Elitär war gestern

Bereits vor der Veröffentlichung der neuesten Sternenträger ist klar: Elitär war gestern. Das bekräftigt schon allein die kräftig wachsende Anzahl der mit Sternen des „Guide Michelin“ oder Kochmützen des „Gault&Millau“ ausgezeichneten Restaurants. Immer mehr junge Köche leiten Spitzenrestaurants. „Michelin“-Pressesprecher Michael Küster in Karlsruhe verrät im Vorfeld nichts über die mit Spannung erwarteten Auszeichungen, aber er bemerkt eine insgesamt hohe Qualität: „Der Trend ist ungebrochen, wir sind auf einem stabil hohen Niveau“. Auch der von vielen jungen Köchen angestoßene Weg hin zum „casual fine dining“ setze sich fort. Es gehe darum, Spitzengastronomie in ungezwungener Atmosphäre zu genießen. Weiße Tischdecken und ein strenger Dresscode sind immer seltener zu finden. Junge Köche probieren neue Konzepte.

Die in München erscheinende deutsche Ausgabe des Gourmetführers „Gault&Millau“ kürte gerade Andreas Krolik vom Frankfurter Restaurant „Lafleur“ zum Koch des Jahres. Der 42-Jährige sei einer der besten Gemüseköche Deutschlands, lautete die Begründung. Krolik erreichte 18 von 20 möglichen Punkten. Die Restaurantkritiker des „Gault&Millau“ berichteten von einem Trend zur Reduktion auf das Wesentliche in deutschen Spitzenküchen. Die Ausgabe 2017 erklärt dazu: „Selbstbewusste Konzentration auf ein Hauptprodukt und zwei, drei Aromate, die es mit Spannung aufladen, heißt die neue Devise.“

Im Interview mit den Kieler Nachrichten etwa bestätigte Fehling diesen Trend. Auf die Frage, was dem deutschen Gast denn fehle, antwortete er: „Das ist offenbar nicht unbedingt die französische Schule mit viel Silber, schweren Teppichen und einer Weinkarte, die so groß ist, dass man sie nur auf einem Beistelltisch ausklappen kann. Es ist eine Illusion der Köche zu glauben, dass es viel Prunk und Steifheit braucht, um den deutschen Gast zu überzeugen. Viele Deutsche mögen es aber lockerer. Wir müssen ihnen die Hemmschwelle nehmen, dann erreichen wir auch die Jüngeren. Das Interesse ist da.“

Deutschland folgt dicht auf Frankreich
Der „Guide Michelin“ des Jahres 2016 zählt 290 ausgezeichnete Restaurants in Deutschland auf, acht mehr als ein Jahr zuvor. Gemessen an der Zahl der Sterne ist das nach Frankreich Rang zwei in Europa. An der Spitze der aktuell zehn mit drei Sternen gekrönten Küchenchefs steht unangefochten Harald Wohlfahrt aus Baiersbronn im Schwarzwald. Durch seine Schule ging eine ganze Generation ausgezeichneter Küchenchefs. Auf einen besonderen Rekord kann das Restaurant „Adler“ in Häusern im Schwarzwald stolz sein. Seit der ersten deutschen Ausgabe des „Guide Michelin“ im Jahr 1966 erhielt es in jedem Jahr einen Stern.

Ob sich ein weiterer Trend des Vorjahres fortsetzt, nämlich der Aufstieg Berlins zur Gourmet-Hauptstadt mit inzwischen 20 Sterne-Restaurants, wird sich am Donnerstag an Ort und Stelle zeigen. Die Spitzenreiterrolle Baden-Württembergs mit bisher 74 im „Guide Michelin“ ausgezeichneten Restaurants dürfte auf jeden Fall fortbestehen. Der Vorsprung auf Bayern (49) ist riesig (dpa/Kieler Nachrichten/ph).