Fettbrand verhindern mit Temperaturbegrenzern
Fritteusen gehören in vielen gastronomischen Küchen zur täglichen Ausstattung. Ihr sicherer Betrieb verdient deshalb besondere Aufmerksamkeit. Überhitzt das Fett, kann es sich selbst entzünden – mit erheblichen Gefahren für das Küchenteam und den Betrieb.
Angesichts dessen empfiehlt die Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) elektronische Schutztemperaturbegrenzer. Für Arbeitgeber ist das ein Anlass, die Sicherheit ihrer Frittiergeräte und die Abläufe rund um deren Nutzung genauer zu betrachten.
Warum Fritteusen trotz Temperaturregelung brennen können
Ein Fettbrand benötigt keine offene Flamme. Wird das Öl oder Fett zu stark erhitzt, kann es sich selbst entzünden. Als Ursachen gelten technische Defekte und ein nachlässiger Umgang mit Fett.
Die BGN verweist auf eine Untersuchung des Instituts für Schadenverhütung und Schadenforschung der öffentlichen Versicherer (IFS): Danach sind Fritteusen für 25 % der Küchenbrände verantwortlich. In zwei Dritteln der untersuchten Schadensfälle war der eingebaute Temperaturbegrenzer nicht funktionstüchtig.
Für Gastronomen und Hoteliers ist besonders problematisch, dass eine ausgefallene Schutzeinrichtung im normalen Küchenbetrieb unbemerkt bleiben kann. Solange die Temperaturregelung funktioniert, fällt der fehlende Überhitzungsschutz möglicherweise nicht auf. Erst bei einer weiteren Störung zeigt sich, dass die vorgesehene Absicherung nicht mehr greift.
Was ein Sicherheitstemperaturbegrenzer leistet
Bei Fritteusen erfüllen Temperaturregler und Schutztemperaturbegrenzer unterschiedliche Aufgaben. Der Regler steuert die Temperatur im laufenden Betrieb. Der Begrenzer bildet eine zusätzliche Sicherheitsstufe für den Fall einer unzulässigen Überhitzung.
Nach der BGN-Arbeitssicherheitsinformation „Fritteusen, Woks und Fettbackgeräte“ arbeiten beide Einrichtungen unabhängig voneinander. Der STB muss die Heizenergie spätestens bei 230 °C unterbrechen. Dieser Wert ist eine Sicherheitsgrenze und keine empfohlene Frittiertemperatur.
Warum die BGN elektronische Temperaturbegrenzer empfiehlt
Die BGN hebt bei elektronischen Schutztemperaturbegrenzern hervor, dass ihre Funktion gefahrlos geprüft werden kann. Das ist ein wichtiger Vorteil gegenüber herkömmlichen Systemen, deren Ausfall im Alltag schwer erkennbar sein kann.
Wie weitergehende elektronische Schutzfunktionen aussehen können, beschreibt die BGN anhand der 2026 ausgezeichneten Lösung FrySafe von MKN: Zwei Sicherheitskreise überwachen einander. Bei Überschreiten des Sicherheitsgrenzwerts oder einem unvorhergesehenen Zustand wird die Stromzufuhr zu den Heizelementen unterbrochen. Zusätzlich überwacht dieses System den Mindestfettstand.
Diese Eigenschaften beziehen sich auf die konkret vorgestellte Lösung. Welche Überwachungs- und Prüffunktionen ein anderes Gerät bietet, muss anhand seiner technischen Unterlagen geklärt werden. Für Betreiber lohnt es sich daher, beim Gerätekauf gezielt nach der Sicherheitsausstattung zu fragen.
Worauf Arbeitgeber bei der Geräteauswahl achten sollten
Bei einer neuen Fritteuse zählen im Restaurant oder Hotel häufig Leistung, Beckengröße und die Einbindung in die Küchenlinie. Ebenso wichtig ist die Frage, wie das Gerät bei einer technischen Störung sicher abschaltet.
