Johann Lafer über Geschmack, den Gastro-Nachwuchs und die Mehrwertsteuer
Sie haben heute zu einer exklusiven Gartenparty eingeladen. Was hat Ihnen besonders gut gefallen?
Ich bin mit Leib und Seele Koch und verfolge eine gewisse Art meiner Philosophie des Kochens. Leider denkt man aber sehr selten oder nicht präzise genug daran, was man zum Essen trinken soll. Als die Anfrage an mich herangetragen wurde, dass ich mal darüber nachdenken soll, was bei einem gewissen Spektrum an Weinen von meiner Seite aus kulinarisch präsentiert werden kann, war das für mich schon eine Herausforderung. Denn ich musste mir einmal ganz bewusst überlegen und darüber nachdenken, was man als Grundprodukte einsetzen möchte und muss, um am Ende eine gewisse Harmonie mit den Weinen zu kreieren. Aber ich habe den Eindruck, dass es in den meisten Fällen ganz gut gelungen ist.
Sie sind Koch aus Leidenschaft, das merkt man gleich. Wie geben Sie diese Passion an den Nachwuchs weiter?
Ich habe zum Beispiel letzte Woche in der Berufsschule in Bernkastel-Kues mit Auszubildenden einen Tag gekocht. Dabei habe ich ihnen von meinem Leben erzählt und ihnen Perspektiven aufgezeigt, damit diese Menschen einfach mal das Gefühl entwickeln können, dass nicht alles so schlimm ist, wie es dargestellt wird. Ich habe das Gefühl, dass diese Menschen oft auch nicht richtig aufgeklärt oder informiert werden, welche Chancen man tatsächlich hat. Und durch den Personalmangel werden auch oft Mitarbeiter über Gebühr belastet und überfordert, sodass sie dann irgendwann keine Lust mehr haben, den Beruf weiterzumachen und hinschmeißen. Da bin ich vehement dagegen. Und wenn wir als Vorbilder in der Branche uns nicht bemühen würden oder nicht dafür einsetzen und alles dafür tun würden, dass Menschen nicht nur studieren, sondern auch einen Handwerksberuf lernen, dann würde ich ein sehr schlechtes Gewissen haben.
Wo sehen Sie denn vielleicht eine Lösung, um wieder mehr Nachwuchstalente für die Gastro-Branche zu begeistern?
Es stimmt mich sehr traurig, dass wir öffentlichen Köche aus dem Fernsehen und darüber hinaus, es nicht geschafft haben, die Leute zu begeistern; so wie das zum Beispiel beim Fußball oder anderen Sportarten der Fall ist. Es ist uns nicht gelungen, eine solche Euphorie auch für die Küche auszulösen. Ich weiß nicht, warum. Offensichtlich habe ich in der Vergangenheit viele Fehler gemacht, die sich heute rächen. Und ich muss auch sagen, wir brauchen ganz viele Vorbilder. Ich glaube, der Fußball macht es uns vor: Die Stars motivieren hier junge Menschen, ebenfalls Stars werden zu wollen. Und wenn uns das in der Gastronomie ähnlich gelingen würde, dann würde ich sagen, haben wir sicherlich einen Schritt nach vorn geschafft. Aber zurzeit ist auch die ganze Arbeit an der Spitze meines Erachtens nicht richtig. Da muss viel mehr Image-Arbeit betrieben werden, eine emotionale Euphorie auszulösen. Und das geht nur mit sehr viel Nachdruck und mit sehr viel Detailarbeit.
