Interview

„Die Branche muss aufhören, sich vor dem Gast zu fürchten!“

Peter Dobcak, Obmann der Fachgruppe Gastronomie der Wirtschaftskammer Wien, im HOGAPAGE-Gespräch über zu niedrige Gewinnspannen, Sieben-Euro-Mittagsmenüs und mangelnde Solidarität in der Branche.

Donnerstag, 20.12.2018, 11:42 Uhr, Autor: Clemens Kriegelstein
Peter Dobcak

Für Peter Dobcak sind die Preise in Österreichs Gastronomie durch die Bank zu günstig. (© Daniel Schaler)

Hr. Dobcak, Sie haben kürzlich gefordert, dass die Gastronomiepreise in Österreich um 25 – 30 Prozent steigen sollten. Meinten Sie das durchgehend, von kleinen Beisl am Eck bis zum 4-Hauben-Restaurant?
Ja das stimmt, das war eine Aussage im Zuge der jüngsten Bierpreiserhöhung, wo ich gesagt habe, dass die Kollegen diese Erhöhung hoffentlich an den Gast weitergeben und nicht wieder selber schlucken. In der Top-Gastronomie stimmen die Preise noch am ehesten, obwohl wir auch da im internationalen Vergleich noch Luft nach oben hätten. Aber überall anders sind wir einfach viel zu günstig. Wenn man seriös kalkuliert, mit einem ordentlichen Rohaufschlag, unter Berücksichtigung unserer horrenden Nebenkosten, müssten wir die Preise tatsächlich zwischen 25 und 30 Prozent anheben. Dann könnten wir endlich mit einer akzeptablen Gewinnspanne unser Geschäft ausüben. Im Moment liegt diese Gewinnspanne im Schnitt zwischen null und acht Prozent, bei wenigen guten Kollegen bei über zehn Prozent.

Was würden die Kunden zu so einer Preiserhöhung sagen?
Das ist genau der Punkt. Die Branche muss aufhören, sich vor dem Gast zu fürchten! Man muss ihn halt langsam an diese neuen Preise heranführen.

Von welchem Zeitraum sprechen wir da? Schlagartig wird das eben kaum gehen.
Nein, natürlich geht das nicht von heute auf morgen. Aber es müsste innerhalb der nächsten fünf Jahre geschehen. Unsere Gäste erwarten sich Top-Qualität, Top-Service und das zu einem sehr günstigen Preis. Dabei sind wir auch international für unsere hohe Qualität bekannt. Und so wie wir dem Gast damit Wertschätzung entgegenbringen bringt uns der Gast mit dem Preis, den er zu zahlen bereit ist, Wertschätzung entgegen. Man muss den Gast einfach langsam daran heranführen, dass er für eine Top-Leistung auch Top-Preise bezahlen muss. Es ist ja fast skurril: Da sitzen in manchen Firmen gut bezahlte Controller, die sich dann aufregen, warum eine Flasche Wein beim Winzer acht Euro kostet und im Lokal 30 Euro.
Nicht zuletzt könnten wir mit so einer Preiserhöhung auch den Gewerkschaften den Wind aus den Segeln nehmen, die uns immer vorwerfen, die Gastronomen wären zu gierig und würden die Mitarbeiter zu schlecht bezahlen. Aber beim derzeitigen Preisniveau können wir einfach nicht mehr bezahlen.

Es stimmt schon, dass etwa in Frankreich oder Italien das Bier etwa meist deutlich teurer ist als bei uns, dafür sind dort Kaffee, Wein oder Wasser oft billiger. Aber hat nicht jedes Land seine Standardprodukte, bei denen die Konsumenten besonders preissensibel sind?
Das stimmt schon. Trotzdem gehe ich davon aus, dass in anderen Ländern die Preise insgesamt kostenadäquater angesetzt werden. Wir haben uns aber in den letzten Jahren in eine Situation manövriert, in der wir alle miteinander Angst haben, dass eine Zeitlang die Gäste wegbleiben, wenn wir so eine Preiserhöhung konsequent durchziehen. Klar wäre es am Anfang ein Schock, es würde für kurze Zeit einen Umsatzrückgang geben, aber à la longue würde es sich erfangen und wir würden alle gut davon leben. Ein paar Monate müsste man halt durchtauchen und natürlich stellt sich da für manche Gastronomen die Frage, ob sie das überleben.

Diese Preiserhöhung müssten dann aber konsequent alle Wirte durchziehen, da dürfte keiner ausscheren. Sonst gehen alle Gäste in die Lokale, die die Preise nicht erhöhen. Ist das realistisch?
Das ist genau das Problem. Grundbedingung dafür wäre die absolute Solidarität innerhalb der Branche. Ich höre so oft: „Das ist ein Wahnsinn mit den ganzen Belastungen und Kontrollen usw., wir sollten alle mal geschlossen für einen Tag unsere Lokale zusperren.“ Das höre ich laufend. Aber das kostet mich inzwischen nur mehr ein Lächeln, weil ich weiß, dass am nächsten Eck ein „cleverer“ Kollege sich denkt „super, dann ist bei mir an dem Tag die Bude voll“. Dieses kurzsichtige Denken muss man unserer Branche leider vorwerfen.

Dann ist aus betriebswirtschaftlicher Sicht das Sieben-Euro-Mittagsmenü also auch ein No-Go?
Heute ja. Früher ist diese Kalkulation aufgegangen, weil der Gast zum Menü zwei Bier getrunken hat. Aber heute bestellt er ein Soda-Zitron oder gleich Leitungswasser. Und damit stimmt die ganze Rechnung nicht mehr.

 

Zurück zur Startseite

Weitere Themen