Erfolgreicher Küchenchef im Landhaus Mönchenwerth muss gehen
19 Jahre war Guy de Vries Geschäftsführer und Küchenchef im Landhaus Mönchenwerth in Meerbusch nahe Düsseldorf. Unter seinen Gästen wird er für seine französische, deutsche und mediterrane Küche geschätzt. Der Guide Michelin urteilte: „Qualitätsprodukte, fachkundig zubereitet: einfach ein gutes Essen!“ Dennoch muss Guy de Vries seine Gastronomie Ende des Jahres schließen. In einem persönlichen Gespräch berichtet er nun über die Hintergründe der Betriebsaufgabe und warum er gewissermaßen froh über die Entscheidung ist.
Herr de Vries, seit knapp 20 Jahren sind Sie Geschäftsführer und Küchenchef des Restaurants „Landhaus Mönchenwerth“ und damit sehr erfolgreich. Warum geben Sie Ende 2019 Ihren Betrieb auf?
Guy de Vries: Das hängt in erster Linie mit Unstimmigkeiten mit meinem Verpächter und dem Eigentümer des Landhauses Mönchenwerth, Franz-Josef Pooth*, zusammen. Das Restaurant wurde Anfang 2018 baulich erweitert und wir waren uns nicht einig darüber, was man macht. Daher hat er sich nach einem anderen Pächter umgesehen.
*(Anm. d. Red.: Architekt Franjo Pooth sen., Schwiegervater von Verona Pooth).
Was genau hat es mit dem Umbau auf sich?
Ich hatte ursprünglich ein Konzept für eine Art rustikales Bistro vorgeschlagen, da ich dachte, dass ich in die Umbaumaßnahme involviert bin. Mein Verpächter hat dann den Bauantrag eingereicht. Das ist hier relativ schwierig, weil das Gebäude denkmalgeschützt ist und wir mit dem Restaurant direkt am Rhein im Überflutungsgebiet liegen. Er bekam aber die Baugenehmigung. Drei Jahre vergingen, nichts ist passiert. Dann entschied er sich doch zum Bau, bevor die Genehmigung verfallen würde. Das bedeutet für ihn ja eine Wertsteigerung des Hauses. Aber das, was realisiert wurde, passt nun einfach nicht mehr zum Rest. Von außen wirkt der moderne Anbau wie eine Art Fremdkörper. Ich tue mir damit unheimlich schwer, muss es ja aber betreiben.
Hat man nicht versucht, den Sachverhalt einvernehmlich zu klären?
Wir haben schlicht keinen Konsens gefunden, wie das zusätzliche Objekt zu betreiben ist. Daher habe ich jetzt die Kündigung bekommen. Den Betrieb führe ich noch bis Ende dieses Jahres.
Was passiert dann mit dem Restaurant – wird es einen Nachfolger geben?
Die Gespräche liefen schnell an. Ich bin zwar mit einem Nachfolger im Gespräch, aber es ist noch nichts unterschrieben. Das wird sich in den nächsten Wochen klären. So wie es aber momentan geplant ist, wird das Personal vollständig übernommen.
Nachdem nun schon etwas Zeit seit der Kündigung vergangen ist, wie bewerten Sie die Situation?
Das Problem ist, dass ich auch in dem Haus wohne, über den Gasträumen. Das heißt, ich verliere nicht nur meinen Job, sondern auch meine Wohnung. Und das macht die Sache etwas kompliziert. Die ersten zwei Wochen waren schwierig, aber mittlerweile geht es mir schon besser. Insgesamt bin ich froh, wenn ich das Kapitel abschließen kann. Im Moment ist es ja auch mit der Personalsituation und Bürokratie sehr schwer. Nach 20 Jahren macht einen das wirklich mürbe und dann reicht es auch bei mir. Noch dazu sind wir ja ein Saison-Betrieb. Das heißt, im Winter ist nicht allzu viel zu tun, im Sommer dafür das Doppelte und Dreifache. Aktuell schicken wir jeden Tag zehn bis zwanzig Leute wieder weg, weil wir einfach nicht genügend Kapazitäten haben.
Kam Ihnen die Entwicklung dann vielleicht sogar ein wenig gelegen?
Sagen wir es so, ich bin froh, dass es ein Ende hat. Ich bin jetzt 53 und muss im Sommer immer noch jeden Tag ran an den Herd. Es ist schön und macht ja auch Spaß, aber weg vom Herd komme ich nicht. Wir haben Sechs-, Sieben-Tage-Wochen im Sommer und das schlaucht auf die Dauer. Wenn viel zu tun ist, mache ich die Buchhaltung natürlich an meinem freien Tag. Im Moment ist es mehr Büroarbeit als kochen. Dazu kommen die hohen Pachtkosten. Das war ein weiteres Problem, die ganze Zeit. Für einen jungen, ambitionierten Koch ist das einfach nicht erschwinglich bzw. finanzierbar. Von den Banken bekäme er dafür keine Finanzierung, die Summe ist zu groß.
Ist die Abhängigkeit von einem Pächter also ein Riskio, das Gastronomen eingehen?
Ja, in gewisser Weise. Das Problem, das ich aber auch sehe ist, dass Köche wie ich immer seltener auch Restaurants betreiben. Die meisten sind gesponsert, oder in einem Hotel angestellt. Und wenn man sieht, welche Sponsoren bei Restaurant-Neueröffnungen im Hintergrund tätig sind, wie viel Geld da hineingesteckt wird, da kann man gar nicht mithalten. Davon könnte man als eigenständiger Unternehmer nicht leben, würde man so viel Geld in einen Betrieb investieren.
Aber Sie sind erfolgreicher Gastronom, haben es also geschafft.
Ja, aber erst nach zehn Jahren, als ich alle Kredite abgezahlt hatte.
Welche Pläne haben Sie für die Zukunft? Suchen Sie ein neues Pachtobjekt?
Nein. Ich möchte auf jeden Fall ein Jahr Auszeit nehmen, um mich neu zu orientieren. Aber Genaueres weiß ich noch nicht. Allerdings schreibe ich gerade mit einer Bekannten, die auch auf dem Mönchenwerth-Gelände wohnt, ein Buch über die Historie der ehemaligen Klosteranlage. Bisher gibt es in den Archiven dazu nur zeitlich unzusammenhängende Dokumente. Und ungefähr ein Drittel des Buches wird autobiographisch sein.
Was wünschen Sie sich für die kommenden Monate?
Ich hoffe, dass ich noch viele Gäste im Landhaus Mönchenwerth begrüßen und bekochen kann.
