Klartext gesprochen

Björn Swansons Antwort auf 19 Prozent Mehrwertsteuer

Portrait Björn Swanson
Statt zu jammern geht Björn Swanson in seinem Berliner Restaurant Faelt bewusst neue Wege. (Foto: © Björn Swanson)
Die einen haben ihre Preise bereits angepasst, andere tüfteln noch an einer Strategie, um mit der Mehrwertsteueranhebung auf Speisen im Restaurant umzugehen. Der Berliner Sternekoch Björn Swanson hat seinen Weg gefunden – auch wenn dieser anders aussieht, als man erwarten mag.
Freitag, 29.12.2023, 09:12 Uhr, Autor: Karoline Giokas

„Schwierige Zeiten erfordern oft unkonventionelle Lösungen und so haben wir uns für ein bis zwei Änderungen für das Jahr 2024 entschieden“, lautet eine aktuelle Ankündigung auf der Homepage des Berliner Sterne-Restauarnts Faelt.  

Ganz ohne Chi-Chi

Spitzenkoch Björn Swanson, Deutsch-Amerikaner mit schwedischen Wurzeln, sagt selbst, sein Weg in die Gastronomie sei zwar unkonventionell, aber vielleicht gerade deshalb bisher von Erfolg gekrönt. „Dinge anders zu betrachten, ‚outside the box‘ zu denken und immer lösungsorientiert zu agieren, waren schon immer Attribute, die mich von anderen Köchen unterschieden haben. Ich sehe nie Probleme, sondern immer nur Chancen und Lösungen.“ 

Swanson braucht keinen Fake-Luxus und keine Statussymbolik in seinem Restaurant im Stadtteil Schöneberg. In dem denkmalgeschützten Altbau von 1903 geht es herzlich zu, ist der Service perfekt authentisch und wird der Geschmack klar auf den Punkt gebracht – gepaart mit traditionellem Handwerk.

Faelt, stammt übrigens vom schwedischen Wort für „Feld“ und nimmt damit Bezug auf Swansons nordische Wurzeln und seinen produktorientierten Kochstil. Er lässt sich von den Jahreszeiten inspirieren, pflanzliche Zutaten spielen in dem modernen Menü die Hauptrolle. 

„Schwere Zeiten gab es auch schon vorher“ 

Den missmutigen Debatten der letzten Monaten zur Rückkehr der erhöhten Mehrwertsteuer begegnet Swanson ab diesem Jahr mit klarem Statement: „Aus meiner Sicht ist es essentiell, dass wir als Gastronomen unsere Perspektive verändern, weg vom meckern zurück zum mutig sein, auch in Krisen bzw. insbesondere in Krisen“, so der 39-Jährige. 

Immerhin durchleben viele Branchen Krisen, der Unterschied zur Gastronomie sei jedoch laut Swanson, dass ein Großteil dieser Branchen nicht die Reichweite der Gastronomie habe. 

„Ich kann das Gejammer nicht mehr hören“

Swanson macht seinem Ärger über die Reaktionen seiner Branchenkollegen auf Social Media Luft und bringt dabei auf den Punkt: „Leider nutzen wir die Reichweite momentan nur, um uns zu beschweren und durch die aktuelle Debatte und den ‚Jammer Videos‘ in den sozialen Netzwerken verlieren wir massiv an Ansehen und das empfinde ich als die eigentliche Tragödie.“ 

Swanson meint damit keineswegs, dass Gastronomen nicht auf die Problematik und das Versagen der Politik aufmerksam machen sollten, allerdings müssten sie auch Lösungen präsentieren und nicht nur „schreien“. 

Er geht einen anderen Weg

Bereits Ende November kündigte der Sterne-Koch daher auf dem Faelt-Facebook-Account an, den Menüpreis in seinem Michelin-Restaurant von bisher 134 Euro auf 99 Euro zu senken. Das Menü ist nun komplett vegetarisch sein und wird alle sechs Wochen wechseln. 

„Ja, 12 Prozent mehr Steuern sind ein Brett, aber sie sind nunmal da und ich glaube nicht, das nur eine Erhöhung der Preise zum Ziel führt – viele Gäste werden künftig auch nicht mehr Geld zur Verfügung haben. Genau aus diesem Grund haben wir uns 2024 vorgenommen im Faelt anders zu denken, mutig zu sein, mit dem reduzieren Menüpreis bewusst einen anderen Weg zu gehen“, so Swanson zu den Veränderungen.

Auch ändern sich die Öffnungszeiten der Lokation im Akazienkiez: Anstelle von Mittwoch und Donnerstag, ist ab sofort nur noch Sonntag geschlossen und das Restaurant sechs Tage in der Woche geöffnet. "Die Stärke als Gastwirt liegt in unserer Kreativität, unserer Ausdauer und unserem Willen und genau das müssen wir wieder hervorholen und uns neu erfinden“.

(Björn Swanson/KAGI)

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