Gourmetrestaurant „Glasswing“ setzt mit hauseigener Pantry auf Eingemachtes
Der verborgene Schatz des Restaurants „Glasswing“ im Luxushotel „The Amauris Vienna“ liegt in den stillen Gefilden eines ehemaligen Weinkellers: die Pantry. Die anspruchsvoll ausgestattete Pantry wird zum Einmachen, Trocknen und Fermentieren genutzt und wurde auf persönlichen Wunsch von Executive Chef Alexandru Simon eingerichtet.
„Es ermöglicht uns stets, Zugriff auf hochwertige, selbst hergestellte Produkte zu haben. Dadurch können wir die Qualität unserer Gerichte bewusst kontrollieren und gleichzeitig kreative Freiheit bewahren und Neues wagen“, sagt Alexandru Simons. „Hier findet man eingelegtes Gemüse, selbstgemachte Fonds und Saucen, was die Effizienz in der Küche erheblich steigert und uns dabei hilft, unseren Gästen ein außergewöhnliches kulinarisches Erlebnis zu bieten“.
Bis ins Detail durchdacht
Ein zentraler Grundsatz Simons Kulinarik ist Mikro-Saisonalität. Nur Zutaten in ihrem absoluten Höhepunkt werden verwendet, auch wenn dies bedeutet, dass sie nur für kurze Zeit verfügbar sind. Die Methoden der natürlichen Konservierung kommen hier zum Einsatz und verlängern die Genuss-Zeiten.
Diese Hingabe an Frische und Qualität erfordert eine präzise Vorausplanung, denn jedes Produkt wird bis ins Detail durchdacht, bevor es in der Pantry oder einem Gericht Platz findet.
Auch die Gäste sind eingeladen, in die Schatzkammer und Seele des Gourmetrestaurants zu blicken, welches jüngst mit drei Hauben von Gault&Millau und vier Falstaff-Gabeln ausgezeichnet wurde. 
Einmachen ist kein Trend
Das neue Pantry-Konzept soll auch zeigen, dass Einmachen kein Trend ist, sondern eine Rückkehr zu den Wurzeln des Kochens, die Geduld und Zeit erfordert. Unter erfahrener Hand werden in der Pantry komplexe Aromen geschaffen, welche die Grundlage der unverwechselbaren Glasswing-Kompositionen bilden.
„Die Herstellung von Ölen, Tinkturen und Vinaigretten ist dabei nur ein Teil des umfassenden Prozesses, der den Geschmack und die Raffinesse der Speisen des Glasswing ausmacht“, betont Simon.
In der Pantry reifen derzeit auch Cocktails (barrel-aged Cocktails), u. a. der The Amauris Elixir. Spirituosen werden mit diversen Gewürzen für eine Woche in den Fässern mazeriert.
(The Amauris Vienna/SAKL)
