Interview

Warum Catering Maßarbeit ist

André Eppe, Bereichsleiter Personal bei apetito catering im HOGAPAGE-Gespräch über die Besonderheiten von Cateringküchen, Arbeitszeiten und die Personalsituation am Cateringmarkt.

Dienstag, 30.10.2018, 08:57 Uhr, Autor: Clemens Kriegelstein
André Eppe

André Eppe schaut darauf, dass auch beim Catering das Essen für den Kunden Genuss sein soll und nicht bloß Nahrungsaufnahme. (© apetito)

HOGAPAGE: Herr Eppe, Wie unterscheiden sich die Anforderungen an einen Koch in einer Großküche gegenüber einer „normalen“ Gastroküche?
André Eppe: Wir verfolgen bei apetito catering konsequent den Anspruch: „Catering ist Maßarbeit“. Das heißt, dass wir keine Konzepte von der Stange, sondern maßgeschneiderte Konzepte für die individuellen Bedürfnisse unserer Kunden vor Ort entwickeln.
Wir sind mit unseren Küchenteams in ganz unterschiedlichen Einrichtungen tätig: in Betrieben, Kliniken, Senioreneinrichtungen, Kitas und Schulen. So unterschiedlich, wie die Gäste vor Ort sind, sind auch die Aufgaben unserer Küchenteams unterschiedlich und individuell. Das fängt in der Speiseplanung an und hört in der Ausgabe der Menüs an unsere Gäste auf. Betriebsleiter und Köche bilden das Bindeglied zwischen der Zentrale von apetito catering und dem Kunden vor Ort. Unsere Köche und Mitarbeiter sind sehr aufgeschlossen und kommunikativ, denn die Wünsche unserer Gäste sind zentraler und wichtigster Bestandteil unseres gastronomischen Angebots.

Wie sind die Arbeitszeiten in Ihren Betrieben?
Die Arbeitszeiten bei apetito catering sind in vielen Bereichen familienfreundlicher als in der freien Gastronomie. Wir bieten insbesondere in der Betriebsgastronomie und im Schul- und Kita-Catering vielfältige Modelle der Voll- und Teilzeitbeschäftigung an, sodass Mitarbeiter Beruf und Familie im Sinne einer ausgewogenen Work-Life-Balance miteinander vereinbaren können.

In der Gastronomie wird häufig über Mitarbeitermangel, speziell bei den Köchen geklagt. Trifft das auf die Gemeinschaftsverpflegung auch zu?
Auch für uns ist es immer schwieriger, qualifizierte Arbeitskräfte zu finden. In der Suche nach neuen Kollegen bewegen wir uns auf den Plattformen, in denen unsere potenziellen Bewerber zuhause sind. In sozialen Netzwerken und auf Bewerberportalen machen wir auf uns aufmerksam. Über Kooperationen mit Fachschulen und auf Jobmessen setzen wir zusätzlich Akzente auf uns als Arbeitgeber.
Gleichzeitig setzen wir verstärkt auf die Qualifikation der eigenen Mitarbeiter und investieren in interne Aus- und Weiterbildungsprogramme sowie in eigene praxisorientierte Schulungs- und Qualifizierungsprojekte. In diesen fördern wir konkret die gastronomische Kompetenz, schulen Handwerk und Kochkunst sowie die gastronomische Umsetzung der aktuellsten Food-Trends.
Gutes Catering entsteht durch gute Mitarbeiter, deshalb arbeiten wir aktiv an einer höheren Kontinuität der eigenen Mitarbeiterbindung. Die Vielzahl an langjährigen Mitarbeitern, die intern aufgestiegen sind, zeugt von einer erfolgreichen Personalentwicklung.

Wie hoch ist in Ihren Küchen in etwa der Prozentsatz von ausgelernten Köchen zu Aushilfskräften?
Wenn wir von einem durchschnittlichen Betrieb sprechen, dann besteht ein Küchenteam aus 1-2 Fachkräften und 4-6 Küchenkräften. Der Personalschlüssel wird jeweils individuell auf die betrieblichen Anforderungen ermittelt. Hierbei kommen die Wünsche unserer Kunden, die Betriebsgröße und der mit uns vereinbarte Leistungsumfang zum Tragen.

Wie weit dürfen die Transportwege zu den Abnehmern maximal sein?
Das Hauptaugenmerk liegt bei apetito catering auf der Zubereitung der Speisen durch unsere Küchenteams vor Ort und vor dem Gast. Die Qualität der Zutaten ist dabei entscheidend für das Ergebnis. Daher legen wir besonderen Wert auf die Heimat unserer Produkte und Zutaten. Bei vielen Lebensmitteln sind kurze Transportwege und damit die lokale Beschaffung der Schlüssel zu Qualität und Geschmack. Obst, Gemüse, Fleisch und Wurstwaren sowie Milchprodukte und frische Backwaren beziehen wir deshalb hauptsächlich von regionalen Anbietern. Für ein abwechslungsreiches Angebot an Obst und Gemüse setzen wir – insbesondere in den Wintermonaten – auf lagerfähige Produkte und ergänzen unsere regionalen Bezugsquellen – wo nötig – um überregionale Lieferanten.

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