„Die Vier-Tage-Woche funktioniert!“
In neuer Position als Kulinarischer Direktor des oberbayerischen Hotel Vier Jahreszeiten Starnberg zeichnet Maximilian Moser seit Januar 2021 nicht mehr nur für die Küchenleitung der Restaurants Oliv’s und Aubergine (1 Michelin-Stern seit 2014, 2 Hauben im „Gault&Millau 2021“) verantwortlich, sondern fortan auch für die Hemingway Bar, den Bankett-Bereich sowie das gesamte Service-Team. Nach neun Jahren im Betrieb ist der 35-jährige gebürtige Münchener somit erster Ansprechpartner für alle gastronomischen Belange des Vier Sterne Superior Hotels und gibt sein Know-how als verantwortlicher Ausbilder auch an den Nachwuchs weiter. Im Interview gibt er einen Einblick in seine Arbeit und verrät unter anderem auch, worauf er in der eigenen Küche nicht verzichten kann.
Herr Moser, das Gourmetrestaurant Aubergine darf sich weiterhin Sternelokal nennen. Herzlichen Glückwunsch! Seit 2014 haben Sie den Stern jedes Jahr verteidigt. Was bedeutet diese Auszeichnung für Sie?
Die Auszeichnung ist für mein Team und mich natürlich eine Bestätigung, über die wir uns sehr freuen! Ein schöner Nebeneffekt des Michelin-Sterns ist, dass wir eine sehr hohe Nachfrage im Gourmetrestaurant Aubergine haben und die Abende gut gebucht sind. Die Hauptsache für unser Team ist allerdings, dass die Gäste begeistert sind und immer wieder einen rundum gelungenen Abend bei uns haben.
Was hat Sie damals zu Ihrer Ausbildung zum Koch bewogen? War das schon immer Ihr Traumberuf?
Ich war von dem Beruf schon früh total begeistert. Der Umgang mit Lebensmitteln und Ernährung hat mich schon immer fasziniert. Außerdem fand ich es spannend, ein Handwerk zu lernen, in dem man gleichzeitig kreativ arbeiten kann.
Was macht den Beruf des Kochs so spannend?
Der Beruf des Kochs ist unglaublich vielfältig! Wir haben regelmäßig Kontakt zu den Produzenten, von denen wir die besten Produkte erhalten und verarbeiten dürfen. Damit einher geht die wirtschaftliche Komponente: Einkauf, Kalkulation und Warenwirtschaft haben wir immer im Blick. Aber das Highlight sind die zwischenmenschlichen Kontakte. Wir arbeiten jeden Tag im Team, wo sich jeder einbringen kann. Schön ist auch, dass wir direktes Feedback von unseren Gästen für unsere Arbeit bekommen, aus dem wir lernen und uns immer weiter verbessern können – um nur ein paar Punkte zu nennen.
Was für eine Küche erwartet den Gast im Aubergine?
Eine kreative und weltoffene Küche. Wir kochen das, was uns selbst Freude macht – ob neu interpretierte Klassiker, ein leckerer Fisch aus dem Starnberger See oder saisonales Gemüse.
Auf was legen Sie bei Ihren Gerichten besonders viel Wert?
Das Wichtigste ist die Qualität der verwendeten Rohstoffe.
In der Küche haben Sie seit einiger Zeit die Vier-Tage-Woche etabliert. Welche Erfahrungen haben Sie mit dem Konzept gesammelt?
Wir haben beobachtet, dass die Vier-Tage-Woche mit einem guten Team, das Hand in Hand arbeitet, genauso funktioniert wie mit einem Tag mehr. Wir haben mehr Freizeit und nutzen das auch. Die Mitarbeiter können einen Tag länger entspannen, kreativ werden und kommen mit neuer Motivation auf die Arbeit.
Worauf können Sie in der eigenen Küche nicht verzichten?
Bei meiner Arbeit ganz klar auf mein Team! Und an Lebensmitteln möchte ich nicht auf Fisch verzichten. Ich bereite Fischgerichte total gerne zu und esse sie auch liebend gern.
Was ist für Sie gutes Essen?
Für mich ist gutes Essen nicht unbedingt besonders aufwendig. Ich mag auch einfache Gerichte total gerne. Aber wichtig ist für mich, dass die Qualität stimmt und es mit Liebe zubereitet wurde!
Welcher Moment war einer der wichtigsten in Ihrer beruflichen Laufbahn?
DER Moment war definitiv die Nachricht, als wir 2014 das erste Mal einen Michelin-Stern für das Gourmetrestaurant Aubergine bekommen haben – ein unbeschreibliches Gefühl.
Herzlichen Dank für das Gespräch, Herr Moser!
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