Die Gastronomie im Wandel: Wirte kämpfen ums Überleben

Eigentlich gibt es im deutschen Gastgewerbe derzeit wenig Grund zur Klage: Viele Menschen gönnen sich gern ein schickes Essen im Restaurant, beziehen Essenslieferungen frei Haus oder lassen es sich bei einem Hotelaufenthalt gut gehen, das beschert der Branche ordentliche Umsatzzuwächse. Doch an vielen traditionellen Wirtshäusern vor allem in ländlichen Regionen geht der Boom vorbei. Seit Jahren schon gehen in immer mehr Dorfschänken, Biergärten und Wirtshäusern die Lichter für immer aus – und mit ihnen verschwindet auch ein gutes Stück Tradition.

Tausende Wirtschaften geschlossen
In Bayern und Nordrhein-Westfalen lässt sich dieses Phänomen ganz gut beobachten, genau wie in vielen Gegenden Ostdeutschlands. Bundesweit ging die Zahl der Schankwirtschaften in den Jahren von 2009 bis 2015 von knapp 36.700 auf rund 31.100 zurück. Dabei galten gerade die klassischen Wirtshäuser lange Jahre als Mittelpunkt des Dorflebens. Ob Hochzeit, Frühschoppen oder Sonntagsschmaus, ob Schützenfest oder Faschingstanz – viele Einwohner trafen sich dort regelmäßig in geselliger Runde. Zugleich waren die Gasthäuser wichtige Abnehmer örtlicher Metzger und anderer Betriebe. „Wo die Wirtschaft stirbt, stirbt der Ort“, heißt es deshalb auch in einer Studie der Katholischen Universität Eichstätt-Ingolstadt aus dem Jahr 2013.

Vor allem für viele jüngere Leute hat das klassische Wirtshaus seine Anziehungskraft verloren. Denn ähnlich wie die Vorlieben beim Essen und Trinken haben sich auch die Ausgehgewohnheiten und die Kommunikation gewandelt: Viele interessieren sich mehr für die neuesten Youtube-Kanäle als fürs Skatspielen oder Schafkopfen. Statt eine Halbe Bier in einer schummrigen Kneipe genießen sie lieber Cocktails in einer schicken Bar in der Stadt oder einen Latte Macchiato im Café.

Wirte finden nur selten Nachfolger
Die Wirtsleute schaffen es immer seltener jemanden einzustellen, der sie am Zapfhahn oder in der Küche ablösen will, wenn der Ruhestand naht – und sind deshalb gezwungen, ihre Wirtschaft aufzugeben. Ihre Kinder haben da vielfach längst abgewunken und sich beruflich anderweitig orientiert, sagt Matthias Artmeier, Leiter der Fachbereichs-Geschäftsstelle Gastronomie beim Branchenverband Dehoga Bayern.

Lange Arbeitszeiten, auch an den Wochenenden, bei teils schmalem Verdienst, gerade in abgelegeneren Regionen, wirkten wenig verlockend auf die jüngere Generation. Aber auch ein Verkauf oder die Weiterverpachtung des Lokals kommt dann häufig kaum noch in Betracht, weil sich auch außerhalb der Familie kaum jemand dafür findet. Der Schuh drückt aber auch in anderer Hinsicht: Die von vielen kleinen Familienbetrieben geprägte Branche stöhnt vor allem über eine aus ihrer Sicht überbordende Bürokratie und viele Regularien – angefangen von den Mindestlohn-Dokumentationspflichten über Allergen-Kennzeichnungen bis hin zu Brandschutz-, Lebensmittel- und Hygienevorschriften mit vielfachen Schulungen. „Wirtshäuser werden immer mehr zu Schreibstuben – statt die Gäste zu bewirten, müssen sie Schreibaufgaben im Büro versehen“, sagt Artmeier. Große Gastronomie-Ketten hätten es da natürlich viel einfacher, weil dort die Lasten auf mehr Schultern verteilt sind.

„Zahl der Auszubildenden halbiert“
Vor gut zwei Jahren hatten deshalb tausende Wirte und Beschäftigte aus dem Hotel- und Gaststättengewerbe bei einer Demonstration in München eine Verordnungsflut angeprangert. Doch die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) will das nicht gelten lassen. Angesichts häufig schwieriger Arbeitsbedingungen mit Überstunden, kurzfristigen Dienstplanänderungen und oft niedriger Entlohnung sollten sich die Wirte nicht noch darüber beklagen, dass die Arbeitszeiten mittlerweile dokumentiert werden müssen, sagt NGG-Experte Guido Zeitler. „Die Probleme in der Branche kommen aus den Betrieben und müssen auch da gelöst werden.“ Dass die Gastronomie als Berufsfeld etwa bei jungen Leuten als wenig attraktiv gelte, zeige sich nicht zuletzt an der Zahl der Auszubildenden, die sich in den zehn Jahren von 2007 bis 2016 in etwa halbiert habe.

Wer gegensteuern und sich auch Kundschaft sichern will, sollte sich möglichst etwas einfallen lassen, sagt Dehoga-Sprecher Christopher Lück. Besondere Events wie ein Barbecue-Abend oder besondere Speisenangebote könnten dabei helfen – ob frischer Fisch, vegane Gerichte, Fleisch aus der Region oder gute Hausmannskost von der Roulade bis zum Linseneintopf. Grundsätzlich biete die Branche Chancen und wachse seit 2010 stärker als die Gesamtwirtschaft, doch gebe es wie überall eben auch Gewinner und Verlierer. (dpa/MJ)