„Plant up your kitchen!“: 14 geförderte Plätze für klimafreundlichere Kantinen

In Stuttgart ist das Beratungs- und Begleitprogramm „Plant up your kitchen!“ gestartet. Es soll Kantinen dabei unterstützen, den CO₂-Fußabdruck ihrer Speisen zu senken, ohne dabei bewährte Abläufe oder die Gewohnheiten der Gäste zu behindern. 

Für Betriebe in Stuttgart stehen 14 geförderte Plätze zur Verfügung. Die Förderung erfolgt über den Stuttgarter Klima-Innovationsfonds.

„Smart Swaps“: Pflanzliche Alternativen für einzelne Komponenten

Hintergrund zu dem Programm sind unter anderem steigende Fleischpreise, knappere Budgets sowie wachsende Nachhaltigkeits- und Compliance-Anforderungen in der Gemeinschaftsgastronomie. Kantinen werden Teil der CO₂-Bilanz ihrer Trägerorganisationen und rücken damit ins Blickfeld von ESG-Reporting und Vergabevorgaben. Gleichzeitig verändern sich die Erwartungen der Gäste – ein erheblicher Teil isst inzwischen flexitarisch und wünscht sich mehr Vielfalt und Qualität auf dem Teller.

Die Frage, wie sich diese Anforderungen im laufenden Betrieb erfüllen lassen, stellt viele Küchenteams vor praktische Herausforderungen. Die Antwort: „Smart Swaps“ statt Verzicht.

Das Programm setzt auf den gezielten Austausch tierischer Zutaten durch pflanzliche Alternativen. So kann beispielsweise Kuhbutter durch Haferbutter oder eine Bratensauce vom Rind durch eine Variante auf Gemüsebasis ersetzt werden.

Diese „Smart Swaps“ sollen die Geschmackstiefe erhöhen, die Qualität steigern und die Kosten optimieren, während die Klimawirkung der Gerichte sinkt. Beliebte Klassiker und die Wahlfreiheit der Gäste bleiben dabei erhalten.

Wirkung messbar machen

Die Klimawirkung des Speiseplans wird mit einem Tool des Schweizer Anbieters FOOD2050 berechnet. Grundlage sind die tatsächlichen Rezepturen und Verkaufszahlen. Die Auswertung erfolgt KI-gestützt bis auf die Ebene einzelner Komponenten.

Dadurch sollen Veränderungen zwischen verschiedenen Zeiträumen dokumentiert werden können. Ziel ist eine durchschnittliche Reduktion der Klimawirkung der Hauptgerichte um mindestens 15 Prozent. Die Messung soll Transparenz gegenüber Gästen wie gegenüber ESG- und Vergabeanforderungen schaffen.

In die Küche statt ins Seminar

Das Programm läuft über sechs Monate und findet direkt in den teilnehmenden Küchen statt. Die Teams arbeiten dabei mit dem vorhandenen Equipment und unter den Bedingungen des laufenden Betriebs.

Vorgesehen sind Praxis-Workshops, eine schrittweise Erhöhung des pflanzlichen Anteils, die Entwicklung klimafreundlicher Gerichte sowie ein fortlaufendes CO₂-Monitoring. Ergänzend erhalten die Kantinen Materialien für die Gästekommunikation – von der Kennzeichnung der Gerichte bis zu Begleitinformationen für den Ausgabebereich.

Getragen wird das Programm von der Tellerwende GbR. Hinter dem Angebot steht ein interdisziplinäres Team aus Gastro-Praxis und Gastronomie-Betriebswirtschaft (Falk Millisterfer von Quantum Kitchen und Anna Karle von Gastrofreude Consulting), CO₂-Messung (FOOD2050) und Kommunikation (Coool Agency).

Erste Kantinen nehmen bereits teil

Bereits mehrere bekannte Betriebe aus Wirtschaft und öffentlicher Hand nehmen teil, darunter das Geno-Haus (unter anderem Genossenschaftsbanken), die EnBW, ein weltweit tätiges Technologieunternehmen mit Sitz in der Region sowie das Studierendenwerk Stuttgart.

„Wir möchten uns in Zukunft für nachhaltiges Kantinenessen einsetzen, indem wir den Einsatz veganer Zutaten fördern und dadurch den CO₂-Ausstoß im Vergleich zu vielen tierischen Produkten deutlich reduzieren“, sagt Dirk Seiler, Küchenchef im Geno-Haus. „Mit unserer Teilnahme bei der Aktion ‚Eure Kantine auf Zukunftskurs’ leisten wir einen konkreten Beitrag zum Klima- und Ressourcenschutz und bieten gleichzeitig eine zukunftsfähige, bewusste Ernährung für alle Mitarbeiter.“

Förderung in Stuttgart – Teilnahme auch bundesweit möglich

Für einen der 14 geförderten Plätze beträgt der Eigenanteil 2.500 Euro zuzüglich Umsatzsteuer. Für die sechs Kantinen mit der höchsten CO₂-Reduktion ist eine Erfolgsprämie von 1.000 Euro vorgesehen. Voraussetzung ist, dass im Durchschnitt eine Reduktion von mindestens 15 Prozent erreicht wird.

Getragen wird die Förderung vom Stuttgarter Klima-Innovationsfonds – mit einem Gesamtvolumen von über 20 Millionen Euro der größte kommunale Klima-Innovationsfonds Europas, der Projekte wirkungsorientiert und über ein unabhängiges Expertengremium auswählt.

Auch Betriebe außerhalb Stuttgarts können das Programm nutzen (und z. B. durch das BAFA 50-80 % des Betrags gefördert bekommen). Interessierte Kantinen können sich über ein kurzes Online-Formular bewerben.

(Plant up your kitchen!/SAKL)