Berlin Food Night: Marco Müller experimentiert mit heimischem Fisch

Gemeinsam mit dem Food Campus Berlin und dem Food Service Innovation Lab by Dussmann wurden im Rahmen der Berlin Food Night 60 Gäste zu einem Showcase-Dinner ins Restaurant Ursprung eingeladen, das erste Planetary Health-Restaurant Europas. Dabei haben vier Köche vier Gerichte kreiert, mit denen sie zeigen, wie theoretische Themen wie Novel Food und Planetary Health auf dem Teller praktisch aussehen können. Jeder Gang repräsentiert eine Kategorie.

Regionale Fischarten unterschätzt

Als Repräsentant für die Sterneküche war Spitzenkoch Marco Müller aus dem Restaurant Rutz dabei. Er zeigte, wie Karpfen von den Müritzfischern dry-aged eine lokale Alternative zu Thunfisch wird.

Nach Meinung des Spitzenkochs werden regionale Fischarten wie der Karpfen in der deutschen Gastroszene oft noch unterschätzt. Mit dem Berliner Restaurant „Rutz“ hat er sich drei Sterne im Guide Michelin erkocht. Beim Karpfen experimentiert er mit verschiedenen Ansätzen – er serviert ihn ähnlich wie Thunfisch oder backt die Schuppen knusprig aus.

Regionale Alternative gegen Überfischung

Mehrere Restaurants setzen mittlerweile auch mit Blick auf Umwelt und Klima auf Regionalität. Als er angefangen habe zu kochen, hätten sie viel mit französischen Produkten gearbeitet und wenig Wertschätzung für Regionales gehabt, sagte Müller zu Beginn der Berlin Food Week. Früher habe das beim Fisch in Deutschland auch an der Wasserqualität von Flüssen und Seen gelegen, dem sei heute nicht mehr so.

Stattdessen sieht Müller eine Chance, mit einer regionalen Alternative etwas gegen die Überfischung der Meere zu tun. „Wenn ich so einen Karpfen hier aus der Müritz beziehen kann, dann brauche ich halt keinen Thunfisch aus dem Mittelmeer.“

Seine Oma habe jedes Jahr mit viel Freude zu Heiligabend Karpfen verarbeitet, sagte Müller am Abend der Veranstaltung. Karpfen tauge aber nicht nur zu Weihnachten und Silvester. Man müsse wissen, wie man um die Gräten herum schneide, dann bekomme man viel tolles Fleisch. Zu Beginn der Berlin Food Week tischte er einen „Dry Aged Karpfen“ auf.

Eine Frage des Festivals ist in diesem Jahr, wie Ernährung in Zukunft aussehen kann und welche Alternativen es zum Fleischkonsum gibt. Vorgestellt wurden zum Auftakt beispielsweise eine Wildbratwurst, die etwa zur Hälfte aus geröstetem Gemüse besteht, und eine fleischfreie Variante von Königsberger Klopsen.

(dpa/Berlin Food Week/SAKL)