Lebende Legende Landtmann
Das Kaffeehaus ist ein Ort, „in dem Zeit und Raum konsumiert werden, aber nur der Kaffee auf der Rechnung steht.“ So beschreibt es die UNESCO, als sie das Wiener Kaffeehaus 2011 zum immateriellen Kulturerbe ernannte. „Einen Kaffee in Wien zu trinken, ist nicht das Gleiche wie in Paris“, erklärt Berndt Querfeld, der als Chef des legendären Café Landtmann weiß, wovon er spricht. Ein Wiener Kaffeehaus sei quasi der Urahn des Slow-Food-Konzepts. „Es geht um ‚sehen und gesehen werden‘, um Verweilen und Gemütlichkeit. Daher folgt ein Kaffeehaus einer anderen Logik als ein Kettenkaffee und will auch anders genossen werden“, so Querfeld. Nach wie vor sitzen Gäste auch mal stundenlang bei einer einzigen Schale Kaffee und lesen die zahlreichen aufliegenden (auch internationalen) Zeitungen und Magazine.
95 Mitarbeiter sorgen in Vollzeit für einen reibungslosen Ablauf. Allen voran der Oberkellner, kurz: Ober. Andernorts würde man ihn im Smoking für einen Theaterbesucher halten, doch hier wird der stilechte Auftritt großgeschrieben. Typisch Wien, typisch Kaffeehaus. Ein Ober ist eine Institution, ist Ratgeber und Vertrauter. Er vermittelt neuen Besuchern die Welt des Kaffeehauses und kennt die Stammgäste samt ihrer Vorlieben. Er ist der souveräne Dirigent des Tagesablaufs. Und so mancher Ober wurde selbst zur Legende, auch im Café Landtmann. Wie Robert Böck. Nach 28 Jahren kannte „Herr Robert“ alle Stammgäste persönlich und wurde zum Dank an seinem letzten Arbeitstag selbst bedient. Von Wiens Bürgermeister!
Bewahren und pflegen
Eine solche Gastronomie zu leiten, erfordert Gespür für Tradition, Kultur und die Erwartungen verschiedenster Gäste. Da kommt Berndt Querfeld ins Spiel: zwei Meter Körpergröße, Wiener durch und durch und voller Begeisterung für die Kaffeehaus-Kultur. Er übernahm die Leitung des Café Landtmann von seinen Eltern, die das Traditionshaus seit 1976 führten. Gemeinsam mit seiner Frau und der Familie leitet er neun Kaffeehäuser in Wien. Sein Credo: Bewahren und pflegen, aber auch mit Mut und Fantasie für die Zukunft schärfen.
Täglich geöffnet ist das Landtmann von 7:30 Uhr bis Mitternacht, an 365 Tagen im Jahr und in der Ballsaison auch mal bis in die frühen Morgenstunden. Ein „normaler Tag“, das heißt bis zu 3.500 Gäste und das heißt jede Menge schmutziges Geschirr. Ein Kaffee bedeutet etwa Tasse, Untertasse, Schälchen, das charakteristische Glas Wasser, Löffel und silbernes Tableau. Sechs Geschirrteile! „Wir produzieren unglaublich viel Geschirr für einen einzigen Mokka und das muss alles gespült werden“, gibt Querfeld zu bedenken. Entsprechend wichtig ist ein reibungsloser Ablauf bei der Spültechnik. „Mitarbeiter in der Spüle bewahren uns vor so manchem Weltuntergang, hier ist die Quelle für einen runden Ablauf.“ Mit nonstop warmer Küche, Frühstück, Kaffee, Confiserie und Weinen wird der Spültechnik viel abverlangt. Die Spültechnik muss dabei permanent astreine Ergebnisse liefern. Stillstand ist undenkbar. Und sollte im Lauf der Zeit ein Problem auftreten, ist das Serviceteam gefordert. „Auch am Sonntag um 21 Uhr, wie bei Meiko“, so Querfeld, der seit über 15 Jahren auf die Spültechnikschmiede aus Baden-Württemberg vertraut. Energie-, Wasser- und Chemieverbrauch, Arbeitsplatz-Bedingungen, Raumklima – alles wichtig, aber dem Ober-Cafetier geht es noch um mehr: „Wir brauchen einen vertrauenswürdigen Partner, der unsere Werte lebt: Verlässlichkeit, Qualität, Beständigkeit und Langfristigkeit.“ Wien, Kaffeehaus, Café Landtmann – das verpflichtet.
