Auszeichnungen

Gault & Millau kürt Tohru Nakamura zum „Koch des Jahres“

Mehr Nachhaltigkeit, regionales Wild, heimische Fische: Die Gault&Millau-Restaurantkritiker sehen bei jungen Köchen ein Umdenken – und zeichnen den Münchner Küchenchef Tohru Nakamura  als „Koch des Jahres“ aus.

Montag, 04.11.2019, 18:00 Uhr, Autor: Thomas Hack
Tohru Nakamura

Tohru Nakamura in München ist „Koch des Jahres“. (© picture alliance/Peter Kneffel/dpa)

Der Küchenchef des Münchner Restaurants „Werneckhof“, Tohru Nakamura, ist „Koch des Jahres“. Das haben die Tester des Restaurantführers Gault&Millau entschieden. Der 36-jährige bekommt darin 19 von 20 möglichen Punkten. „Als Sohn einer deutschen Mutter und eines japanischen Vaters verinnerlichte er von klein auf in München und Tokio zwei kulinarische Welten“, urteilte die Chefredakteurin der Deutschland-Ausgabe, Patricia Bröhm. „Heute erleben seine Gäste, wie er europäische Avantgarde mit den Geheimnissen der traditionellen japanischen Küche zu etwas ganz Neuem webt, befeuert von hoher kulinarischer Intelligenz.“

Trend zur japanischen Küche

Nakamura beschreibt seine Ansprüche an sich selbst im Interview der Deutschen Presse-Agentur so: „Bei jedem Gast muss es passen. Das ist unser Druck, unsere Herausforderung, weil wir den Anspruch haben, ein perfektes Produkt zu präsentieren.“ Ihm sei „mit einer gewissen Demut“ bewusst, dass die Gäste mit 225 Euro für das siebengängige Menü viel Geld bezahlen – weshalb er ihre Erwartungen nicht nur nicht enttäuschen, sondern übererfüllen wolle. Nakumura verkörpert laut Gault&Millau auch einen deutschlandweiten Trend zu profunden Kenntnissen der japanischen Küche. Weitere Trends: Wild und heimische Fische.

Mehr „Nachdenklichkeit“ in deutschen Küchen

Die 32 Restaurantkritiker haben für die neue Ausgabe des Kulinarik-Führers, die am Dienstag erscheint, mehr als 1000 Restaurants getestet. Sie sehen insgesamt mehr „Nachdenklichkeit“ in gehobenen deutschen Küchen. „Vor allem die junge Generation kocht mit einem geschärften Bewusstsein für die Endlichkeit der Ressourcen“, sagte Bröhm. Junge Köche orientierten sich „zunehmend an dem, was für unsere Großeltern und Urgroßeltern selbstverständlich war. Eine Küche, die die Schätze heimischer Natur hochachtet, die Saison respektiert und alles vom Tier und von der Pflanze verwendet, was essbar ist, bis hin zu den lange verschmähten Innereien“.

Acht Küchenchefs bilden „Spitzenteam“ des Gault&Millau

In der Gruppe der deutschen Spitzenköche mit 19,5 von 20 Punkten hat sich in diesem Jahr allerdings nichts getan. Nach wie vor gelten acht Männer laut Gault&Millau als Deutschlands beste Köche – darunter Christian Jürgens von der „Überfahrt“ in Rottach-Egern am Tegernsee als einziger bayerischer Koch in der Spitzengruppe. Ihm folgen der frisch gekürte „Koch des Jahres“ Nakamura mit seinen nun 19 Punkten und Jan Hartwig vom „Atelier“ in München, der ebenfalls erstmals 19 Punkte erhielt. Im Vergleich zur Vorjahresausgabe nimmt der Gault&Millau in Bayern 24 Restaurants neu auf und streicht 24, die er für langweilig geworden hält. 20 werden höher bewertet als im Vorjahr, nur 3 niedriger.

Die weiteren Auszeichnungen des Gault & Millau:

  • Gastgeber des Jahres: David Breuer von der „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn
  • Aufsteiger des Jahres: Christian Eckhardt vom „Purs“ in Andernach bei Koblenz
  • Entdeckung des Jahres: Dustin Dankelmann vom „959“ in Heidelberg
  • Sommelier des Jahres: Nina Mann vom „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“ in Perl im Saarland
  • Pâtissier des Jahres: Marco D’Andrea vom Hotel „The Fontenay“ in Hamburg
  • Gastronom des Jahres: Günther Jauch von der „Villa Kellermann“ in Potsdam
  • Bester deutscher Koch im Ausland: Heinz Beck vom „La Pergola“ in Rom

Deutschlands beste Köche:

  • Christian Bau, „Victor’s Fine Dining by Christian Bau“ in Perl
  • Sven Elverfeld, „Aqua“ in Wolfsburg
  • Klaus Erfort, „GästeHaus“ in Saarbrücken
  • Christian Jürgens, „Überfahrt“ in Rottach-Egern
  • Torsten Michel, „Schwarzwaldstube“ in Baiersbronn
  • Clemens Rambichler, „Waldhotel Sonnora“ in Dreis bei Wittlich
  • Tim Raue, „Tim Raue“ in Berlin
  • Joachim Wissler, „Vendôme“ in Bergisch Gladbach

(dpa/TH)

 

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