„Erfolgreiche Restaurants setzen auf starke Strukturen und klare Prozesse“
Herr Bartelt, was ist Ihrer Meinung nach das wichtigste, was ein Restaurantinhaber tun kann, um auf lange Sicht erfolgreich zu sein?
Eine klar erkennbare Struktur im Konzept ist entscheidend, damit jeder eingesetzte Euro den maximalen Wert bringt – für den Betreiber, das Team und die Gäste.
Als Restaurantinhaber steckt man oft viel Energie und Leidenschaft in das Tagesgeschäft – allein reicht das selten für nachhaltigen Erfolg. Eine gut strukturierte Organisation und klare Abläufe sind unverzichtbare Säulen für Beständigkeit in der Gastronomie. Die Systemgastronomie lebt es uns vor. Ein erfolgreiches Restaurant gleicht einem präzisen Uhrwerk: Nur wenn alle Zahnräder perfekt ineinandergreifen, läuft der Betrieb reibungslos. Das Team arbeitet effizient, die Gäste spüren die positive Energie und kommen gerne wieder. Damit dieses Zusammenspiel gelingt, braucht es funktionierende Strukturen und klar abgestimmte Prozesse.
Welche Vorteile ergeben sich daraus, wenn alles klar abgestimmt ist?
Ein stabiles Fundament und funktionierende Prozesse sind weit mehr als nur ein „Nice-to-have“. Sie helfen dem Gastronomen, seine Ressourcen optimal zu nutzen und das Team bestmöglich zu koordinieren. Wenn in der Küche genau geregelt ist, wie eine Rezeptur umgesetzt wird – etwa, wie ein Gericht angerichtet wird und wie groß die Portion ist – schafft das Klarheit und Konsistenz. Das habe ich schon in meinen Anfängen in der Hospitalily bei Mövenpick gelernt: Ob die berühmte Himbeertorte oder das Zürcher Geschnetzelte, durch strukturierte Systeme schmeckte jedes Gericht überall auf der Welt gleich.
Ein gut eingespieltes Team, in dem jeder weiß, was wann zu tun ist, reduziert Stress und minimiert Fehler. Das sorgt nicht nur für eine entspannte Atmosphäre im Team, sondern auch für einen aufmerksameren Service vor den Gästen. Mit eingespielten Abläufen verkürzen sich die Wartezeiten und der Bestellprozess wird reibungsloser – das steigert die Rentabilität des Betriebs, ohne dass die Preise für Gäste steigen müssen. Weniger Verluste und eine bessere Kontrolle über die Ausgaben wirken sich zudem direkt positiv auf den Gewinn aus.
Können solche Strukturen ein Restaurant dann auch vor wirtschaftlichen Schwankungen schützen?
Ja, absolut! Je solider die Grundpfeiler des Betriebs, desto widerstandsfähiger ist er gegenüber unvorhersehbaren Herausforderungen. Effiziente Strukturen und standardisierte Prozesse schaffen wie ein Sicherheitsnetz Stabilität, selbst in schwierigen Zeiten.
Wie kann man als Restaurantinhaber mit dem Aufbau solcher Strukturen beginnen?
Kurz gesagt: Kleine Schritte, große Wirkung! Kleine, regelmäßige Anpassungen können einen enormen Unterschied machen. Ich erinnere mich noch genau an den Moment, als ich von der Praxis, vom Kochen und Servieren, zunehmend ins Büro wechselte, um die Betriebszahlen zu analysieren und gezielt positiv zu beeinflussen. Wir Gastronomen sind leidenschaftliche Praktiker – wir lieben es, für den Gast da zu sein. Seine individuellen Strukturen aufzubauen, kann Schritt für Schritt gehen. Bereits ein kurzer Austausch von fünf Minuten mit einem Teammitglied kann viel bewirken. Mit der neuen Verantwortung fühlt sich das Teammitglied motiviert und in seiner Position gestärkt. So entsteht ein erster Schritt, um einzelne Systeme nach und nach auszubauen.
Es beginnt damit, dass man jeden Tag ein wenig Zeit einplant, um Prozesse auf- oder auszubauen. Diese täglichen Minuten zur Anpassung und Überprüfung der Abläufe werden sich bald positiv in der Betriebswirtschaftlichen Auswertung (BWA) bemerkbar machen. Auf diese Weise entwickelt sich der Betrieb sicher, stabil und rentabel weiter.
Vielen Dank für das Gespräch, Herr Bartelt!
Über Andreas Bartelt
Andreas Bartelt ist GastroCoacher bei einer Gastronomieberatung aus München. Nach seinen Ausbildungen zum Koch und Restaurantfachmann in Hannover war er anfangs als Betriebsassistent des Managements im Mövenpick-Konzern tätig.
Er kann auf über 30 Jahre Berufserfahrung in der Gastronomie, im Hotelgewerbe, im Verkauf und im Marketing zurückblicken. In der Sendung Galileo von Pro 7 wurde er beauftragt, seine Expertise zu teilen. Sein Wissen nutzt er heute, um Gastronomen zu einer höheren Rentabilität zu begleiten und zu beraten.
(SAKL)
