleich zu traditionellen Speiseplänen – selbst in Einrichtungen, wo weiterhin ein hoher Fleischanteil gefragt ist.

Sodexo stellt das Konzept in den kommenden Monaten allen Kunden vor. Die Umsetzung erfolgt individuell zugeschnitten auf die jeweiligen Wünsche vor Ort.

"Sodexo nimmt seinen Auftrag für Klima- und Umweltschutz mit Tatkraft und Begeisterung an. Das bedeutet: Wir trauen uns an die wichtigsten Stellschrauben. Den größten Einfluss auf die Ökobilanz haben Fleisch- und Milchprodukte. Global liefern sie nur 18 Prozent aller Kalorien und 37 Prozent aller Proteine. Ihre Herstellung benötigt jedoch 83 Prozent aller landwirtschaftlichen Flächen. Wenn sich mehr Menschen pflanzlich ernähren, brauchen wir weniger Flächen zur Aufzucht von Nutztieren. So werden weltweit mehr Menschen satt“, erklärt Franziska Hamma. 

Das Baukastensystem erklärt am Beispiel „Pasta Bolognese“. Tomatensauce und Nudeln sind immer komplett vegan. Welche Option darf es dazu sein? Rinderhack, veganes Hack oder Linsen? Als Topping gibt es veganen Käse, Parmesan oder geröstete Brösel. Kunde und Gast entscheiden. (Foto: © Sodexo)
Das Baukastensystem erklärt am Beispiel „Pasta Bolognese“. Tomatensauce und Nudeln sind immer komplett vegan. Welche Option darf es dazu sein? Rinderhack, veganes Hack oder Linsen? Als Topping gibt es veganen Käse, Parmesan oder geröstete Brösel. Kunde und Gast entscheiden. (Foto: © Sodexo)

„Freiwilligkeit ist der Schlüssel zum Erfolg“

Das neue Sodexo-Konzept erweitert vor allem die Entscheidungsfreiheit. Die Basis aller Gerichte kommt komplett ohne tierische Produkte aus. Gemeinsam mit dem Betriebsleiter legen Kunden fest, ob es bei einem durch und durch pflanzlichen Gericht bleibt oder ob die Basis erweitert wird bzw. Komponenten ausgetauscht werden. Oftmals entscheiden die Gäste selbst am Counter, welches Protein auf den Teller kommt.

„Pflanzenbasierte Küche kann man nicht mit einem belehrenden Ansatz einführen – Freiwilligkeit ist der Schlüssel zum Erfolg“, sagt Jörg Hofmann, Head of Food Platform Germany bei Sodexo.

Er ergänzt: „Unsere Zielgruppe sind vor allem Flexitarier. Natürlich wird es auch weiterhin Fleisch geben für alle, die das möchten. Das Angebot ist so aufgebaut, dass sich alle Gäste wiederfinden. Mein Team hat in den letzten zwölf Monaten intensiv an dem neuen Konzept gearbeitet und viele Tage in der Küche verbracht. Jedes Rezept stand auf dem Prüfstand. Oftmals wurden im Hintergrund tierische Zutaten ausgetauscht, ohne dass sich der Geschmack und die Optik änderten. Mit unserem neuen Ansatz sind wir Vorreiter in Sachen nachhaltiges Essen in der Gemeinschaftsverpflegung in Deutschland. Egal für welchen pflanzlichen Anteil man sich entscheidet: Unsere Speisepläne sind lecker, modern, nahrhaft und ausgewogen.“

Ob vegan, mit Fleisch, mit Fisch oder mit Fleischersatz: Durch eine neue pflanzenbasierte Gerichte-Basis senkt Sodexo den CO2-Ausstoß im Vergleich zu traditionellen Speiseplänen – und zwar selbst in Betriebsrestaurants, wo weiterhin ein hoher Fleischanteil gefragt ist. Die Grafik zeigt die CO2-Werte in unterschiedlichen Varianten. Die finale Entscheidung, was auf den Teller kommt, fällen Kunden und Gäste. (Foto: © Sodexo)
Ob vegan, mit Fleisch, mit Fisch oder mit Fleischersatz: Durch eine neue pflanzenbasierte Gerichte-Basis senkt Sodexo den CO2-Ausstoß im Vergleich zu traditionellen Speiseplänen – und zwar selbst in Betriebsrestaurants, wo weiterhin ein hoher Fleischanteil gefragt ist. Die Grafik zeigt die CO2-Werte in unterschiedlichen Varianten. Die finale Entscheidung, was auf den Teller kommt, fällen Kunden und Gäste. (Foto: © Sodexo)

Wie setzt Sodexo das Baukastensystem im operativen Alltag um?

