Wenn der Roboter kocht: Hilft das der Gastronomie?
Es zischt, rührt und brutzelt – doch hinter dem Herd steht kein Koch, sondern ein Roboter. Im Frankfurter Stadtteil Gallus hat das vietnamesische Restaurant Vipho eine Küche eröffnet, in der Automatisierung und Kulinarik Hand in Hand gehen.
Der Betrieb gehört Thu Dinh und ihrem Mann Hung Quach, die im Frankfurter Nordend seit 14 Jahren ihr Restaurant führen. Während dort weiterhin Gäste klassisch im Restaurant bedient werden, haben sie im Dezember 2025 eine zweite Produktionsstätte aufgebaut – eine Küche ausschließlich für Lieferdienste.
Der Ablauf ist klar definiert: Der Roboter greift auf vorbereitete Zutaten zu und führt den Kochprozess automatisch aus. Menschen bleiben dennoch Teil des Systems. Köche schneiden Gemüse, bereiten Soßen vor und kontrollieren am Ende die Qualität. „Der Faktor Mensch entscheidet, was reinkommt und was rauskommt“, sagt Mitbetreiberin Thu Dinh. Die sich wiederholenden Prozesse könne man aber der Technologie überlassen.
Was hier entstanden ist, ist eine sogenannte Dark Kitchen oder Ghost Kitchen – eine Küche ohne Gastraum, ohne Service, ohne Laufkundschaft. Produziert wird ausschließlich für Lieferdienste. Mit dem Einsatz eines Kochroboters geht das Konzept noch einen Schritt weiter: Die Küche wird zur teilautomatisierten Produktionslinie.
Lieferessen aus Geisterküchen: Dark Kitchen vs. Ghost Kitchen
Die klassische Gastronomie bekommt zunehmend Konkurrenz aus einer Welt ohne Gastraum, ohne Servicepersonal und ohne Laufkundschaft: von sogenannten Dark Kitchen (Dunkle Küchen) oder Ghost Kitchen (Geisterküchen). Dabei handelt es sich um reine Produktionsküchen, die ausschließlich für Lieferdienste kochen.
Häufig wird zwischen den zwei Formen unterschieden: „Ghost Kitchen“ bündeln meist mehrere virtuelle Marken unter einem Dach oder betreiben einzelne Liefermarken ohne Restaurantbetrieb. „Dark Kitchen“ sind stärker auf die Produktion großer Liefermengen ausgerichtet und optimieren ihre Abläufe gezielt für Lieferplattformen. In Deutschland sind diese Modelle noch vergleichsweise neu. Beim Lieferdienst „Lieferando“ würden sie bislang nur vereinzelt genutzt und blieben die Ausnahme, erklärte ein Sprecher des Unternehmens.
Antwort auf Druck und Veränderungen
Die Entscheidung für diese automatisierte Produktion sei kein reines Technikprojekt gewesen, sagen die Betreiber. Vielmehr habe sich der Betrieb an veränderte Rahmenbedingungen angepasst. Im laufenden Restaurantbetrieb sei es zunehmend schwierig geworden, Gäste vor Ort zu bedienen und gleichzeitig Lieferbestellungen abzuarbeiten. Schon vor Jahren habe man das Potenzial des Liefergeschäfts erkannt – verstärkt durch die Corona-Pandemie.
Hinzu komme der Fachkräftemangel in der Gastronomie. In der Küche herrschten häufig Stress, Hitze und Zeitdruck – besonders zu Stoßzeiten. „Wir stehen da mit zwei Händen am Herd, dann kommen zehn Bestellungen gleichzeitig“, beschreibt Thu Dinh die Situation. Genau das schrecke viele potenzielle Arbeitskräfte ab. Der Roboter soll deshalb entlasten, nicht ersetzen. „Wir möchten eine angenehmere Arbeitsatmosphäre schaffen“, sagt Thu Dinh. So entstand die Idee einer externen Küche für Lieferungen, automatisiert durch einen Kochroboter.
Technologie aus Hamburg
Die eingesetzte Technologie stammt vom Hamburger Unternehmen Goodbytz, das sich auf automatisierte Küchenlösungen spezialisiert hat. Nach Angaben des Unternehmens beliefert es Gastronomie, Einzelhandel sowie Kliniken und Universitäten mit den Systemen.
In der Entwicklungsphase seien Prototypen getestet worden, um die Anforderungen des Praxisbetriebs zu erfüllen. Erste Konzepte erprobte Goodbytz in Hamburg mit voll automatisierten Lieferküchen ohne Gastraum, die nach Unternehmensangaben zeitweise zu den bestbewerteten Restaurants auf Lieferplattformen zählten. Ziel sei es gewesen, den Roboter optimal an die Bedürfnisse der Kunden anzupassen.
Effizienzgewinne durch Automatisierung
Der Einsatz von Robotik in der Gastronomie kann sich aus Sicht von Branchenexperten in mehrfacher Hinsicht rechnen. Ein Sprecher von F&B Heroes, einem Entwickler robotergestützter Gastronomiekonzepte und Partner von Vipho und Goodbytz, verweist vor allem auf sinkende Flächen- und Infrastrukturkosten. Automatisierte Systeme kämen mit lediglich 10 bis 20 Quadratmetern aus, benötigten keine klassische Abluftanlage und deutlich weniger Küchengeräte.
In anderen Industrien sei die Trennung von Produktion und Verkauf längst etabliert – in der Gastronomie hingegen bislang kaum, sagt F&B-Heroes-Gründer Tim Plasse in einem Unternehmensvideo. Robotik könne hier helfen, Effizienzpotenziale besser auszuschöpfen, sowohl im Restaurantbetrieb als auch im Liefergeschäft.
Ergänzung statt Ersatz
Trotz der technologischen Möglichkeiten zeigt sich die Branche beim Einsatz von Robotern in der Küche zurückhaltend. Der Bundesverband der Systemgastronomie sieht zwar Vorteile wie effizientere Abläufe und eine Entlastung des Personals, weist aber auch auf Grenzen hin: hohe Investitionskosten, technische Risiken und eingeschränkte Flexibilität.
„Die persönliche Gastfreundschaft bleibt das Herz der Branche“, schreibt der Verband auf Anfrage. Roboter könnten unterstützen, aber nicht ersetzen.
Auch bei Vipho versteht man das Konzept als Ergänzung. Der automatisierte Betrieb sorge für gleichbleibende Qualität und erleichtere die Abwicklung im Liefergeschäft. Der klassische Restaurantbetrieb bleibe jedoch essenziell. „Essen gehen bleibt ein Erlebnis“, sagt Thu Dinh.
„Dark Kitchen“ als Modell
Auch ohne Robotik sind „Dark Kitchen“ in Deutschland bislang ein Nischenphänomen. Ihr Anteil am Gesamtmarkt ist gering, auch wenn Lieferplattformen ein wachsendes Interesse beobachten. Nach Angaben von Lieferando handelt es sich um eine „noch junge Entwicklung“, die bislang die Ausnahme darstellt. Der Anteil liege im niedrigen einstelligen Prozentbereich der rund 48.000 Restaurants auf der Plattform. Auch der Lieferdienst Wolt sieht solche Konzepte nicht als Ersatz, sondern als Ergänzung zum klassischen Restaurantgeschäft.
Technologische Innovationen könnten zusätzlich Prozesse effizienter gestalten sowie Qualität und Konsistenz verbessern.
(dpa/SAKL)
