Ein Steuermann für den kulinarischen Kurs

Herr Raddatz-Bianco, was sind Ihre Aufgaben als Kulinarischer Leiter? Worin unterscheiden Sie sich vom klassischen F&B-Manager?

Der wichtigste Unterschied zum F&B-Manager: Ich bin als Kulinarischer Leiter raus aus dem operativen Geschäft. Mein Fokus liegt auf Analyse, Strategie und Marktpositionierung. Klar, wenn es an allen Ecken brennt, springe ich auch mal im Tagesgeschäft ein – das ist kein Problem für mich, schließlich bin ich gelernter Koch. Mein Hauptaugenmerk liegt jedoch auf der Weiterentwicklung unserer Platzl Restaurants und Bars sowie unserem Bankettbereich. Ich überprüfe die Prozesse, schlage Veränderungen und Optimierungen vor, leite deren Umsetzung in die Wege und führe neue Standards ein. Selbstverständlich nicht über die Köpfe der Küchenchefs und Mitarbeiter hinweg – nein, im Gegenteil: Es ist für mich besonders wichtig, alle mitzunehmen und zu überzeugen.

Das heißt, sie sind so etwas wie ein kulinarischer Steuermann, der den Kurs der Platzl Gastronomien bestimmt?

Ganz genau. Bei uns muss jedes Outlet funktionieren – vom Einkauf bis zum Verkauf. Grundlegende Fragen, die ich mir täglich stelle, sind: Wo stehen wir im Markt? Wie entwickelt sich der Markt? Wie und wohin müssen wir uns bewegen, um zukünftig noch erfolgreicher zu werden? Und ich denke, wir müssen die Platzl Hotels als Marke noch weiter schärfen, als Ganzes harmonisieren und dabei doch im Einzelnen differenzieren.

Was war Ihre erste Maßnahme, als Sie im Mai 2021 als Kulinarischer Leiter starteten?

Eigentlich etwas ganz Einfaches und Banales, das aber in den meisten Restaurants nicht wahrgenommen und in der wirtschaftlichen Wirkung völlig unterschätzt wird: Wir haben unsere Speisenkarten komplett neu strukturiert. Die klassische Speisenkarte ist preislich gestaffelt: die günstigen Gerichte zuerst, dann die teureren Gerichte. Wir haben uns von der Preis-Dominanz gelöst und unsere Karten nach Themen und nach der Beliebtheit der Gerichte aufgebaut. Mit durchschlagendem Erfolg: Wir verkaufen jetzt nicht mehr über den Preis, sondern wir verkaufen über das Produkt und haben so einen positiven Impact auf unser Gesamtergebnis erzielen können.

Wie sieht heute Ihr Tagesablauf aus?

Zunächst geht es um Präsenz in den Restaurants. Vor Ort sehe ich mit eigenen Augen, welches Bild gerade welches Outlet abgibt. Ich mache meine Runde, begrüße die Mitarbeiter und sauge erst einmal alles auf. So zeigen sich oft schon Details, die wir verändern oder optimieren können. Dabei ist es mir sehr wichtig, für die Menschen da zu sein, Eindrücke, Stimmen und Meinungen zu sammeln und gemeinsam zu resümieren: Wie war der vergangene Abend? Sind Probleme aufgetreten? Was können wir besser machen? Fragen, reden, Feedback vom Team einholen. Und dann kommen natürlich strategische und betriebswirtschaftliche Arbeiten im Büro.

 (Platzl Hotels/max.pr/SAKL)