Köche on Tour: Erster Gastro-Einsatz
HOGAPAGE Today begleitet Moritz und Julius auf ihrer kulinarischen Entdeckungsreise durch Italien. All Ihre Stopps und Erlebnisse halten Sie auf ihrer Facebook-Seite fest. Angelica, Chefin eines kleinen Restaurants in Matelica in der italienischen Region Marken musste nicht lange überlegen, als Moritz und Julius sich bei ihr vorstellten und ihren Wunsch äußerten, praktische Erfahrung in der italienischen Küche zu sammeln. So gab es für die beiden Jungspunde also am Donnerstagabend den ersten Einsatz in einem italienischen Betrieb. Auf dem Programm stand vor allem die Herstellung von Pasta. An ihrem ersten Arbeitstag in Italien hieß es: Teige ansetzen, kneten und ruhen lassen. Damit die Pasta auch italienischen Ansprüchen gerecht wird, gab es von Angelica einen Crashkurs in die Grundelemente der Pastaküche – Herstellung, Rezepte, Abwandlungen, klassische Saucen und verschiedene Kombinationsmöglichkeiten.
Da die Küche in Marken sehr landwirtschaftlich geprägt ist und in seiner Richtung sogar der badisch-schwäbischen Küche ähnelt, isst man hier im Inland kaum Fisch, dafür aber viele wildwachsende Produkte, beispielsweise den wilden Spargel, welcher direkt im Umland des Restaurants gepflückt werden kann. So kam es, dass neben den Grundlagen der Pastaherstellung auch spannende Einblicke in die italienische Produktvielfalt gewährt wurden – Käse, Salami, Wein und vieles mehr wurde dargereicht und verköstigt. Besonders begeistert aber waren unsere deutschen Jungs von den verschiedenen Sorten Pecorino-Käse vor Ort. Trüffelpecorino mit Weißweinlikör und Honig oder Birnenpecorino, 18 Monate gereift mit einem hausgemachten Grappa – herrlich.
Lange Arbeitszeiten auch in Italien
Nach Teig kneten, Saucen aufsetzen und Käsesorten probieren, nahm der erste Tour-Einsatz gegen 1.30 Uhr ein Ende. Am nächsten, beziehungsweise selben Morgen, ging es dann gleich wieder voll zur Sache. Der Pastateig, der über Nacht geruht war, wartete darauf, in Tortelloni verwandelt zu werden. Scheinbar ein verstecktes Talent unsere Tour-Köche, denn Angelica belohnte ihre Arbeit mit einem „Bellissimo“.
Nach dem Schmoren einer ganzen Kalbshüfte sowie einer Lammseite begann im Gastraum dann auch der Service. Ein wesentlicher Unterschied in der italienischen Küche ist, Moritz und Julius feststellten, das Arbeitstempo. Beide konnten in einem für sie gemütlichen Tempo vor sich hin arbeiten und dennoch blieb zwischendrin noch genug Zeit zum Blödeln und Fotos schießen. Nach mehreren schrägen Blicken der italienischen „Kollegen“ kam bei unseren Jungs dann schließlich doch noch Sorge auf, ob sie alles richtig machten. „Alles bene“, sagten die Italiener, nur das Arbeitstempo und die Genauigkeit von Moritz und Julius seien unglaublich hoch. Eine Bestätigung an die deutsche Ausbildung und den Fleiß der beiden Jungs. Als sie während der Abendschicht erzählten, dass sie in ihren Ferien auf Kochtour gehen, um zu arbeiten und zu lernen, erklärte das italienische Personal die beiden endgültig für verrückt. Angelica, die Chefin, hatte bereits seit fünf Jahren keinen freuen Tag mehr.
Der erste Koch-Einsatz von Moritz und Julius auf ihrer Giro d’Italia Culinaria war ein voller Erfolg und hat den beiden riesigen Spaß gemacht. Nun geht es weiter Richtung Süden, um noch mehr Erfahrungen, Rezepte und Erlebnisse zu sammeln (MJ).