Ein vom IFS dokumentierter Restaurantbrand zeigt die Bedeutung der gesamten Sicherheitskette: In dem untersuchten Gerät steuerten mehrere Regel- und Sicherheitskomponenten ein gemeinsames Schaltschütz an. Als dieses versagte, wurde die Heizung nicht abgeschaltet. Eine notwendige zusätzliche Sicherheitskomponente fehlte. Entscheidend ist somit auch, ob die Abschaltung bei einem Fehler tatsächlich wirksam bleibt.
Für die Beschaffung bietet sich an, folgende Punkte mit dem Hersteller oder Fachbetrieb zu klären:
- Welcher Schutztemperaturbegrenzer ist eingebaut?
- Wie lässt sich seine Funktion sicher überprüfen?
- Welche zusätzlichen Überwachungsfunktionen besitzt das Gerät?
- Welche Kontrollen, Prüfungen und Wartungsmaßnahmen sind vorgesehen?
- Wie wird die Energiezufuhr im Störungsfall zuverlässig unterbrochen?
Die Geräteauswahl gehört zudem in die Gefährdungsbeurteilung. Nach § 3 der Betriebssicherheitsverordnung soll diese bereits vor der Auswahl und Beschaffung beginnen. Dabei sind auch Arbeitsabläufe und Arbeitsorganisation zu berücksichtigen. Fehlt dem Arbeitgeber die erforderliche Fachkunde, muss er sich fachkundig beraten lassen.
Für vorhandene Geräte gilt die klare BGN-Empfehlung: Fritteusen und Fettbackgeräte ohne Temperaturbegrenzer sollten ausgemustert werden.
Kontrollen und Störungsmeldungen verbindlich organisieren
Die BGN empfiehlt bei Geräten mit Kapillarrohrsystemen regelmäßige Sichtkontrollen, möglichst an jedem Arbeitstag. Dabei geht es unter anderem um Beschädigungen, Befestigungen und die richtige Position der Fühler.
Für den Küchenalltag bietet sich deshalb eine feste Zuständigkeit an: Ein benannter Mitarbeiter kontrolliert die vorgesehenen Punkte vor Betriebsbeginn und meldet Auffälligkeiten unmittelbar dem Küchenchef oder einem anderen Verantwortlichen.
Bei einem ausgefallenen Temperaturregler oder defekten STB darf das Gerät nicht weiterbetrieben werden. Auch wenn der Begrenzer ausgelöst hat, muss die Fritteuse überprüft werden. Ein bloßes Zurücksetzen und Weiterarbeiten ist keine ausreichende Reaktion.
Die BGN weist außerdem darauf hin, dass beim Reparieren der Heizung oder des Temperaturreglers grundsätzlich auch der STB auszutauschen ist. Die notwendigen Arbeiten gehören in fachkundige Hände.
Sichere Küchenabläufe bleiben unverzichtbar
Elektronische Schutztechnik ergänzt den sicheren Umgang mit der Fritteuse. Die Aufsicht während des Betriebs bleibt erforderlich. Gerade in Stoßzeiten, bei Schichtwechseln oder während der Vorbereitung eines Banketts sollten Verantwortlichkeiten eindeutig sein.
Für Restaurants und Hotelküchen bietet sich eine klare Übergaberegel an: Verlässt der zuständige Koch die Station, muss die Aufsicht durch einen unterwiesenen Kollegen übernommen oder das Gerät ausgeschaltet werden. Die BGN betont, dass eingeschaltete Frittiergeräte nicht unbeaufsichtigt betrieben werden dürfen.
Füllstand und Fettqualität beachten
Vor dem Einschalten muss die Heizschlange vollständig mit Fett oder Öl bedeckt sein. Gleichzeitig ist der höchstzulässige Füllstand einzuhalten. Festes Blockfett sollte nach BGN-Empfehlung zunächst in einem geeigneten Topf eingeschmolzen werden. Trifft es unmittelbar auf eine glühende Rohrheizung, kann es sich entzünden.
