„Die Branche muss aufhören, sich vor dem Gast zu fürchten!“

Hr. Dobcak, Sie haben kürzlich gefordert, dass die Gastronomiepreise in Österreich um 25 – 30 Prozent steigen sollten. Meinten Sie das durchgehend, von kleinen Beisl am Eck bis zum 4-Hauben-Restaurant?
Ja das stimmt, das war eine Aussage im Zuge der jüngsten Bierpreiserhöhung, wo ich gesagt habe, dass die Kollegen diese Erhöhung hoffentlich an den Gast weitergeben und nicht wieder selber schlucken. In der Top-Gastronomie stimmen die Preise noch am ehesten, obwohl wir auch da im internationalen Vergleich noch Luft nach oben hätten. Aber überall anders sind wir einfach viel zu günstig. Wenn man seriös kalkuliert, mit einem ordentlichen Rohaufschlag, unter Berücksichtigung unserer horrenden Nebenkosten, müssten wir die Preise tatsächlich zwischen 25 und 30 Prozent anheben. Dann könnten wir endlich mit einer akzeptablen Gewinnspanne unser Geschäft ausüben. Im Moment liegt diese Gewinnspanne im Schnitt zwischen null und acht Prozent, bei wenigen guten Kollegen bei über zehn Prozent.

Was würden die Kunden zu so einer Preiserhöhung sagen?
Das ist genau der Punkt. Die Branche muss aufhören, sich vor dem Gast zu fürchten! Man muss ihn halt langsam an diese neuen Preise heranführen.

Von welchem Zeitraum sprechen wir da? Schlagartig wird das eben kaum gehen.
Nein, natürlich geht das nicht von heute auf morgen. Aber es müsste innerhalb der nächsten fünf Jahre geschehen. Unsere Gäste erwarten sich Top-Qualität, Top-Service und das zu einem sehr günstigen Preis. Dabei sind wir auch international für unsere hohe Qualität bekannt. Und so wie wir dem Gast damit Wertschätzung entgegenbringen bringt uns der Gast mit dem Preis, den er zu zahlen bereit ist, Wertschätzung entgegen. Man muss den Gast einfach langsam daran heranführen, dass er für eine Top-Leistung auch Top-Preise bezahlen muss. Es ist ja fast skurril: Da sitzen in manchen Firmen gut bezahlte Controller, die sich dann aufregen, warum eine Flasche Wein beim Winzer acht Euro kostet und im Lokal 30 Euro.
Nicht zuletzt könnten wir mit so einer Preiserhöhung auch den Gewerkschaften den Wind aus den Segeln nehmen, die uns immer vorwerfen, die Gastronomen wären zu gierig und würden die Mitarbeiter zu schlecht bezahlen. Aber beim derzeitigen Preisniveau können wir einfach nicht mehr bezahlen.

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