Studie

So reagieren Gastronomen auf die Preiserhöhungen

Die hohen Energie- und stark steigenden Kosten für Lebensmittel treffen die Gastronomie hart. Als Anbieter eines Reservierungs- und Managementsystems für Gastro-Betreiber hat Resmio bundesweit Gastronomen befragt, wie diese mit dem wachsenden Kostendruck umgehen.

Dienstag, 05.07.2022, 10:44 Uhr, Autor: Sarah Kleinen
In der Gastronomie und der Hotellerie soll von Freitag an 3G gelten. (Foto: © Seventyfour/stock.adobe.com)

Im Vergleich zum Juli 2021 stieg der Umsatz in de Gastronomie um 7,7 Prozent. (Foto: © Seventyfour/stock.adobe.com)

Der Löwenanteil der Gastrobetriebe, nahezu drei Viertel, haben die Preise auf der Speisekarte angezogen. Das restliche Viertel zieht bereits in Betracht, die gestiegenen Kosten an die Gäste weiterzureichen. „Damit sind weitere Preiserhöhungen absehbar“, schlussfolgert Christian Bauer, Resmio-Geschäftsführer.

Änderungen auf der Speisekarte

Doch mehr als die Hälfte der Gastrobetriebe, circa 55 Prozent, ändern an der Speisekarte mehr als nur die Preise. Inhaber geben an, neue Rezepturen auszuprobieren, Portionsgrößen und das Tages- oder Wochenangebot flexibel anzupassen.

Das ermöglicht es, auf den besonders hohen Preisauftrieb bei einzelnen Nahrungsmitteln wie Butter und Öl, Rind- und Schweinefleisch, Kaffee sowie Milch- und Milcherzeugnisse schnell zu reagieren. Gerichte, die sich aufgrund der Preiserhöhungen für Gaststättenbetreiber gar bis kaum mehr rechnen, werden zudem seltener auf der Speisekarte angeboten.

(Foto: © Resimo)
(Foto: © Resimo)

Gestiegene Kosten über Zusatzkäufe decken

Viele Restaurants und Cafés versuchen, über Zusatzverkäufe die gestiegenen Kosten zu decken. Nahezu die Hälfte, etwa 48 Prozent, der Inhaber schult das Personal auf den Mehrverkauf.

Zudem geben einige Gastrobetriebe an, mit neuen Konzepten wie beispielsweise dem Self-Ordering mittels QR-Code auf die Preiserhöhungen zu reagieren. „Das verwundert nicht, denn über die digitale Speisekarte entscheiden sich Gäste häufiger für verlockende Zusatzkäufe. Zudem dienen digitale Hilfsmittel den Gastrobetrieben dazu, den Personaleinsatz zu optimieren“, sagt  Christian Bauer, Resmio-Geschäftsführer. Neben den Preiserhöhungen sei der Personalmangel einer der größten Herausforderungen für die Branche.

Steigende Energiepreise: Wann die Lichter ausgehen

Heißt das, der Gastronomie gehen bald die Lichter aus? Zumindest für einen Teil der Zeit. „Nachts die Beleuchtungen von 2:00 bis 5:30 Uhr ausschalten“, gibt ein Umfrage-Teilnehmer als Mittel der Wahl an, um die Energiekosten im Betrieb zu senken.

Es wurden zudem Bewegungsmelder angeschafft, alte Geräte durch energieeffiziente ausgetauscht und das Personal wurde darauf geschult, ressourcenschonender zu handeln. Andere gastronomische Betriebe sehen diese Möglichkeiten als bereits ausgeschöpft an und kompensieren die steigenden Kosten damit, das Lokal zu umsatzschwachen Zeiten zu schließen – nicht zuletzt wegen zunehmender Personalengpässen.

(Foto: © Resimo)
(Foto: © Resimo)

Anstieg der gewerblichen Erzeugerpreise

Preiserhöhungen in der Gastronomie bilden die gesamtwirtschaftliche Entwicklung ab: Um mehr als ein Drittel, genau 33,6 Prozent, stiegen die Erzeugerpreise gewerblicher Produkte im Mai 2022 im Vergleich zum Mai 2021. Einen so hohen Anstieg gab es laut Statistischem Bundesamt (Destatis) noch nie, seit die Statistik 1949 eingeführt wurde.

Hauptverantwortlich für den Anstieg der gewerblichen Erzeugerpreise im Vorjahresvergleich ist die Preisentwicklung im Energiesektor. Die Energiepreise waren im Mai 2022 im Durchschnitt 87 Prozent höher als im Vorjahresmonat. Nahrungsmittel waren im Mai 15 Prozent teurer als im Vorjahr.

(Resmio/SAKL)

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