Ratgeber

Reinigungstechnik: Immer schön clean bleiben!

Überall dort, wo Lebensmittel verarbeitet oder gelagert werden, gelten besondere Hygienemaßnahmen. Innerhalb der Gebäudereinigung gilt die Gastronomie mit dem Küchenbereich somit als ein sensibler Bereich.

Montag, 01.05.2017, 09:26 Uhr, Autor: Felix Lauther
Gastronom putzt Küche

Gastronomen und Küchenmitarbeiter müssen bei der professionellen Küchenreinigung einige Kriterien beachten. (© auremar / fotolia)

Hygiene und Sauberkeit in den Gastronomie-Küchen entscheiden nicht nur darüber, ob der Gast wiederkommt, sondern auch, ob der Betreiber seine Küche weiterhin unterhalten darf. Die regelmäßige und professionelle Reinigung des Küchenbereiches ist für einen reibungslosen Betriebsablauf unerlässlich.

Ob Pommesbude, Kantine oder Restaurant – vor Schmutz bleibt kein Gastronomiebetrieb verschont. Wenn es also heiß hergeht, die Soße überläuft und Teller fallen gelassen werden, gilt es, einen kühlen Kopf zu bewahren.

Küchen unterliegen einer strengen Hygieneverordnung
Mangelnde Hygiene bedeutet für den Gast stets eine erhebliche Gesundheitsgefahr. Deshalb unterliegen sämtliche gastronomischen Betriebe bei der Zubereitung von Speisen oder dem Ausschank von Getränken den Vorschriften des Lebensmittelrechts und der Lebensmittelhygiene und sind verpflichtet, ein vorbeugendes HACCP-Konzept (Hazard Analysis and Critical Control Points) zur Sicherheit von Lebensmitteln und Verbrauchern einzuführen. Um diese strengen Hygienestandards zu kontrollieren, statten Lebensmittelkontrolleure den Betrieben regelmäßig einen Besuch ab. Eine Feststellung von Mängeln fordert zunächst die Beseitigung, kann in schweren Fällen jedoch auch zur vorübergehenden oder endgültigen Schließung führen. Zum Schutz der Gesundheit der Gäste und des eigenen Betriebes sollte die Reinigung daher von geschultem Personal und mit entsprechenden Reinigungstechniken durchgeführt werden.

Worauf kommt es in der Küchenreinigung an?
Kaum eine Räumlichkeit verfügt über ein derart vielfältiges Spektrum an Verunreinigungen wie die Küche. Reste, Fette oder Kalk – bei einer gründlichen Reinigung unter der strikten Hygieneverordnung kommt es umso mehr auf ihre spezifische Handhabung an. Für eine effektive Küchenreinigung

spielt der Umfang und Größe der Küche eine entscheidende Rolle. Während ein Imbiss sich gerade einmal um seine Fritteusen und Abzugshauben kümmern muss, verfügen größere Betriebe zusätzlich über Kühl- und Lagerräume und verwenden eine Vielzahl an Kochkesseln, Transportwagen oder Heißluftdämpfern, die jeweils eine besondere Pflege und Desinfektion fordern. Die Säuberung von Wänden, Böden und Abflüssen ist hingegen Teil einer jeder Küchenreinigung, da diese stets vorhanden und einer starken Hygienebelastung ausgesetzt sind.

Neben den Geräten, die im Betrieb zum Einsatz kommen, wird bei einer Küchenreinigung vor allem auf die Säuberung der Arbeitsflächen Wert gelegt. Sie müssen regelmäßig desinfiziert werden. Die Art der Reinigung hängt von der Beschaffenheit der Arbeitsfläche ab. Größere Gastronomiebetriebe setzen auf rostfreie Edelstahlflächen, die eine abgekühlte Reinigung erfordern. Hartnäckige Verkrustungen sollten zudem nur mit einer milden Scheuermilch beseitigt werden. Auch Sicherheitsfliesen, Keramik und Chrom benötigen besondere Reinigungschemie, die nur von geschultem Reinigungspersonal eingesetzt werden darf. (Salesworker.com / FL)

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