Interview

„Küche und Service müssen Hand in Hand gehen“

1991 wurden die Jeunes Restaurateurs (JRE) in Deutschland gegründet. Drei Generationen äußern sich zu Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft: Harald Rüssel, ehemaliger Präsident der Vereinigung, JRE-Präsident Alexander Huber und Joshua Leise , jüngstes Mitglied der JRE.

Montag, 15.11.2021, 12:04 Uhr, Autor: Natalie Ziebolz
Koch richtet einen Teller an

In den 30 Jahren, in denen die JRE besteht, hat sich in der Branche, im kulinarischen Verständnis der deutschen Genießer und auch in der Vereinigung der jungen Spitzenköche sehr viel getan. (Foto: © JRE)

30 Jahre JRE, ein stolzes Jubiläum. Hat sich der Verband im Kern geändert?

Harald Rüssel: 30 Jahre sind eine lange Zeit. Selbst seit dem Ende meiner Präsidentschaft sind nun schon etliche Jahre ins Land gegangen. Und die Kulinarik entwickelt sich rasant weiter. Wenn man da einmal innehält und überlegt, wo wir vor 30 Jahren standen. Dieter Müller war – wenn man so möchte – von den Schweizer Stuben auf dem Weg ins Schloss Lerbach, wo er schließlich mit drei Sternen ausgezeichnet werden sollte. Eckart Witzigmann kochte in der Aubergine im Glanz von drei Sternen groß auf. Beide Köche stehen im besten Sinne für kulinarische Kaderschmieden, was ihre Gerichte und ihre Schüler betrifft.

Welche Ziele konnten und können die JRE erreichen?

Leise: Nun, ich denke, hier ist einiges auf die Beine gestellt worden. Ich bin überaus glücklich, dass ich eine sehr gute Ausbildung am gastronomischen Bildungszentrum in Koblenz genießen konnte. Hier habe ich neben den Eindrücken im Ausbildungsbetrieb jede Menge gelernt. Detlev Ueter hat uns neben seinen Kenntnissen zu Wildkräutern auch das Prinzip beigebracht, das ganze Tier zu verwerten. Nose to tail sagt sich manches Mal so leicht, aber es steckt eine Menge hinter diesem Prinzip, wenn man es im täglichen Restaurantbetrieb umsetzen möchte. Heute profitiere ich sehr von diesem Wissen. Daneben ist es für mich als junger Koch großartig, hier eine Vereinigung erleben zu können, in der der Austausch mit Kollegen sehr großgeschrieben wird. So kann man wechselseitig vom Wissen der Kollegen profitieren.

Huber: Durch unsere Zusammenarbeit konnten wir gezielt die Gourmetküche in Deutschland etablieren und regionale Produkte in den Fokus des Interesses rücken. Unser Netzwerk ist für engagierte Küche eine wichtige Anlaufstelle und natürlich sind wir stolz auf unsere Nachwuchsarbeit. Viele Azubis, die in unseren Küchen gelernt haben, sind zu Spitzenköchen avanciert und mit Sternen ausgezeichnet worden. Das spricht für sich. Aber natürlich richten sich unsere Überlegungen auch an junge Gäste: Die wollen wir von unserer lockeren Art der Gastlichkeit überzeugen. Durch eine Vielzahl spezieller Events können wir sie von gehobener Gastronomie begeistern. Das erfahren wir gerade jetzt, nach dem Lockdown. Viele Gäste freuen sich, endlich wieder zu uns kommen und schöne Abende erleben zu dürfen. Gastronomie ist wie Genuss ein wichtiger Bestandteil unseres Lebens.

Rüssel: Nun, ich denke, wir haben ein paar Dinge erreicht, auf die wir stolz sein können. Zunächst einmal sind wir als Vereinigung von engagierten Köchen in der Öffentlichkeit wahrgenommen worden. Schon in frühen Jahren konnten wir zu offiziellen Anlässen als JRE kochen. Damit hat natürlich auch unsere Idee, den Fokus auf ausgezeichnete Produkte zu legen, enormen Aufwind bekommen. Schnell sind wir aber auch zu einem gemeinschaftlichen Kreis gewachsen, der es sich zur Aufgabe gemacht hat, talentierte Köche und Köchinnen zu fördern. Schaut man nun auf die Menschen, die bei einigen unserer Mitglieder Erfahrungen sammeln konnten, dann stellt man das fest. Da ist uns sehr gut gelungen.

Genuss beginnt aber nicht mit der Arbeit in der Küche?

Rüssel: Nein, Küche und Service müssen meiner Meinung nach Hand in Hand gehen. Ich habe immer Wert darauf gelegt den Service, aber auch die einzelnen Mitglieder im Team zu stärken. Denn die Leistung eines Restaurants basiert nicht nur in der Arbeit des Chefs und nicht allein auf den Leistungen der Küche, es ist immer das Gesamtpaket und da gilt es, sich nicht nur als Team zu verstehen, sondern auch jedes einzelne Teammitglied anzuerkennen. Ein modernes Restaurant sollte meiner Meinung nach von einem starken Demokratiegedanken geprägt sein. Wenn ich die Initiative meiner Mitarbeiter fördern möchte, dann muss ich ihnen auch die Möglichkeit bieten, sich aktiv einzubringen, mit ihren Ideen, denn nur in einem offenen Miteinander können wir uns alle gemeinsam weiterentwickeln. Und wenn ein junger Mitarbeiter eine gute Idee hat, dann schauen wir, wie wir diese Idee gemeinsam entwickeln um sie dann beispielsweise als neues Gericht auf die Karte zu bringen.

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