Spitzengastronomie

Aus für Martin Scharffs Sterneküche

Sternekoch Martin Scharff
Spitzenkoch Martin Scharff kehrt der Sterneküche den Rücken zu. Jetzt will er wieder für das breite Publikum kochen. (© FAKTENHAUS – Markus Winter/hobbitfoot/stock.adobe.com)
Nach 28 Jahren Michelin-Auszeichnung gibt Spitzenkoch Martin Scharff eine Neupositionierung seines Restaurants Schlossweinstube bekannt. Mit der aktuellen Entwicklung der Sterneküche kann er sich nicht mehr identifizieren.
Donnerstag, 20.02.2020, 10:17 Uhr, Autor: Thomas Hack

Wenn Anfang März der deutsche Guide Michelin wieder seine Sterne verteilt, dann wird es das erste Mal sein, dass Spitzenkoch Martin Scharff das nicht mehr besonders interessiert. Über 28 Jahre hatte er die Michelin-Auszeichnung für sich verbuchen können, doch sein Restaurant Schlossweinstube im Schloss Heidelberg soll jetzt eine neue Ära erfahren: „Ich möchte zurück zu meinen eigentlichen Wurzeln, mir wieder mehr Freiheit schaffen, ohne die Grundlagen der Sterneküche berücksichtigen zu müssen“, kommentierte er seine Entscheidung. „Wir kochen in erster Linie für die Heidelberger, die Region und den anspruchsvollen Tagestouristen. Das möchte ich wieder mehr in den Fokus rücken.“

„Weg von der Pinzettenküche und Kressemanie“

Mit der aktuellen Entwicklung der Sterneküche kann sich der Spitzenkoch nicht mehr identifizieren: „Für mich ist das mittlerweile schon sehr optische Uniformität und hat oftmals nichts mehr mit klassischem Handwerk zu tun. Ich möchte weg von der verspielten Dekoriererei, der Pinzettenküche und Kressemanie und wieder zurück zum Basis-Geschmack.“ Er nennt es eine regionale Jahreszeitenküche im Dialog mit der Welt. „Ich wertschätze die moderne, deutsche Küche, die von besten regionalen und saisonalen Produkten lebt und auf Basis der klassischen französischen Küche auf höchsten Niveau zubereitet wird. Gleichzeitig schöpfe ich viel Kreativität aus Produkten, Rezepten und Gewürzen der Länder, die ich bereist habe. Das alles möchte ich zu meiner neuen, unkomplizierten Geschmacksküche vereinen.“ So finden sich in Zukunft auf der Speisekarte seine Lieblingsgerichte, wie Variationen vom Kalb oder klassische Schmorgerichte, aber eben auch weltoffene Interpretationen, wie Ceviche von der Odenwälder Lachsforelle.

Wieder für ein breiteres Publikum kochen

„Ich habe keine Lust mehr, immer wieder zu hören, dass man sich Sternküche nicht oder nur selten leisten kann. Meine Kochkunst soll nicht mehr nur einer kleinen Zahl von Gästen zukommen, sondern ich möchte wieder mehr Menschen erreichen.“ Daher will Scharff sein Restaurant auch preislich attraktiver machen: Ab sofort soll es ein regionales 3-Gänge-Menü für circa 50 Euro sowie das Degustationsmenü für unter 100 Euro geben. À la Carte-Hauptgerichte beginnen dann bereits ab 24 Euro. Ein weiterer Schwerpunkt wird auf das reichhaltige Weinangebot gesetzt. Neben einem größeren Angebot an offenen Weinen soll auch der Beratung durch den hauseigenen Sommelier mehr Raum gegeben werden. Die Öffnungszeiten der Schlossweinstube konzentrieren sich ab April auf das Wochenende.

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