Interview

„Ein guter Gastgeber lebt seine Aufgabe mit Leidenschaft und Emotion“

Bereits seit der Eröffnung des The Fontenay leitet Michel Buder das Serviceteam des Restaurants „Lakeside“ im siebten Stock des Hotels. Gemeinsam mit seinem Team wurde er im Jahr 2020 vom „Großen Restaurant- & Hotel Guide“ als „Service des Jahres“ ausgezeichnet. Doch was macht einen perfekten Service aus? Dies erläutert der Restaurantleiter unter anderem im Interview. 

Donnerstag, 21.07.2022, 14:08 Uhr, Autor: Sarah Kleinen
Michel Buder

Michel Buder ist Leiter im Restaurant „Lakeside“ des Hotels The Fontenay. (Foto: © The Fontenay)

Herr Buder, wie sieht für Sie ein perfekt eingedeckter Tisch aus?

Eine hochwertige Tischkultur drückt sich für mich unter anderem in einem nicht zu überladenen Tisch aus. Der Gast darf sich nicht überfordert oder eingeschüchtert von beispielsweise zu viel Besteck oder Gläsern fühlen. Natürlich kann auch eine opulente Tafel ganz toll wirken. Ich persönlich verfolge aber das Motto „weniger ist mehr“, das für mich eine Wertigkeit und Qualität ausdrückt. Schön finde ich es auch, wenn die Details dem Anlass oder auch der Jahreszeit angepasst sind. 

Wie sehen die eingedeckten Tische im Lakeside aus?

Die Tischkultur im Lakeside ist passend zum hellen, sphärischen Interieur sehr zurückhaltend. Auf dem Tisch befindet sich bei der Ankunft des Gastes lediglich ein Wasserglas von Schott Zwiesel, ein Brotteller von Hering, Apero-Besteck von Robbe & Berking sowie eine Serviette von Garnier- Thiebaut. Wir verzichten bewusst auf Tischdecken. Das klare Set-up ermöglicht den Gästen mehr Bewegungsraum, Platz und Freiheit. Auch wenn man sich unterhält, sich zueinander lehnt oder gestikuliert, stört nichts.

Diese Art von reduzierter Tischkultur hat sich in den vergangenen Jahren immer mehr durchgesetzt. Ich finde, dass man so sehr zeitgemäß eine Wertigkeit und Qualität vermitteln kann. Diese Form des Eindeckens bedeutet einen höheren Aufwand für unsere Mitarbeiter, da wir während des Menüs immer wieder unauffällig nachdecken. Dem Gast begegnet aber eine unkomplizierte und einfache Handhabung, bei der er oder sie sich nicht verkrampfen muss. 

Was sind aktuelle Trends?

Beim Essengehen im Restaurant ist es aktuell Trend, dass wieder mehr Aktionen von Serviceseite am Tisch und für den Gast stattfinden. Das kann ganz klassisch Tranchieren oder Flambieren sein. Im Lakeside arbeiten wir derzeit mit Stickstoff am Tisch oder setzen einen geeisten Wasabischaum ein. Hier ist in jedem Fall Kreativität gefragt.

Ein weiterer Trend, der sich seit Jahren etabliert hat, ist das gemeinsame Essen im „family style“. Die Gäste schätzen es, wenn an einer großen Tafel viele unterschiedliche Speisen eingesetzt werden, man zusammensitzt, schwelgt und schlemmt.

Lesen Sie auf der nächsten Seite, was „perfekter Service“ heißt.

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