Deutsche Spitzenköche kreieren einzigartige Wagyu-Menüs
Das Japan Livestock Products Export Promotion Council (J-LEC) initiiert in Zusammenarbeit mit 20 renommierten deutschen Spitzenköchen die „Japanese Wagyu Beef Fair". Dazu haben die ausgewählten Spitzenköche jeweils ein exklusives Menü mit Wagyu-Rindfleisch kreiert, das von November bis Januar 2024 in den jeweiligen Restaurants serviert wird.
In Metropolen wie Berlin (prism), Frankfurt (Weinsinn und Lafleur), München (Tohru in der Schreiberei) oder Hamburg (Jellyfish und bianc) können die einzelnen Kreationen verköstigt werden. Auch in Alexander Wulfs „Troyka" in Erkelenz oder im Restaurant von Bernd Bachofer in Waiblingen stehen die jeweiligen Wagyu-Menüs auf der Speisekarte.
Zu den 20 Michelin-Sterneköchen zählen unter anderem Clemens Rambichler, Tohru Nakamura, Gal Ben Moshe und Matteo Ferrantino.
Übersicht aller teilnehmenden Restaurants:
- Bachofer, Chef Bernd Bachofer (Waiblingen)
- Bianc, Chef Matteo Ferrantino (Hamburg)
- Der Zauberlehrling, Chef Fabian Heldmann (Stuttgart)
- Gabelspiel, Chef Florian Berger (München)
- Hegel Eins, Chef Felix Herp (Stuttgart)
- Intense, Chef Benjamin Peifer (Wachenheim)
- Jellyfish, Chef Stefan Fäth (Hamburg)
- Lafleur, Chef Andreas Krolik (Frankfurt)
- Luce d’Oro, Chef Christoph Rainer (Krün)
- Nagaya, Chef Yoshizumi Nagaya (Düsseldorf)
- Opus V, Chef Dominik Paul (Mannheim)
- Prism, Chef Gal Ben Moshe (Berlin)
- Schwitzer’s Gourmet-Restaurant, Chef Cédric Schwitzer (Waldbronn)
- Sein, Chef Thorsten Bender (Karlsruhe)
- Steins Traube*, Chef Philipp Stein (Mainz)
- Tohru in der Schreiberei, Chef Tohru Nakamura (München)
- Troyka, Chef Alexander Wulf and Chef Marcel Kokot (Erkelenz)
- Waldhotel Sonnora, Chef Clemens Rambichler (Dreis)
- Weinsinn, Chef Jochim Busch (Frankfurt)
- 1876 Daniel Dal-Ben, Chef Daniel Dal Ben (Düsseldorf)
Das Geheimnis des japanischen Wagyu
Das „Wa-“ in Wagyu steht für „Japan“ – „-gyu“ bedeutet „Rind“. Echte Wagyu-Rinder werden also in Japan geboren und gezüchtet.
Das Geheimnis des japanischen Wagyu-Rindfleisches liegt in der einzigartigen Zucht und der unverwechselbaren „Sashi"-Marmorierung des Fleisches. Die „Sashi" des Wagyu-Rindfleisches enthält Ölsäure, ein Fett mit niedrigem Schmelzpunkt, das dem Fleisch eine zarte Textur verleiht und durch die Körpertemperatur im Mund schmilzt.
Um echtes japanisches Wagyu-Rindfleisch von anderen Fleischsorten zu unterscheiden, ist die Fleischqualität ein entscheidendes Merkmal. Ausgewähltes Futter und die richtige Umgebung für die Rinder helfen den Wagyu-Züchtern, die verschiedenen Wagyu-Rassen zu optimieren, um das beste Wagyu-Rindfleisch anbieten zu können.
Wagyu wird zudem in einem der weltweit strengsten Qualitätskontrollsysteme produziert. Die japanischen Züchter legen großen Wert auf die Rückverfolgbarkeit ihrer Produkte. Jedes Wagyu-Rind erhält eine standardisierte zehnstellige Identifikationsnummer. Dieses Zertifizierungssystem wird zentral verwaltet und ermöglicht es Verbrauchern, zurückzuverfolgen, wo und wie das Rindfleisch produziert wurde.
(Japan Livestock Products Export Promotion Council/SAKL)
