Harald Wohlfahrt kocht in Betriebskantine

Es gibt Osso Bucco vom Kalb mit Safran-Risotto auf Ratatouille. Die Schlange an der Ausgabe im Betriebsrestaurant von Fischer in Waldachtal ist lang. Hinter der Theke steht eine Ikone der Küchenkunst: Drei-Sterne-Koch Harald Wohlfahrt füllt ganz entspannt Teller um Teller, immer perfekt angerichtet – nur mit größeren Portionen als im Spitzenrestaurant.

Wohlfahrt pusht Mitarbeiter
Für die Mitarbeiter des Befestigungsspezialisten im Schwarzwald sind Wohlfahrts Besuche im Monatsrhythmus willkommene Höhepunkte. „Ein gutes Betriebsrestaurant ist Motivation“, sagt der Teamleiter der Kunststoffdübelproduktion, Sven Koel. Das bringt auch die Überzeugung von Firmenchef Klaus Fischer auf den Punkt. „Es lohnt sich, dass die Mitarbeiter ein sehr gutes Essen bekommen“, sagt der 67-Jährige, der sich mittags häufig unter die Belegschaft mischt. „Man trifft sich im Betriebsrestaurant, man redet miteinander. Es ist ein Zeichen dafür, dass sie sich hier wohlfühlen.“ Wie viel Geld Fischer zu jedem Essen dazugibt, verrät er nicht. Die Mitarbeiter zahlen sechs Euro für das Osso Bucco.

Aber nicht nur vor dem Tresen bewirkt Wohlfahrts Engagement etwas. Die Köche schwärmen von der regelmäßigen Zusammenarbeit. Küchenchef Franky Gissinger lobt die entspannte Art des 62-Jährigen, der 25 Jahre lang im Restaurant „Schwarzwaldstube“ im nahe gelegenen Baiersbronn drei Michelin-Sterne hielt und dutzende Sterneköche ausgebildet hat. Seine Rezepte, seine Ideen, seine Art zu würzen, habe die Küche vorangebracht, sagt Gissinger, während er sich um Gemüse, Soße und Spätzle kümmert.

Spitzenköche immer öfter in Betriebskantinen
Im Ofen ist das Fleisch für mehrere Hundert Portionen fast fertig und wartet bei exakt 84 Grad auf den Zeitpunkt des Servierens. Dem goldgelben Risotto fehlt noch Butter. Beherzt greift Wohlfahrt zu und rührt ein ganzes Kilo unter. Noch zwei Flaschen badischen Wein dazu – das Gemüse gart derweil in Olivenöl. Koch Stefan Röthlinger empfindet Wohlfahrts Besuche als positiven Stress. „Ich sehe und lerne viel.“

Ist Fischer als Firmenpatriarch ein Sonderfall? Nein, es gibt immer wieder Initiativen, Spitzenköche in Betriebsrestaurants und Kantinen zu holen. Und andere Modelle: Wohlfahrts bisheriger Arbeitgeber, das Hotel „Traube Tonbach“, hat im vergangenen Jahr ein Tochterunternehmen gegründet, mit dem es die Kantine des Softwareunternehmens Vector in Stuttgart betreibt. Die Zusammenarbeit mit der stark expandierenden Firma sei mit dem Neubau ihrer Zentrale entstanden, sagt „Traube“-Juniorchef Sebastian Finkbeiner.

Es gehe nicht um besonders ausgefallene Produkte oder die Vielfalt in einem Menü, sagt er. „Es geht rein um den Qualitätsgedanken, dass alles frisch gekocht wird, dass sehr gute Produkte hergenommen werden.“ Zu Anfang wurden täglich etwa 750 Mittagessen ausgegeben, inzwischen sind es rund 1300. (dpa/MJ)