No-Shows werden zum Kostenfaktor
Erst vergangene Woche hatte Thüringens Dehoga-Chef Dirk Ellinger Anzahlungen oder verrechenbare Reservierungsgebühren bei bestimmten Anlässen als legitim bezeichnet.
Jetzt zeigen aktuelle Zahlen und Praxisbeispiele, weshalb Gastronomen bei Reservierungen zunehmend auf Verbindlichkeit setzen: 87 Prozent der befragten Betriebe waren bereits von sogenannten No-Shows betroffen.
87 Prozent der Betriebe kennen das Problem
Von einem No-Show sprechen Gastronomen, wenn Gäste einen Tisch reservieren, dann aber nicht erscheinen oder zu kurzfristig absagen. Für die Betriebe kann das unmittelbar wirtschaftliche Folgen haben – insbesondere dann, wenn sich der Tisch nicht mehr anderweitig vergeben lässt.
Eine Dehoga-Umfrage aus dem Jahr 2025 zeigt die Dimension: 87 Prozent der befragten Betreiber gaben an, von No-Shows betroffen zu sein. Rund zwei Drittel berichteten zudem, dass sich das Problem in den vergangenen Jahren verschärft habe.
Damit knüpft die aktuelle Entwicklung unmittelbar an die Diskussion über Anzahlungen und Reservierungsgebühren an. Denn für Gastronomen geht es bei solchen Instrumenten weniger um zusätzliche Einnahmen als um die Absicherung von Kapazitäten, die fest eingeplant und häufig nicht kurzfristig ersetzt werden können.
Vier Gäste können bereits zum Problem werden
Wie schnell sich ein No-Show auf den Betrieb auswirken kann, zeigt das Frankfurter Restaurant Leuchtendroter. Betreiber Lukas Dickmann berichtet, dass das Haus kaum auf Laufkundschaft zurückgreifen kann. Bleiben Gäste aus, lassen sich die frei gewordenen Plätze insbesondere unter der Woche häufig nicht mehr besetzen.
Bei 40 Reservierungen können bereits vier kurzfristig abgesagte oder nicht wahrgenommene Plätze relevant werden. Werden dafür bereits Speisen vorbereitet, können diese nicht einfach anderweitig verkauft werden. „Die Vorbereitung für vier Menüs“ könne dann zwangsläufig im Abfall landen, beschreibt Dickmann die Situation.
No-Show-Gebühren sollen Reservierungen verbindlicher machen
Einige Betriebe reagieren deshalb mit einer Gebühr. Dabei hinterlegen Gäste beispielsweise bei der Reservierung ihre Kreditkartendaten. Erscheinen sie nicht oder stornieren zu spät, kann der vereinbarte Betrag berechnet werden.
Im Leuchtendroter ist eine kostenlose Stornierung bis 24 Stunden vor der Reservierung möglich. Danach werden für einen nicht wahrgenommenen Frühstückstermin 20 Euro und für ein Abendessen 45 Euro fällig. Nach Angaben des Betreibers ist die Zahl der No-Shows seit Einführung der Regelung deutlich zurückgegangen.
Auch die Höhe der Gebühren orientiert sich häufig am wirtschaftlichen Schaden. Bei fest vereinbarten Menüs können laut Dehoga Hessen 80 bis 90 Prozent des Menüpreises zuzüglich einer Getränkepauschale angesetzt werden. Bei regulären Reservierungen orientieren sich Betriebe eher am durchschnittlichen Umsatz pro Gast.
Besonders kritisch bei Events und Messen
Ein Problem sind laut Dehoga insbesondere Tage mit hoher Nachfrage sowie Veranstaltungen, Messen und Events. Dann kann es vorkommen, dass Gäste parallel mehrere Restaurants reservieren und erst kurzfristig entscheiden, wo sie tatsächlich essen möchten.
Für die betroffenen Betriebe ist das besonders problematisch: Während an einem normalen Wochentag ein frei gewordener Tisch unter Umständen noch kurzfristig vergeben werden kann, ist das bei stark nachgefragten Terminen deutlich schwieriger.
Genau auf diesen Punkt hatte auch der Thüringer Dehoga-Chef Dirk Ellinger bereits vergangene Woche hingewiesen. Gerade bei Feiertagen, festen Menüs und Gruppenreservierungen könnten nicht wahrgenommene Plätze zu erheblichen Ausfällen führen.
Gebühr ist kein Geschäftsmodell
Trotz der Gebühren betonen Gastronomen, dass es nicht darum geht, mit No-Shows Geld zu verdienen. „Jedem Gastronomen ist es natürlich lieber, den Tisch zu besetzen“, sagt Gisbert Kern, Hauptgeschäftsführer des Dehoga Hessen.
Viele Betriebe setzen deshalb zunächst auf Erinnerungen per E-Mail oder SMS. Andere rufen ihre Gäste vor dem Termin noch einmal an. Die Gebühr soll vor allem dafür sorgen, dass eine Reservierung tatsächlich wahrgenommen oder rechtzeitig abgesagt wird.
Auch Kulanz bleibt Teil der Praxis. Gibt es einen nachvollziehbaren Grund für eine kurzfristige Absage, können Betriebe auf die Belastung verzichten oder eine bereits berechnete Gebühr zurückerstatten.
Klare Regeln sind entscheidend
Damit Reservierungs- und No-Show-Gebühren funktionieren, müssen die Bedingungen für Gäste transparent sein. Darauf hatte bereits Dirk Ellinger hingewiesen: Wer eine Vorauszahlung oder Gebühr verlangt, sollte auch klar regeln, bis wann kostenlos storniert werden kann und wann eine Belastung erfolgt.
Für Gastronomen bedeutet das einen Balanceakt: Einerseits müssen sie ihre Kapazitäten und den damit verbundenen Aufwand schützen. Andererseits darf die Reservierung nicht unnötig zur Hürde für Gäste werden.
Die Entwicklung zeigt damit vor allem eines: Reservierungen werden für viele Gastronomiebetriebe zunehmend zu einer Frage der Planungssicherheit. Die Diskussion über Anzahlungen und Gebühren dürfte deshalb nicht bei Feiertagsmenüs oder größeren Gruppen enden.
(dpa/KAGI)
