Keine Geheimnisse im Restaurant Macionga
„Wir machen keine Geheimnisse um unsere Zutaten und verraten gerne, wo man sie kaufen kann. So unterstützen wir unsere Lieferanten und sorgen dafür, dass interessierte Gäste zu Hause selbst ausprobieren können, was man aus richtig guter Ware zubereiten kann“, sagt Küchenchef Sebastian Leyer.
Was das genau heißt, dürfen Gourmets am 3. Februar 2023 selbst ausprobieren. Denn dann feiert das Restaurant Macionga offiziell Eröffnung, obwohl bereits seit einigen Wochen der Testbetrieb läuft.
Küche ohne Luxus-Zutaten
Sebastian Leyer kochte im Pauly Saal, Le Faubourg, Gut Boltenhof und betreibt eine Gärtnerei für Gourmet-Gemüse. Leyer ist Anhänger einer Küche, die ohne Luxus-Zutaten auskommt. Sein Lieblingsgemüse ist Sellerie in endlosen Variationen.
Im Keller des Restaurants verwandeln sich Kieferzapfen in großen Einmachgläsern zu vielseitigen Speisebegleitern – vom süßen Sirup bis zum knusprigen Topping auf gebratenem Schweinebauch an Zwiebelmarmelade. „Ich bin Kochnerd und beschäftige mich in jeder wachen Stunde mit Essen“, sagt Sebastian Leyer.
Küchenphilosophisch ist Leyers Aromenwelt mit jener in Nürnbergs Etz von Felix Schneider und der in Billy Wagners Nobelhart & Schmutzig verwandt, das als Berlins führendes Lokal mit ethisch begründetem Handwerk gilt.
Eine gezielte Weinwahl
Ist eine Speise fertig kreiert, tritt Ausnahme-Sommelier André Macionga in Aktion. Seine Aufgabe lautet, durch gezielte Weinwahl den sensorischen Wirkungsgrad jeder Leyer-Speise nach oben zu drehen.
Mehr als 700 Positionen zählt Maciongas Weinkarte. Diese reicht von Sauvignon Blanc von der Loire bis zu 1967er-Süßwein von Château Yquem. Den Schwerpunkt bilden jedoch Maciongas selbst kreierte Cuvées, die in Zusammenarbeit mit berühmten Winzern entstanden und in Kennerkreisen höchste Anerkennung genießen.
(Restaurant Macionga/SAKL)
