5 Hauben für die Top-Gastronomie

Revolution beim Flaggschiff der Lokalführer in Österreich: Nach Jahrzehnten, in denen Gault&Millau jeweils ein bis vier Hauben vergeben hat, will man hierzulande bereits ab dem Jahrgang 2020 eine fünfte Haube einführen und damit dem französischen Beispiel folgen, die diesen Schritt schon vor einigen Jahren gesetzt haben, um die weiter wachsende Spitze an Top-Restaurants differenzierter bewerten zu können. Für die etablierten Länderausgaben wie Deutschland, Österreich, Benelux und die Schweiz bestand damals allerdings kein Grund, vom bewährten 4-Haubensystem abzugehen.

Seit ein paar Jahren befindet sich Gault&Millau jedoch auf internationalem Expansionskurs. Nicht nur in Ost- und Südeuropa (Kroatien, Polen, Russland, Rumänien, Slowenien) sondern auch in Übersee (Australien, Israel, Japan, USA, Kanada) wurden in den letzten Jahren neue Gault&Millau Guides auf den Markt gebracht. Somit werden Gault&Millau Hauben nicht mehr nur zum Vergleich der Restaurants innerhalb eines Landes heran gezogen, sondern entwickeln sich zu internationalen Gütezeichen. Doch damit länderübergreifende Vergleiche auch aussagekräftig sind, müssen die gleichen Maßstäbe angelegt werden. „Im internationalen Vergleich waren unsere besten Haubenrestaurants in den letzten Jahren benachteiligt, weil sie eine Bewertung mit fünf Hauben gar nicht erreichen konnten“, so Herausgeber Karl Hohenlohe. „Um einer international agierenden und immer stärker werdenden Marke Rechnung zu tragen, müssen wir Lizenznehmer nicht nur alle an einem Strang ziehen, sondern auch das selbe System anwenden.“.

Neue Kriterien bei den Punkten
Das neue Bewertungssystem kommt in Österreich bereits mit dem nächsten Guide 2020, der im heurigen Herbst veröffentlicht wird, zur Anwendung. Zum einen wird dabei das Punktespektrum für den Haubenbereich ausgeweitet. Der Einstieg beginnt bereits mit 11 Punkten, fünf Hauben gibt es ab 19 Punkten.

„Billiger“ werden Hauben deshalb jedoch nicht. Betriebe, die bisher mit 13 Punkten die erste Haube erlangen konnten, werden in Zukunft mit 11 Punkten bewertet. Gute Restaurants, deren Küche sich jedoch nicht ganz auf Haubenniveau befindet, werden in Hinkunft mit 10 beziehungsweise 10,5 anstatt wie bisher mit 12 oder 12,5 Punkten bewertet.

Möglichkeit zur differenzierten Bewertung
„Wir verlassen das bewährte System zwar mit etwas Wehmut, weil uns die 4-Haubenskala in Herz und Blut übergegangen ist. Gleichzeitig ergibt sich für uns durch das erweiterte Punkte- und Haubensystem jedoch die Möglichkeit, noch genauer und differenzierter zu bewerten. Gerade im 2- und 3-Haubenbereich erscheint uns das besonders sinnvoll und wird den Gästen eine noch bessere Orientierung bieten“, erklärt Chefredakteurin Martina Hohenlohe.