Die meisten Kunden werden laut Sodexo zunächst das „Austauschprinzip“ nutzen. Das bedeutet: Was auf dem Speiseplan steht, wird in der Menüplanung individuell nach Absprache mit dem Kunden angepasst. In anderen Betrieben hat der Gast die Wahl und darf direkt am Counter zwischen Planted Patty oder Rinder Patty entscheiden.

Ergänzend gibt es ein „Add On-Prinzip“: Ein vollwertiges pflanzenbasiertes Gericht wird auf Wunsch zusätzlich um eine tierische Komponente erweitert – oder komplett vegan belassen.

Das Interesse am Thema pflanzenbasiertes Essen ist groß

Vor allem in Großstädten liegt hochwertiges und authentisches Essen mit frischen, saisonalen Zutaten und internationaler Vielfalt im Trend. Eine Sodexo/YouGov-Studie Anfang 2023 hat gezeigt: 42 Prozent aller Befragten wünschten sich vegane oder vegetarische Auswahlmöglichkeiten. Gäste haben auch bei der Arbeit Lust auf Essen aus aller Welt und Fusion-Gerichte.

57 Prozent der Mitarbeiter sagten zudem, ihnen sei es wichtig, dass ihr Arbeitgeber nicht nur über Nachhaltigkeit spricht, sondern das Thema aktiv lebt. Ein erweitertes pflanzenbasiertes Angebot im Betriebsrestaurant leistet einen direkten Beitrag zu den Sustainability-Zielen der Gebäude-Infrastruktur.

Das „Add-on“-System erklärt am Beispiel „Thai Curry“: Currysauce, Reis und Gemüse sind immer komplett vegan und zusammen bereits ein vollständiges Gericht. Ergänzen kann man dazu Tofu, Fisch oder Hähnchen. Kunde und Gast legen mit dem Sodexo-Betriebsleiter das finale Angebot fest. (Foto: © Sodexo)
Das „Add-on“-System erklärt am Beispiel „Thai Curry“: Currysauce, Reis und Gemüse sind immer komplett vegan und zusammen bereits ein vollständiges Gericht. Ergänzen kann man dazu Tofu, Fisch oder Hähnchen. Kunde und Gast legen mit dem Sodexo-Betriebsleiter das finale Angebot fest. (Foto: © Sodexo)

Nachhaltiges Essen und der Sodexo „Better Tomorrow 2025“-Plan

Sodexo hat das Ziel, der Anbieter von nachhaltiger Ernährung zu werden. In einem ersten Schritt sollen von 2017 bis 2025 die CO2-Emissionen um 34 Prozent sinken. Des Weiteren hat Sodexo vier Hebel identifiziert, die dazu beitragen, die Emissionen bis zum Jahr 2040 in der gesamten Wertschöpfungskette – vom Erzeuger bis zum Verbraucher – um 90 Prozent zu reduzieren:

  • Investition in ein nachhaltiges Essensangebot in enger Zusammenarbeit mit den Kunden und unter Berücksichtigung der Wünsche der Gäste (dieses im Januar vorgestellte Konzept)
  • Gezielte Auswahl der richtigen Lieferanten, um den CO2-Ausstoß durch möglichst kurze Lieferwege zu senken
  • Reduzierung des Energieverbrauchs und Beschleunigung der Nutzung erneuerbarer Energien in den Einrichtungen der Kunden
  • Beschleunigung der Initiativen gegen Lebensmittelverschwendung

Sodexo investiert weltweit intensiv in das Thema nachhaltiges Essen. Im Dezember 2023 hat Sodexo in einem Food-Barometer Konsumentendaten aus USA, UK, Frankreich und Brasilien vorgestellt, die in Kooperation mit Harris Interactive erhoben wurden. Die Umfrage gibt Einblick in die Akzeptanz nachhaltiger Ernährung in ausgewählten Märkten.  
 
Weitere Informationen gibt es auf einer Themenseite von Sodexo Deutschland. 

(Sodexo Deutschland/SAKL)

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