Auch stark verschmutztes und häufig verwendetes Fett erhöht das Brandrisiko. Der Fettwechsel ist deshalb sowohl eine Qualitätsfrage als auch eine Sicherheitsmaßnahme. Betreiber sollten dafür klare betriebliche Abläufe festlegen. Zur sicheren Küchenorganisation gehört außerdem die regelmäßige Reinigung der Aerosolabscheider und der Abluftanlage.
Mitarbeiter gezielt an der Fritteuse unterweisen
Ein allgemeiner Hinweis auf heißes Fett reicht für den sicheren Betrieb nicht aus. Mitarbeiter müssen die Schutzeinrichtungen, Füllstandsmarkierungen und Abschaltmöglichkeiten des tatsächlich eingesetzten Geräts kennen.
Nach § 12 der Betriebssicherheitsverordnung muss der Arbeitgeber vor der ersten Verwendung tätigkeitsbezogen unterweisen. Weitere Unterweisungen sind regelmäßig, mindestens einmal jährlich, erforderlich. Datum und Namen der unterwiesenen Mitarbeiter müssen schriftlich festgehalten werden. Die Informationen müssen in einer verständlichen Form und Sprache vermittelt werden.
Für gastronomische Betriebe empfiehlt sich eine Unterweisung direkt an der Station. Dabei lässt sich praktisch zeigen, wo die Energiezufuhr unterbrochen wird und wo der geeignete Fettbrandlöscher steht. Die BGN empfiehlt ausdrücklich, die zuständige Sicherung zu kennzeichnen und den Mitarbeitern zu zeigen. Das ist insbesondere für neue Mitarbeiter und wechselnde Küchenteams hilfreich.
Was bei Rauchentwicklung und einem Fettbrand wichtig ist
Deutlich erkennbare Rauchbildung und Veränderungen der Fettfarbe können einer Selbstentzündung vorausgehen. In diesem Fall ist die Energiezufuhr sofort zu unterbrechen, sofern dies gefahrlos möglich ist.
Brennendes Fett darf niemals mit Wasser gelöscht werden. Für Fett- und Speiseölbrände sind geeignete Feuerlöscher der Brandklasse F erforderlich. Auch Löschdecken sind nach den Untersuchungen der BGN zur Bekämpfung solcher Brände ungeeignet und erhöhen das Verletzungsrisiko. Löschversuche dürfen Mitarbeiter nicht selbst gefährden.
Die BGN nennt in ihrem Unterweisungskurzgespräch für einen Fritteusenbrand außerdem ausdrücklich das Stoppen der Energiezufuhr und das Rufen der Feuerwehr. Diese Abläufe sollten im Betrieb bekannt sein.
Löschmittel auf die Frittiereinrichtung abstimmen
Welche Löscheinrichtung erforderlich ist, hängt unter anderem von der möglichen Fettfüllmenge ab. Für Frittiereinrichtungen bis 50 Liter nennt die BGN mindestens einen geeigneten Fettbrandlöscher mit ausreichendem Löschvermögen und zusätzlich 25 % Löschmittelreserve.
Bei größeren Füllmengen ist grundsätzlich eine geeignete stationäre Löschanlage vorgesehen. Bis 100 Liter kann unter bestimmten Voraussetzungen eine Alternative mit geeigneten Feuerlöschern und einer anwesenden, geübten, schriftlich benannten Person möglich sein. Bei mehreren Becken können die Füllmengen zusammenzurechnen sein. Die konkrete Ausstattung sollte deshalb anhand der gesamten Frittiereinrichtung fachkundig geplant werden.
Für Gastronomen und Hoteliers ergibt sich daraus ein konkreter Ansatz: Die Sicherheitsausstattung der vorhandenen Fritteusen prüfen lassen, bei Neuanschaffungen elektronische Temperaturbegrenzer berücksichtigen und die Aufsicht, Kontrollen sowie Unterweisungen verbindlich organisieren. So wird die BGN-Empfehlung Teil des täglichen Küchenbetriebs.
(BGN/ IFS/ SAHO)
